Грибний ринок.

Грибний ринок, комерційного директора компанії «Фруктова пошта».

Журнал "Ресторатор"

При всьому різноманітті грибного світу, у вітчизняних ресторанах, на жаль, цей дар природи використовують мало: переважно 1-3 види, в різних станах - від свіжого до маринованого. Причин цьому багато - починаючи з того, що гриби - продукт складний і небезпечний, і закінчуючи тим, що ринок виробників далекий від насичення і часто пропонує зовсім не та якість, що потрібно навіть самому невередливим шефповару. Тому нерідко ресторани намагаються обходитися власними силами - сушать і маринують гриби в окремих кустарник, закуповують і заморожують «дикий» продукт, яким восени так рясніють стихійні ринки ...


Чому душа співає?

Однак немає приводу для песимізму: грибовиробництва набирає обертів. Наприклад, шампіньйони, на які років десять тому громадяни мало не молилися, делікатес, привозився з Франції в маленьких коробочках, тепер можна купити в будь-якому супермаркеті, в будь-який час дня і, головне, - у будь-який час року. Ринок виробників грибної продукції далекий від насичення, але все ж ми нарешті пішли від системи, при якій окремі елітні виробництва вирощували гриби тільки для високопоставлених осіб. Проте культура споживання грибів, і це відзначають усі виробники, в України не має довгої історії, тому таких результатів, які дає ця галузь в Голландії, Китаї, Ірані (до 3000% зростання споживання), нам, за оцінками експертів, чекати ще довго. Грибовиробництва - процес наукомісткий, високотехнологічний, пов'язаний з багатьма ризиками, що вимагає сучасного обладнання. Співробітникам галузі часто не вистачає спеціальних знань, певний досвід у цій справі придбаний виробниками тільки за останні 6-10 років, а більшість технологій залишилися ще з радянських часів. Саме тому вирощування гливи, печериці та шиітаке не досягло можливих обсягів, а посадковий матеріал використовується переважно імпортний. До речі, саме його якість і своєчасність постачань - основні критерії, за якими обирають виробників (а за сумісництвом і постачальників) свіжих грибів. При «дикому», неякісному посадковому матеріалі (міцелії) виробнику складно передбачити, скільки триватиме спад росту грибів після періоду плодоношення.

- Ми займаємося поставками свіжих печериць, і до компанії-виробнику цього продукту висували головна вимога: безперебійність поставок, - розповідає Світлана Вівар, комерційний директор компанії «Фруктова пошта», Київ. - Сьогодні деякі компанії можуть забезпечити потрібну нам сталість, оперативно задовольняти наші потреби. Переважно через те, що у вирощуванні цих грибів чималу роль відіграє так звана хвиля, явище, яке дуже важко передбачити і контролювати.


Хвиля проходить, і в багатьох виробників не виростають гриби під зріз. У результаті - підвищення ринкової ціни, перебої. Коли на ресторанному ринку тільки з'являлися заклади японської кулінарної традиції, поставки звичного для цієї кухні гриба шиітаке доводилося здійснювати з-за кордону. Сьогодні у нас існує вже більше чотирьох виробників, правда тільки двоє з них діють легально. Таке відставання від шампіньйонного виробництва пояснюється більш високою науко і трудомісткістю процесу, а також «вередливістю» самого шиітаке - він дуже ніжний, плід росте три тижні, і якщо відбувається хоч одиничне зараження пліснявими грибами, весь урожай гине. Тому до недавнього часу в Києві не було підприємців, що займаються вирощуванням цього гриба. www.fruity-mail.com.ua

- Наше основне виробництво - міцелій грибів глива та шиітаке. Шиїтаке за оригінальною технологією вирощуємо три роки, - розповідає Федір Нікітін, директор ПП фірми «ФЕНІКС ДАБЛ ЕФ», Харків. - Першочергові інвестиції у виробництво шиітаке становлять близько $ 40 000, а окупність проекту - питання наболіле, адже вся Україна з'їдає 15-20 кг шиітаке на добу. Стандартів грибних виробництв на сьогодні не існує, є тільки жалюгідні спроби їх розробити (у Донецькому регіоні пишуть СНИП). Та й про що тут говорити, якщо гриби прирівнюються до овочів? Вирощування шиітаке - виробництво збиткове. Часто трапляється так, що під час врожаю ресторани замовляють дуже мало грибів або просять надіслати через 3-4 дні, а коли шиітаке немає, замовлення приходять один за іншим, по 2-3 кг. До речі, споживання свіжих шиітаке в Києві в два рази менше, ніж у ресторанах Харкова. Щодо роботи з міцелієм питання неоднозначна. У нас використовується міцелій справжніх лікувальних китайських шиітаке, але були спроби працювати і з міцелієм «Сільван», Угорщина. У результаті зовнішній вид грибів, їх врожайність нам не підійшли. Смак шиітаке від штаму міцелію не залежить, а ось утримання лікувальних речовин (лентинан) сильно розрізняється - ми проводили аналіз в Харківському національному університеті ім. Каразіна.

- Шиїтаке українського виробництва часто відрізняються за смаком від китайського продукту, - заперечує Володимир Гришин, директор ПП «Гришин В.Б.», Київ. - Адже великі іноземні виробники використовують селекційну грибницю, культивовані, а не дикий гриб. У будь-якому випадку, вітчизняному виробникові дуже складно конкурувати з ринками, по шиітаке - зокрема з китайським.

Повний варіант статті в журналі Ресторатор № 10/2005.