Радянське морозиво.

Про походження улюблених ласощів людей - холодного, солодкого морозива - написано так багато суперечать один одному історій, що визначити, де істина, а де легенди, досить важко. Морозиво супроводжує людство вже не одне тисячоліття. Історія морозива дуже давня і цікава.

«Сахарно морозиво на ложечку належить, смачно і солодко. З'їж без залишку »- напис на плакаті, 1974 рік.

Про походження улюблених ласощів людей - холодного, солодкого морозива - написано так багато суперечать один одному історій, що визначити, де істина, а де легенди, досить важко.


Морозиво супроводжує людство вже не одне тисячоліття. Історія морозива дуже давня і цікава.

Перше морозиво з'явилося не в Античній Греції чи Римі, а в Стародавньому Китаї 5 тисяч років тому.

Китайці ласували снігом і льодом, змішаним з шматочками апельсинів, лимонів і зернятками гранатів. Рецепти і способи зберігання трималися в таємниці і були розсекречені лише в 11 столітті до нашої ери в книзі "Ши-кінг" - канонічному збірнику давніх пісень.

При дворі римського імператора Нерона (I В.М. е..) охолоджуючі та підсолоджені соки застосовувалися вже дуже широко. Примітно, що сніг для їх приготування доставляли з віддалених альпійських льодовиків, а для тривалого зберігання снігу будували місткі крижані льоху.

Морозивом пригощали Олександра Македонського під час його походів до Персії та Індії. При тривалій облозі міст добували велику кількість снігу з гір, у якому теж заморожували ягоди й воду. Для того, щоб сніг не розтанув, влаштовували спеціальні естафети рабів. Змінюючи один одного, раби поспішали донести лід в царський палац. Там його кришили, змішували з фруктовим соком і іншими інгрідієнтами, поки не виходила желеподібна маса, яку подавали іменитим гостям. Давньогрецькі симпозіуми, дружні посиденьки з вином, не обходилися без музики і морозива. Найчастіше його робили з змішаного з льодом відвару ізюма.Кстаті, саме його солдати придумали додавати у воду з фруктами вино, мед і молоко.

З падінням Риму секрет приготування морозива був надовго втрачений. Фруктовий лід повернувся до Європи в XIII столітті завдяки знаменитому італійському мандрівникові Марко Поло.

Він привіз його рецепт з Китаю. Італійці швидко освоїли технологію приготування крижаних кульок зі смаком головним чином лимона. Для отримання льоду вже не доводилося ганяти рабів у гори - купці рили глибокі льохи, де лимонний сік замерзав навіть в жаркий час. Щоб смак продукту став більш вишуканим, сік змішували з медом, ваніллю і вином. Рецепт морозива залишався «ноу-хау» італійців, поки в 1590 році до Парижа разом з нареченою французького короля Флорентійцом Катериною Медічі не потрапив її кухар Буонталенті. Він і навчив французів готувати «лимонад» - цим словом називали не тільки прохолодний напій, але і заморожений лимонний сік.

Але справжня революція в приготуванні морозива сталася, коли хтось Тортона навчився заморожувати солодкий крем з молока, цукру і ванілі. Ця страва називали «неаполітанським льодом», а потім і просто «льодом», або glace - так по-французьки до цих пір називається морозиво. Новинка мала шалений успіх, особливо після того, як її почали подавати у модному паризькому кафе, відкритому сіцілійцем Прокопіо. Під назвою «Прокоп» воно процвітає і сьогодні.

Популярність нового десерту була така, що до 1676 в Парижі було 250 кафе, де подавали морозиво. Кавалери шикувалися в чергу, щоб пригостити своїх дам десертом, який подавався у маленьких вазочках з витонченою срібною ложечкою.

Історія донесла до нас перекази про те, що в числі прихильників морозива був і сам Наполеон Бонапарт.

Жозефіна Богарне познайомилася з молодим Наполеоном Бонапартом у паризькому кафе-морозиві, що належав італійцеві Веллоні. А після поразки Наполеона паризькі кафе-морозива піддалися облозі англійців. На схилі років колишнього повелителя Європи його шанувальники надіслали на острів Святої Олени пристрій для виготовлення морозива.

При Наполеона III (1852 - 1870 р.р.) у Парижі вперше виробляється морозиво в стаканчиках і пломбір (знаменитий пломбір родом із французького міста Пломб'єр-Ле-Бен), в Італії - великі любителі змішувати найнеймовірніші продукти, придумали морозиво-асорті з добавками фруктів, горіхів, лікеру, шматочків печива і навіть квітів, в Австрії - кава глясе і шоколадне морозиво. У цей час з'являються заморожені збиті вершки, переміщених з дрібно нарізаним мигдалем і мараскіно, листкове морозиво з полуницею і тертим шоколадом куполоподібної форми.

Нові сорти морозива, приготовані з нагоди урочистостей, швидко запозичувалися в масовому виробництві.

У Росії, де в спеку здавна ласували замороженим в погребі молоком, настругати його з цукром, європейські рецепти приживалися повільно. При російському імператорському дворі морозиво почали подавати лише за часів Катерини II. У 1791 році в Москві була видана перекладена з французької «Новітня і повна куховарська книга» з рецептами морозива з вершків, шоколаду, лимонів, смородини, журавлини, малини, апельсинів, яєчних білків, вишень. Рецепт суничного морозива наводиться в оригінальній книзі «Стародавня російська господиня, ключниця й Кухарка», виданої в Санкт-Петербурзі в 1794 році.

У Росії XVIII століття існувала думка, що морозиво допомагає подолати похмілля. Відомі випадки, коли в російських полках, що вступили в Париж в 1814 році, багато офіцерів вибули з ладу через застуду після відвідування кафе, де вони без міри вживали морозиво. Їх супротивник Наполеон теж обожнював крижане ласощі, до якого пристрастився ще в юності - він був завсідником «Прокопа». Коли його заслали на острів Святої Олени, якась жаліслива англійка прислала йому саморобний пристрій для приготування морозива, з яким імператор не розлучався до кінця своїх днів.

До Америки рецепти виготовлення морозива потрапили з англійськими переселенцями, коли в 1774 році підприємець Філіп Ленза оголосив у нью-йоркських газетах, що він тільки що прибув із Лондона з запасом рецептів різних солодощів, у тому числі такий рідкості, як морозиво.

У 1813 році дружина Джеймса Медісона, четвертого президента США, особисто ізнотовіла 15 відер морозива для урочистого прийому з нагоди інавгурації чоловіка.

У 1834 р. американець Джон Перкін запатентував ідею використання ефіру в компресорному апараті. Через 10 років англієць Томас Мастерс отримав патент на машину для морозива, яка представляла собою олов'яний глечик з обертовим трьох пелюстковим шпателем, оточеним льодом, снігом або сумішшю одного з них з сіллю, солями амонію, селітрою, нітратами амонію або хлоридом кальцію. Згідно патентному опису машина Мастерса могла охолоджувати, а також одночасно морозити і збивати морозиво. У 1843 році дочка шинкаря з Нью-Джерсі Ненсі Джонсон винайшла фризер - ручний пристрій для виготовлення морозива. У ньому ємність з сумішшю вершків, молока і цукру вкладався в посудину з льодом і биство обертався. За годину можна було приготувати 5 літрів ласощі.

Бажаючих вкласти гроші у виробництво не нащлось, і Ненсі продала свій винахід комерсанту Джебоку Фусселу, який додумався збільшити розміри фризера, а рукоятку замінити механічним приводом. Використавши винахід англійця Томаса Мастерса, придумав, як швидко отримувати лід, змішуючи воду з сіллю, селітрою, нітратом амонію або хлоридом кальцію, в 1851 році він відкрив у Балтіморі фабрику морозива, що став відтепер ласощами для мільйонів.

У 1848 р. в США були запатентовані дві машини для виготовлення морозива. Одна з них складалася з пристосування з двома концентричними циліндрами, один з яких заповнювався холодоагентом. У 1860 р. Фердинанд Карре створив першу в світі абсорбційну холодильну машину, що працювала на рідкому і твердому абсорбенту. Через чотири роки Карре провів удосконалення компресійної машини, в якій вперше застосовувався новий холодоагент - аміак.

Серійне виробництво фризерів почалося в другій половині XIX століття Якобом Фусселлом в Балтиморі. Трохи пізніше були винайдені холодильні машини, розроблені способи отримання та зберігання льоду, що дозволило значно знизити трудомісткість, а, отже, і собівартість морозива.


А в 1904 році в місті Сент-Луїс пройшла міжнародна виставка морозива, на якій демонструвався перший автомат для випуску вафельних стаканчиків.

У 1919 р. американець Крістіан Нельсон розробив рецепти морозива, глазурованого шоколадом. Його назвали "пиріжок ескімоса" (ескімо-пай). Нельсон возив свою продукцію по містах і продавав, одночасно показуючи фільм про ескімосів. Врешті-решт, слово «пай» випало, і морозиво на дерев'яній паличці стали називати просто ескімо.

Таким чином, техніка і технологія промислового виробництва морозива постійно вдосконалювалася. У ряді країн почали створюватися спеціалізовані фірми по випуску машин і обладнання для виробництва морозива, яке стало звичним атрибутом міських кафе. Але за цим повсякденним явищем стояв стрімке науковий прогрес в дослідженні процесів охолодження. Він-то і дозволив освоїти виробництво машин та обладнання для промислового виготовлення морозива.

Європа намагалася обійти Америку, винаходячи всі нові кулінарні шедеври. У морозиво додавали фрукти, горіхи, шоколад, шматочки печива і навіть квіти. Ігор Северянин, винаходячи своє «Морозиво з бузку», навряд чи знав, що в Провансі вже давно продають крижану солодкість з пелюстками троянд, а в Швейцарії - з гвоздикою. Справжнім «імператором» морозива став Наполеон III, з легкої руки якого в моду увійшли листкові торти з морозива, политі лікерами, посипані ягодами і тертфм шоколадом. Але не дивлячись на всі ці новації, Америка все одно залишалася «попереду планети всієї». Тут вперше з'явився такий знаменитий вид морозива, як вафельний ріжок. У 1904 році на ярмарку в Сент-Луїсі вперше продемонстрували автомат, який виготовляв в годину по 200 вафельних стаканчиків з солодкою начинкою.

На початку XX століття крижане ласощі продавалося вже не тільки в кафе, воно стало неодмінним супутником масових розваг. У парку, на ярмарку, на пляжі - скрізь можна було побачити яскраву будку з солодким товаром. Були й бродячі рознощики (одним з них працював і молодий Джек Лондон), по-старому обходилися скринькою, повним колотого льоду. Візок морозивника, символ нехитрого щастя багатьох поколінь дітей, з'явилася в кінці XIX століття, але довго залишалася для торговців недозволенною розкішшю.

Будівництво першої в СРСР фабрики, що виробляє морозиво, було розпочато в 1932 році. У 1936 р. вийшло вказівку наркома продовольства СРСР Анастаса Мікояна, в якому говорилося: "Морозиво слід і можна зробити масовим продуктом харчування, випускаючи його за доступними цінами ...".

- Деякі товариші до цих пір вважають, що морозиво - це ласощі для дітей, а для дорослих не воно потрібне, - обурювався на 2-й сесії ЦВК СРСР 16 січня 1936-го нарком харчової промисловості Анастас Мікоян.

Далі навів статистику: у Сполучених Штатах виробляють 600 тис. т морозива, а в СРСР - лише 8 тис.

- Я агітую за морозиво, тому що це смачний і поживний продукт, - пояснив нарком . - Морозиво слід і можна зробити продуктом повсякденного харчування, випускаючи його за доступними цінами.

- Ти, Анастас Іванович, така людина, якій не так комунізм важливий, як рішення проблеми виготовлення гарного морозива, - "підколов" наркома Сталін.

Але заперечувати не став. Через півроку Мікоян поїхав до США і привіз звідти технологію промислового виробництва морозива. У червні 1937-го він підписав наказ N897, який регламентував рецептуру, спосіб виготовлення і правила продажу морозива.

А 4 листопада 1937 р. на підприємстві, оснащеному найсучаснішою в той час американської технікою, яку привіз з Сполучених Штатів Мікоян, було випущено перший радянський мороженое.На протягом декількох наступних років відкрилися холодокомбінати в Москві, Ленінграді та Харкові. У 1940-му потужна фабрика морозива почала працювати і в Києві.

Славу радянського морозива визначив ГОСТ 117-41 "Морозиво вершкове, морозиво пломбір, фруктово-ягідне, ароматичне", який був введений 12 березня 1941 р. і який можна назвати одним із самих жорстких стандартів у світі. Вітчизняне морозиво випускалося без застосування консервантів, тому було смачним і екологічно чистим. До того ж стаканчики, брикети і ескімо по всій країні виготовлялися за єдиною технології й містили тільки молочні жири.

Треба віддати належне якості продукції. Кожну партію сніжного ласощі оцінювали по100-бальною системою. Будь-яке відхилення від смаку, кольору або запаху вважалося шлюбом. Крім того, час реалізації морозива обмежувалося одним тижнем. Так за обсягами виробництва та споживання морозива СРСР вийшов на друге місце в світі після США. На експорт щорічно відправлялося 2 тис т. За кордоном радянських морозиво відносили до престижного класу. Його подавали виключно у дорогих ресторанах за далеко не «совкової» ціною.

У 1965-му Інститут харчування визначив, що кожен громадянин СРСР протягом року повинен з'їсти 5 кг морозива. З цього нормативу і планувалися потужності мороженої галузі.

Однак з 1966 р. морозиво стало випускатися не за державним стандартом, а за міжреспубліканськими технічним умовам, а з 1980 - по галузевому стандарту. У 70-х роках підприємствам практично перестав виділятися стабілізатор агар-агар та агароид, і це не кращим чином позначилося на консистенції і товарному вигляді продукту. Тим не менш, морозиво все ще залишалося смачним, бо його якість контролювалося за 100-бальною системою (з градацією на вищий сорт і сорт "екстра"). Також здійснювався жорсткий контроль з боку Госторгинспекции, Держстандарту, органів Санепіднагляду. Обсяг виробництва морозива на радянських холодокомбінатах досягав 450 тис. т на рік. Радянське морозиво любили не тільки у нас в країні, але і за кордоном: на експорт щорічно відправлялося 2 тис. т холодних ласощів.

Початок кінця нашого морозива співпало з початком горбачовської перебудови. У 1986 р. з технологічної інструкції виключили 100-бальну оцінку якості "молочного продукту, збагаченого повітрь" (таке пояснення технічного терміна "морозиво"). А з 1990 р. морозиво стало випускатися за ТУ (технічними умовами). Тоді ж у Росії пішов потік імпортного морозива в яскравій упаковці, проте далеко не кращої якості. До 42 тис. т морозива на рік надходило на російський ринок з Європи, в основному з Польщі. Напевно це польська ерзац багато росіян пам'ятають до цих пір. Він не мав нічого спільного з тим морозивом, до якого ми звикли, і у нього спостерігався явний "хімічний" присмак. У цей час у вітчизняному продукті замість молока з'явилася сироватка, тваринне масло замінили на рапсове, пальмова та соєва. Сьогодні, за даними Асоціації виробників морозива і заморожених продуктів, у Росії 80% виробників (240 з 300) виготовляють морозиво з рослинної сировини.
Також в нові види морозива стали включати згущене молоко, барвники, емульгатори і стабілізатори. Загалом, про смак справжнього "радянського" морозива залишилися лише спогади ...

За ідеєю новий ГОСТ повинен виправити становище, що склалося. ГОСТ дає визначення видів морозива, а також регламентує процентний вміст у них тваринних жирів. З цього ГОСТу у справжнього пломбіру жирність не може бути нижче 12%, у вершкового - 8%. Використовувати рослинні жири в молочному, вершковому морозиві і пломбірі відтепер забороняється. Як обіцяють фахівці, "стандарт внесе термінологічну ясність про продукт. Ті компанії, які будуть продовжувати випускати морозиво з використанням рослинних жирів, вже не зможуть відносити свою продукцію до категорії "морозиво". Крім того, все морозиво згідно нового ГОСТу має продаватися упакованим, упаковка ж повинна повідомляти споживача такі відомості: назва (вершкове, молочне або пломбір), інформацію про додаткові начинках, склад, жирність, енергетична цінність, виробник, дата виготовлення.

Що таке СУЧАСНИЙ морозиво?

Насичений повітрям, заморожений продукт.

Якщо взяти стаканчик морозива, то 50% обсягу цього стаканчика займає повітря.

Кисень, що міститься в повітрі, є найсильнішим окислювачем.

Морозиво, тільки що вироблене на фабриці і морозиво в торговельній мережі - два різні продукти.