Продукти, які нас вбивають!.

Ви даєте вранці дітям сухі сніданки? Адже якщо вірити рекламі вони дуже корисні, в них навіть додані вітаміни. Чи так це? А дозволяєте ви дитині хрустіти чіпсами, хоча знаєте, що вони шкідливі, а собі не відмовляєте в чашечці кави? А чи знаєте ви, що останні два тижні весь західний світ на вухах стояв через цих продуктів? У чому справа? У акриламіду.

Ви даєте вранці дітям сухі сніданки? Адже якщо вірити рекламі вони дуже корисні, в них навіть додані вітаміни. Чи так це? А дозволяєте ви дитині хрустіти чіпсами, хоча знаєте, що вони шкідливі, а собі не відмовляєте в чашечці кави? А чи знаєте ви, що останні два тижні весь західний світ на вухах стояв через цих продуктів? У чому справа? У акриламіду.

Цього небезпечного канцерогенної речовини дуже багато в багатьох продуктах. У Канаді акриламід офіційно внесли до списку токсичних речовин, який є невід'ємним додатком до тамтешнього закону про захист навколишнього середовища. У США випущено офіційне керівництво для харчової промисловості по скороченню вмісту акриламіду в продуктах. А органи Євросоюзу запропонували внести цю речовину в офіційний перелік «речовин, що викликають дуже велике занепокоєння». Причому відразу по двох позиціях - як канцероген (речовина, що викликає рак) і як мутаген (викликає не тільки рак, але й інші хвороби, вражаючи генетичний апарат клітин).

- До 2002 року про зміст акриламіду в продуктах ніхто не здогадувався, - розповідає Петро Образцов, кандидат хімічних наук. - Сама речовина було відомо, знали, що воно має генотоксичними властивостями - пошкоджує гени. Знали, що міститься в деяких пластикових упаковках, в тютюновому димі, в невеликій кількості потрапляє у воду. У воді його кількість контролювали. І раптом учені зі Стокгольмського університету виявили, що в багатьох продуктах вміст акриламіду в сотні і навіть тисячі разів перевищує його ГДК, дозволену для питної води. Це був справжній шок для вчених і харчової промисловості. Адже в список акріламідних продуктів потрапили не тільки чіпси, а й хліб, хлібці, печиво та інші борошняні кондитерські вироби, смажена картопля, сухі сніданки, хрусткі палички з кукурудзи та інших зернових, навіть кава. Шок підсилював і той факт, що вчені не розуміли, як ця речовина утворюється. Майже півроку пішло на вирішення цього завдання. Спочатку думали - з крохмалю, тому що його багато в продуктах, багатих цією речовиною. Але все виявилося інакше: акриламід виходив при високій температурі в результаті реакції амінокислоти аспарагіну і цукрів.

Двопартійна система Зміст акриламіду в продуктах (мкг/кг)

(за даними Всесвітньої організації охорони здоров'я)

* Продукт Середній вміст
* Чіпси картопляні 1343
* Картопля смажений і фрі 330
* Кава (мелений) 200
* Кукурудзяні палички і пластівці 167
* Сухі сніданки зі злаків (мюслі, пластівці, «зірочки») 150
* Хлібці, печиво, бісквіти, тости 142
* Риба і морепродукти 35
* Птах 52
* Хліб 30

Серед спеціалістів одразу сформувалися дві партії.


Одні, як його першовідкривачі шведи, вважали це речовина небезпечним. Представники іншої партії проводили «страусину політику»: стверджували, що якщо споживання акриламіду багато більше, ніж думали раніше, то, швидше за все, він не небезпечний для людини. Вони заперечували буквально все і вся: що у мишок акриламід викликає рак (це довели шведські вчені), що цей канцероген сприяє розвитку раку грудей у ??жінок (такі дослідження теж були).

Але в минулому році данці довели , що у жінок, що віддають перевагу продукти з акриламідом, рак грудей зустрічається в 2 рази частіше, ніж у тих, хто їх уникає. І зробили вони це дуже переконливо. Вчені не тільки провели опитування жінок з харчування, але й визначили вміст акриламіду в організмі. Є дані, що ця речовина збільшує ризик раку яєчників на 79%, матки - на 28%, а нирок - на 59%.

За ці роки вигадали чимало промислових способів виготовлення продуктів, що дозволяють знизити вміст акриламіду в продуктах. Наприклад, з'явилися ферменти, обробка якими змінює аспарагін, а якщо немає цієї амінокислоти, немає і акриламіду. Знизити його синтез допомагають спеціальні дріжджі, добавка вітаміну В3, поліфенолів, екстракту розмарину, лимонної та інших харчових кислот. Так само діє і відмова від фруктози - цей цукор особливо активно утворює канцероген.

Але, як показують дослідження Європейського агентства з харчових стандартів (його фахівці проводять моніторинг по 2 тис. продуктів), тенденція до зниження акриламіду є , але дуже неоднозначна. Наприклад, у хлібі, чіпсах і кава його стало менше, а в булочках, бісквітах, сухих сніданках, картоплі фрі - навіть більше.

- На жаль, всі перераховані вище методи - промислові, вони малопріменіми будинку на кухні, де ця речовина теж утворюється, коли ви робите печиво, пироги, млинці, смажите картоплю, - розповідає Петро Образцов. - Висока температура, типова для смаження, гриля і духовки, сприяє синтезу акриламіду. Тому, зі свого боку, ви можете тільки рідше готувати така смакота. Знаю, готові до цього не всі. Але іншого виходу немає. І звичайно, скоротіть споживання всіх готових промислових продуктів, у яких виявляють акриламід. Вишукувати серед них представників, в яких цієї речовини мало, марно. На упаковці інформацію про це не призводять, а кількість акриламіду може коливатися навіть у різних партіях одного і того ж продукту.