Перець - щедрий дар спекотного півдня.

"... Має він силою сухий і гарячий. Травної силі шлунка та печінки служить. Немає людини, хто міг би всі властивості перцю обчислити, Бо в складі ліків всіляких знаходиться перець "Одо," Про властивості трав ", поема ХІ століття


"... Має він силою сухий і гарячий. Травної силі шлунка та печінки служить. Немає людини, хто міг би всі властивості перцю обчислити, Бо в складі ліків всіляких знаходиться перець "
Одо," Про властивості трав ", поема ХІ століття

Червоні і чорні

На нашому святковому столі обов'язково присутні дві приправи, червона і чорна. І ту, й іншу називають перцем. І подібно до того, як червоно-чорна рулетка призводить до ажіотажу азартних гравців, так і перець хвилює кров любителів добре поїсти.

Чому ж вони такі різні? Та просто тому, що це абсолютно різні рослини. Перець стручковий (Caрsicum) - рослина родини пасльонових (Sоlanaceae). Батьківщина його Центральна Америка. Зараз його культивують у багатьох країнах світу, в тому числі, і в Україну. А чорний перець (Рiрer nigrum) - родом з Індії. Це ліана, що утворює суцвіття-кисті, схожі на грона винограду. На кожній грона виростає до 50 дрібних зелених кульок. Їх висушують, не очищаючи від м'якоті, і отримують знайомий нам чорний горошок.

Взагалі то, крім них існує безліч інших видів перців і псевдоперцев, зелених і білих, сірих і бурих, але наша розповідь лише про червоних стручкових перцях.

Пекучі і не дуже

У велику родину пасльонових входять паслін і картоплю, баклажани і помідори, тютюн та беладонна. Та й самі червоні перці теж мають безліч різновидів, до п'ятдесяти. Найчастіше використовують тільки три з них, що розрізняються пекучістю: гостро-пекучий кайенский, знайомий нам, червоний стручковий, і зовсім не пекучий солодкий болгарський перець, званий паприкою. Пекучі ж перці часто об'єднують під однією назвою «чілі».

Від чого ж залежить пекучість перців? Від капсаїцину. Це алкалоїд, який отримав свою назву від латинського найменування сімейства перців - капсикум. Алкалоїди - дуже потужні біологічно активні речовини. Ви знаєте багатьох з них: кофеїн, кокаїн, стрихнін. ... Ось в цьому те ряду і капсаїцин, і завдяки йому перці так популярні.

Пекучість перцю вимірюють у Сковілла. Цю одиницю виміру запропонував у 1911 році німецький хімік Вільбур Сковілла. Він розбавляв подрібнений перець підсолодженою водою і давав пробувати дегустаторам. Співвідношення води і перцю, при якому вже не відчувається пекучість перцю і є кількісний показник цієї самої пекучості. Зараз пекучість визначають прямим хімічним аналізом кількості капсаїцину, а пекучість самого капсаїцину прийнята за 16 мільйонів Сковілла. У паприки пекучість дорівнює нулю, а у найбільш пекучих червоних перців близько 850 тисяч Сковілла. Зміст капсаїцину у пекучого перцю досягає 0,22%.

Крім капсаїцину, з корисних для нас речовин, перець містить барвники - каротиноїди, вітаміни і масла. Вітаміну С у перці навіть більше, ніж у лимоні, апельсині, полуниці. З мікроелементів перець багатий залізом, калієм, кальцієм, фосфором.




Кухня з перчиком

Але залишимо докладно аналізувати те, що знаходиться в перці, хімікам - це їхня справа. А нам важливо, ніж перець корисний у комплексі. Адже жодна господиня не стане розчленовувати перець на атоми, щоб додати їх у салат!

Перш за все, червоний перець використовують для додання блюдам пекучості, гостроти, своєрідною свіжості. Перець істотно активізує травлення, підвищує секрецію шлункового соку, покращує роботу печінки. Капсаіцин стимулює вироблення певних гормонів, що, у свою чергу, призводить до «струсу» організму.

Мелена червоний перець використовують як приправу других страв, салатів, молочнокислих продуктів. Паприку використовують і саму по собі, як овоч. Пекучий перець складає основу пряної суміші «карі», деяких видів кетчупів, томатних соусів для консервованої риби. Як пряність його часто додають у супи, особливо в суп-харчо, та й у наш український борщ. Приправляють ним рибу, м'ясо, ковбаси. Та що там, навіть найпростіші макарони ушляхетнюються в поєднанні з червоним перцем. Дійшло до того, що в деяких країнах стали випускати морозиво з добавкою червоного перцю. І вже, звичайно, хороша з перцем горілка.

Є ряд страв національних кухонь, які просто не можуть обійтися без перцю. У Румунії на Новий рік прийнято запікати маленький пекучий стручок в пирозі. Кому він попадеться, той буде щасливий увесь рік.

Цікаво, що в південних країнах, а також на півдні нашої країни, перець використовують набагато охочіше, ніж на півночі. І це неспроста - на спеці поперченого їжа довше зберігається, так як перець пригнічує діяльність мікроорганізмів.

Цілюща сила перцю

Тут саме час поговорити про цілющі властивості перцю. Перець чилі нормалізує роботу мозку, лікує деякі доброякісні пухлини, атеросклероз. Він допомагає при бронхіальній астмі, зменшує алергічні реакції. Ним лікують кашель і ангіну, попереджають грип. Загальновідомо застосування перцю в складі мазей і пластирів як відволікаючий, розігріваючого і знеболюючий засіб для лікування радикуліту, артриту, невралгії і ревматичних болів. Капсаіцин знижує артеріальний тиск і розріджує кров, перешкоджаючи утворенню тромбів. Порівняно новим є використання перцю для відновлення волосяного покриву та позбавлення від лупи.

Щоправда, будь-дієтолог порадить хворим виключити з раціону гострі страви. Але це хворим. А здоровим можна. До речі, задумайтеся, чи не тому здорові люди здорові, що люблять перець? Зараз в моді дієта, заснована на залежності складу споживаних продуктів від групи крові. Так ось, згідно цій дієті гострий червоний перець, безумовно, корисний людям з групами крові 0 (I) і B (III), і небажаний людям, що мають групу крові A (II) або АВ (IV). Але ж ніхто ж не змушує його їсти насильно.

За рахунок своєї бактерицидності, а також тому, що він дозволяє знизити вміст солі у продуктах, перець сприяє продовженню життя людей. Справді, багато відомих своїми довгожителями країни активно використовують перець в кулінарії.

Ось така штука - перчик!