Чи можна їсти напівфабрикати з тіста.

З прискоренням ритму життя не в кожної господині вистачає сил і натхнення на приготування пельменів, вареників або млинчиків в домашніх умовах. Тому вітчизняні виробники давно і міцно освоїли випуск заморожених напівфабрикатів.

Наскільки якісними виходять ці продукти, залежить від стандартів на кожному конкретному заводі-виробнику.

Перевіряючі органи не можуть охопити перевірками весь ринок, діючи лише як «швидка допомога», тобто реагуючи на скарги споживачів. А органам стандартизації діватися нікуди - під натиском виробників вони дозволяють їм в обмежених кількостях використовувати інгредієнти, що здешевлюють собівартість виробництва. Втім, конкуренція поки робить свою добру справу: у боротьбі за споживача заводи все-таки намагаються використовувати в напівфабрикатах якісну сировину.

З того, що було

Багато вітчизняних виробників до недавнього часу при виготовленні тіста для пельменів і вареників використовували яйця або, в крайньому випадку, яєчний порошок. Сьогодні багато хто від цього відмовилися: занадто високі санітарні вимоги до зберігання цього швидкопсувного продукту.

Тепер в тісто, що складається з підготовленої питної води і муки, додають клейковину або хлібопекарський поліпшувач - як правило, імпортного виробництва. За словами технологів, він дозволяє «витягнути» якість борошна, а також уникнути розтріскування тесту при заморожуванні вже готових пельменів, равіолі та вареників. Між тим, зазвичай поліпшувач містить безліч інгредієнтів, включаючи стабілізатори та емульгатори. А оскільки виробників зобов'язали повністю описувати складу таких добавок на етикетці, вони часом відмовляються і від нього.

Друга проблема - якісна сировина для фаршу. Заводи намагаються працювати з вітчизняними виробниками, але все одно закуповують його замороженим. А оскільки стандарт забороняє повторно заморожувати фарш, розморожувати цю сировину можна. Значить, необхідно купувати дороге обладнання: дробарку, розрізану м'ясні блоки на пластинки, які відправляються потім у промислову м'ясорубку - дзига.

«Кількість якісного м'ясної сировини знижується щорічно. Велика рогата худоба вивезли давно, свинини теж немає. Тому основну сировину - привізна. З цим і пов'язано дозвіл використовувати при виготовленні фаршу субпродукти аж до свинячих голів і діафрагм і навіть м'ясо мехобвалкі в равіолі. Виробники довго домагалися цього, і врешті-решт отримали дозвіл органів Міністерства охорони здоров'я », - пояснює Олена Франко, співробітник лабораторії технології м'ясних продуктів Технологічного інституту молока та м'яса Аграрної академії наук України.

Нагадаємо, м'ясо мехобвалкі - це перемелені під пресом туші тварин з кістками і жилами. Тому при перевірках пельменів і равіолі в спеціалізованих лабораторіях зазвичай з'ясовується, що фарш містить не тільки м'ясо, але і сухожилля, і сполучні тканини.

Подрібнене м'ясо відправляється потім в фаршемешалку, куди додають сало, соєвий текстурат, обсмажений на рослинній олії цибулю, спеції імпортного виробництва і підсилювачі смаку. Технологи стверджують, що без глутамату натрію фарш вийде несмачним, та й стандарт дозволяє його використання.

ВАРЕНИКИ, МЛИНЦІ, ПЕЛЬМЕНІ, равіолі: СТАНДАРТ

Дозволене до використання сировина (серед іншого):

Обрізки м'ясні і діафрагма свиняча жилованная

Заморожені блоки з жилованного м'яса і субпродуктів

Сало ковбасне: хребтові і бічне, щоковини свиняча жилованная

Жир яловичий, свинячий: отриманий при оброблення

М'ясо голів яловичих і свинячих жилованное

Жир яловичий, свинячий, жир харчовий топлений, жир кулінарний

Фарш м'ясний

Шкіра свиняча, шкіра птиці

Легкі, серце, вим'я, м'ясо стравоходу, рубець, свинячий шлунок

М'ясо птиці: тушки М'ясо мехобвалкі - не більше 10% від маси фаршу (в равіолі)

Фарш з м'яса птиці

Білково-жирова емульсія

Покращувачі тесту

Крупи: рисова, ячмінна, манна - не більше 2% від маси фаршу

Стабілізатор білковий

Крохмаль картопляний харчової: не нижче першого сорту

Борошно пшеничне: не нижче першого сорту

Картопляні пластівці, гранули, пюре

Препарати харчових волокон : рослинна клітковина, мікроцелюлоза

Глутамат натрію

Соєвий білок, концентрат або шрот

Справа майстра боїться

Соя додається у фарш для його зв'язування, і, якщо перевіряльники з «Укрметр-тестстандарта» виявляють, що вона - геномодифікована, це не завжди вина виробника.


«Якщо постачальник сої має документи, які підтверджують, що вона не ГМ, виробник має право з чистою совістю її використовувати. А вся соя у нас - імпортна », - каже Олена Василівна.

Як розповідають технологи, в пельменях класу люкс немає ні сої, ні рослинного білка - тільки пшеничне клітковина. У пельмені середнього цінового сегмента соя додається з розрахунку 2-2,5 кг, а нижнього - 8 кг на 200 кг м'ясного фаршу. Стандарт лише вимагає, щоб м'ясний фарш складався з м'яса на 75%. А ось у м'ясо-рослинний фарш додається не тільки соя, а й екструзійні, тобто подрібнені і спресовані в гранули, крупи - рисова, ячмінна, манна. «Вони добре вбирають воду і забезпечують набухання пельменя при варінні. У такому випадку начинка не відстає від оболонки, і виходить наповнений пельмень », - пояснює Є. Франко.

При виробництві вареників з картоплею багато виробників також спочатку використовували натуральний картоплю. Проте це - продукт сезонний, з ціновими коливаннями, що вимагає чималих витрат на зберігання і очищення. Тому заводи масово перейшли на картопляні пластівці, як правило, імпортного виробництва. Як стверджують технологи, їх давним-давно використовують у дитсадках і лікарнях для приготування картопляного пюре, та й останні ДСТУ не забороняють їх використання. Пластівці гідратіруются - розбавляють водою - в пропорції 1 до 3-м, а потім додають туди обсмажену цибулю, гриби, субпродукти. До речі, цибуля найчастіше використовують натуральний, і гриби звичні - печериці або гливи.

Те саме - з сиром: продукт сезонний, з зберіганням - головний біль. Тому багато заводів відмовляються від виробництва млинчиків і вареників з сиром. Зате активно виготовляють солодкі млинчики - з джемом. Тісто на млинці готується традиційно: борошно, вода, яєчний порошок. Лист тесту надходить на жарильну барабан, змащений олією. Вже обсмажений лист ріжеться на квадратні пласти, начинка в які, як правило, загортається вручну.

Між тим, будь-джем звичайно готується так: в яблучне пюре, розведене цукровим сиропом, додається концентрат, наприклад, вишневого соку. Виходить «вишневий джем». Яблучне пюре виробники закуповують у сезон у великих кількостях, поміщаючи його в асептичній упаковці в морозильні камери. У такому вигляді пюре може зберігатися протягом двох років.
Підготувала


* ДСТУ 5052:2008 «Напівфабрикати із сиру кисломолочного»; ДСТУ 4437:2005 «Напівфабрикати м'ясні та м'ясо-рослинні посічені »; ДСТУ 6028:2008« Напівфабрикати з м'ясом у тестовій оболонці, заморожені ».

під рискою

Як повідомили« АіФ »в« Укрметртестстандарті », пельмені, вареники, равіолі, млинчики і інші заморожені напівфабрикати не входять до переліку продукції, що підлягає обов'язковій сертифікації. Там додали, що самі, як споживачі, такі продукти зазвичай не купують. Їх якість відстежують співробітники Держнагляду цього ж відомства - зазвичай реагуючи на скарги покупців. Головною претензією перевіряючих до таких напівфабрикатів є наявність в деяких зразках ГМ-сої.

Послаблення стандартів для цього ряду продуктів розробники ДСТУ пояснюють потуранням структур МОЗ, а з них «АіФ» знову направили в «Укрметртестстандарт» . Висновок один: уважно вивчати етикетку і не економити на напівфабрикатах промислового виробництва.

"АіФ"