Мексиканська кухня: від чилі і сальси до тортілья і тако.

Мексиканська кухня - така знайома, і така незвідана. З одного боку, кожен знає про сальсе і перці чилі, але, з іншого, мало хто уявляє собі все розмаїття пекучих перчиків і призначення мексиканських маринадів та соусів. Як же влаштована мексиканська кухня і на чому вона грунтується?

Що знаходиться в мексиканській коморі

Кінза. Цю траву використовують тільки свіжої (коли вона висушена, то втрачає весь свій аромат). Кінза забарвлює їду в приголомшливо красивий колір, а зберігати її треба в прохолодному місці в трохи вологою папері, вміщеній в пластиковий пакет.

Чилі поблано. Цей злегка гострий, темно-зелений свіжий перець розміром нагадує паприку, відрізняючись від неї лише своєю конусоподібної формою. Шкірка у поблано жорсткіше, ніж у стручкового перцю, м'якоті у нього більше, а аромат більш виразний і складний.

Чилі анчо. Коли свіжі чилі поблано висушені, вони перетворюються в анчо. Злегка гострі, анчо надають солодощі маринадам або страви з чилі.

Висушені чилі гуаджіло. Ці гладкі на дотик чилі цегельного або журавлинного кольори трохи гостріше, ніж анчо, і далеко не такі солодкі. Крім того, вони настільки яскраві, що багато кухарів посипають гуаджіло свіжі фрукти або овочі, або додають їх разом з анчо в тушковане м'ясо, рибу або в супи.

Чилі серрано. Цей гострий зелений перець досягає дев'яти сантиметрів у довжину. Він має дуже гострим ароматом, який для любителів чилі здається просто райським.

Хікам. Цей овоч, який зовні нагадує довгий корінь, кольором схожий на картоплю, та й розміром не набагато більше. З нього потрібно знімати шкірку і є сирим; можна також додавати Хікам в салат з шинкованной капусти або з курки. На смак цей овоч солодкий, і хрумтить як морквина. Мексиканці їдять Хікам в якості легкої закуски.

Маса Харіна. Якщо ви вирішили приготувати тонкий коржик тортилью, то пам'ятайте: коржі тортільі ??роблять із сушених зерен, а потім обтирають в порошку, званим «маса». Цей метод був відкритий кілька десятиліть тому і використовується для того, щоб витягти з швидкопсувної маси вологу і перетворити її на порошок. Він і називається маса Харіна, або борошно з маси.

Квесі анехо. Цей твердий старий сир, що виготовляється з коров'ячого молока, надає стравам солонуватий смак. Страви, в які зазвичай додають тертий Квесі (ЕНЧІЛАДАС, тортільі), без нього були б позбавленими смаку і прісними, як макарони без пармезану.

Чилі, тортілья і дари моря

Тортилья

Тортилья - це серце мексиканської кухні. Готувати її легко, а є можна майже з будь-яким блюдом: тортільі ??на смак не солоні і не жирні.


До того ж, зняті прямо з листа, вони мають ті ж смаковими якостями, що і хрусткий свіжий хліб, щойно витягнуте з духовки. За запахом тортільі ??нагадують фріхолес де олла, або варені боби. Простота тортілья і її нехитрий смак представляють собою відмінне обрамлення для традиційних ароматів мексиканської кухні.

Чилі

Смажені свіжі перці чилі складають другу опору мексиканської кухні. Ви коли-небудь смажили червоний стручковий перець на відкритому вогні? Солодкий запах заповнює всю кухню і приєднується до аромату жаряться темно-зелених поблано або чилі Халапа, які мають власні яскраво-виражені запахи, складні та інтригуючі. Адже десятки різновидів чилі, що вживаються в Мексиці, цінують не за їх гостроту, а за смак. Сполучені з солодкуватим гуакамоле або сальсою, смажені перці надають мексиканським страв відбиток вікових кулінарних традицій.

Підсмажені на вогні або підсушені у тостері чилі, часник або тортільі, гарячі помідори або мексиканські томати, приготовані на сковороді - це традиційні інгредієнти, які надають сальси, маринадів, приправ, тушкованого м'яса або риби солодкий і глибокий присмак. А такі хрусткіе і пікантні складові як кінза, ріпчаста цибуля і редиска відіграють велику роль, особливо в якості гарніру.

Дари моря

Одним з традиційних мексиканських страв є песькадо а-ля веракрузана, назване на честь портового міста Веракруз. Ця страва складається з риби (зазвичай з червоного Берікса) і гарніру з помідорів, каперсів, оливок, трав і чилі Халапа.

Взагалі їжа в Веракруз несе на собі відбиток Іспанії та Європи, проте ні одне блюдо, яке потрапляє до Мексики, не може встояти перед впливом Нового світу, і коктейлі з морської їжі можна зустріти по всій країні.

Одним з чудових прикладів такої кухні є свежемарінованная риба з лаймом, яка, незважаючи на значну подібність, все ж таки відрізняється від суші.

Вулична їжа

На кожному розі в Мексиці стоять ларьки або магазинчики, в яких продаються смажені горіхи або обпалені на сковороді ЕНЧІЛАДАС з сиром, свіжими овочами та приправами. А сама проста і популярна їжа - це фрукти з Хікам, окроплені соком лайма і посипані чилі.

Але варто сказати: « вулична їжа », - як численна мексиканська дітвора одразу подумає про тако. Хоча існує безліч начинок для тако, починаючи від тушкованого м'яса і закінчуючи дикими екзотичними грибами, тільки тако з біфштексом підкорюють серця абсолютно всіх. Тако представляє собою гарячі тортільі ??з м'ясом, смаженою цибулею і палючим чилі. Занурте тако в просту сальсу і ви досягнете кулінарної нірвани!


Ольга Буланкова
штат