Національні страви марокканської кухні - ароматний бенкет.

Марокко - країна запашних ароматів, незвичайних поєднань смаків і найрізноманітніших кольорів. Самобутні місцеві ринки зачаровують навіть досвідчених мандрівників: блискуче срібло свіжої риби, яскраві переливчасті кольору гірок фруктів і овочів, теплі відтінки численних спецій.

З кожного куточка звивистих вуличок доносяться апетитні аромати : теплий запах свіжого хліба, солодкувате пахощі шафрану, м'який запаморочливий аромат рожевої води, контрастні, але приємні запахи свіжої м'яти, смаженого на вогні м'яса і мигдальною випічки. А скуштувати в Марокко страви чудові й оригінальні, вони сповнені контрастів, дивовижним чином поєднуючи в собі і солодке, і солоне, і гостре.

Чудеса різноманітності

Марокканська кухня - одна з самих чуттєвих у світі. Національні страви розпалюють апетит, діючи відразу на три органи почуттів: нюх, зір і смак

Різноманітність марокканської кухні пояснюється впливом традиційних елементів і абсолютно різних культур: арабської , берберської, мавританської, близькосхідної, середземноморської, африканської, іберійської та єврейської. Від персів марокканська кухня успадкувала поєднання м'яса та фруктів, від турків - схильність до цукровій пудрі і солодощів. Іспанці внесли різноманітність в їжу мешканців, привчивши їх до риби і морепродуктів, а французи додали витонченість в оформлення страв ...

У кожному регіоні цієї дивовижної країни є свої кулінарні особливості. У пустельних районах на півдні Марокко їдять в основному м'ясо та рис, в прибережних районах, на півночі і північному заході воліють страви з риби і дарів моря. Навіть одні й ті ж страви в різних місцях готують по-різному. Наприклад, традиційний кускус може бути з ягнятини з овочами, з курки з оливками або зі сливами, або з національними сосисками. Берберські племена, що живуть у пустелі, люблять щедро заправляти кускус козячим або овечим молоком. Існує навіть солодкий варіант кускуса з сухофруктами, корицею та мигдалем, який подають як десерт.

Що їдять марокканці?

Марокканська кухня - це, по суті, домашня кухня. Використовувані продукти прості й недорогі, основні рецепти збереглися з давніх часів і передавалися у спадок хранительками вогнища. В основному застосовуються фрукти і овочі, ароматичні спеції, сухофрукти, рибні делікатеси і м'ясо.

Страви національної кухні відрізняються обов'язковим використанням приправ. Марокканці воліють багаті квіткові аромати, такі як шафран, кумін, коріандр. Кожен поважаючий себе кухар складає власні суміші спецій для певного виду страв. На базарі можна купити популярні суміші, наприклад, La Kamа, яка складається з чорного перцю, куркуми, імбиру, куміна і мускатного горіха.

Для м'ясних страв найчастіше використовують ягняти або барана. Залежно від регіону, поширені також яловичина, м'ясо курей, кіз чи голубів. М'ясо готують на вогні, смажать на вугіллі, запікають або тушкують. У Марокко готують сендвічі та інші страви з яловичими мізками, серцями, нирками та іншими нутрощами.

У прибережних районах популярні страви з риби і морепродуктів. У Марокко є устрична ферма в красивому курортному містечку Уалідія. Морська і річкова риба на вугіллі, смажена чи фарширована і запечена в духовці, тажін з форелі або морського вугра, листкові пироги з морепродуктами, соковиті тигрові креветки, обсмажені з часником і спеціями в білому вині, кальмари, морські гребінці, осьминожки і мідії, обсмажені в пікантному соусі шермулла зі східними спеціями ... Соус шермулла часто використовується для приготування страв з риби і дарів моря, а також з курки або телячої печінки. Цей соус готується на основі лимонного соку і оливкового масла, змішаних з часником, коріандром, стручковим перцем, кмином і крупної солі.

У Марокко широко поширені овочі, використовувані для приготування рагу, страв з м'яса, птиці та морепродуктів, супів і численних салатів. Овочі в основному ріжуться великими шматками або часточками. Цукіні, морква, солодкий перець, картопля, гарбуз, баклажани часто використовуються для тажин або кускуса. У багато страви додаються бобові - нут або турецький горох, сочевиця, квасоля. Місцеві жителі люблять оливки у всіх видах, вони заготовляють їх у маринованому вигляді, додають їх у м'ясні страви, салати, роблять з них олію.

Фрукти і сухофрукти в цій сонячній країні прибережній їдять не тільки на десерт, але також часто додають і в основне блюдо або в соус. Благо врожай фруктів тут буває круглий рік. У всьому світі відомі марокканські апельсини. А фініки можна їсти до, після і під час їжі.

Жодна традиційна трапеза не обходиться без солодощів: маханша (невеликі печива з найтоншого тесту з мигдалем), рігаіф (медові млинчики з насінням кунжуту), пиріжки у формі рогів газелі, фекка з родзинками і мигдалем, горіба з мигдалем і кунжутом, шеббакіа (смажені в маслі пиріжки, щедро змащені медом), що тануть в роті ажурні млинчики бегрір, які подають з гарячою сумішшю розтопленого вершкового масла з медом , фруктовий торт їм-алі, печені трубочки з начинкою з фініків макруд ... Незліченна безліч смачної випічки, яка є неодмінним складовим будь-якого домашнього обіду і, особливо, пізніх вечерь під час Рамадану.

Найпоширеніший напій у Марокко, безсумнівно, зелений чай з м'ятою. Він втамовує спрагу, зігріває і додає сили. П'ється він уранці, вдень і ввечері, у спеку і холод. Цей напій пропонують дорогому гостю, покупцеві в магазині, постояльцям в дорогому готелі, подорожуючим у берберському наметі посеред пустелі ...

Рецепт приготування цього напою не такий простий, як може здатися. У великий мідний або срібний чайник господар кладе зовсім трохи чаю, багато свіжої м'яти і цукор. Чайник заливають киплячою водою, шепочучи молитви Всевишньому на знак подяки. Напій повинен наполягати кілька хвилин. Іноді його ставлять на вогонь і доводять до кипіння, в цьому випадку чай можна відразу наливати.

Зазвичай чай подають на великому круглому срібному або бронзовому таці, на якому навколо чайника стоять кілька конічних багато прикрашених орнаментами стаканчиків. Який виробляє чай наливає трохи напою в свою склянку і пробує. Потім виливає назад у чайник і додає при необхідності ще води, цукру, або м'яти. Наполягає. Пробує знову ... І так до тих пір, поки смак повністю не буде його задовольняти. Тільки після цього чай розливається по стаканчиках. При цьому чайник треба тримати якомога вище, щоб зверху при наливанні утворилася піна. Чим товстіший шар піни, тим більше поваги ви проявляєте до гостя.

Ця традиція прийшла з пустелі, де товстий шар піни був надійним захистом від пилу, який осідає на піні і не потрапляла в чай .


Стандартне чаювання припускає неспішне випивання 2-3 стаканчиків чаю із солодощами і сухофруктами.

Ще один популярний марокканський напій, які люблять місцеві жителі - це шиба, чай з гіркуватою травою, різновидом полину

У чому готують марокканці?

Спосіб приготування основних страв визначається історично склалася традицією готувати на відкритому вогні з використанням певної посуду, яка часто дає назву приготовленого в ній страви. Однією з особливостей марокканської їжі є тривале гасіння в спеціальному глиняному посуді, що надає їжі насичений смак і аромат, і робить м'ясо надзвичайно ніжним.

Тажин є найпопулярнішою посудом для гасіння. Це покриті поливою неглибоке блюдо з обпаленої глини з високою кришкою. Подібна будова судини дозволяє забезпечити ідеальне приготування на пару, оскільки простір під кришкою забезпечує вільну циркуляцію пари. Зазвичай тажін ставиться на вугілля, а в сучасних будинках - в духовку.

Ще один різновид національної кухонного посуду - це танджія. Це глиняний горщик, в якому готують баранину з прянощами. Крім м'яса та приправи в горщик відправляється все, що є під рукою - айва, фініки, курага або чорнослив, кедрові горішки і родзинки, різноманітні овочі. Потім все перемішується струшуванням, закривається папером і мотузкою і відноситься в хаммам, де «фарнаші», відповідальний за вогонь і за блюдо, поміщає посудину в гарячі вугілля на 4 години. Ця страва готується чоловіками для чоловіків на холостяцьким вечірці, або на пікніку.

Для гасіння використовуються також каструлі або кдра, в яких м'ясо обсмажується в гострому маслі, потім додається багато цибулі, спецій, гілочка кориці і вода, і м'ясо нудиться на повільному вогні. Для приготування національного кускуса у марокканців є спеціальна кускусніца, що складається з двох частин: висока каструля і щільно вставляється в неї друшляк з кришкою. У каструлі тушатся м'ясо, овочі і спеції, а в друшляку на пару готується крупа.

Національні страви

Марокканська трапеза передбачає цікавий і тривалу розмову. До цього має все: довгі м'які дивани з безліччю подушок, неяскравий розсіяне світло через різнокольорові вікна вітражів, тиха арабська музика і рясне частування. Перед їжею треба вимити руки і попросити благословення у Аллаха (Bis m'Allah). Справжню марокканську їжу слід їсти тільки руками, пучкою правої руки. Ліва рука у мусульман вважається нечистою. Але іноземцям можуть принести і звичні вилку і ніж.

Шашлик. На пікніку, на будь-якому базарі, на міських площах, в придорожніх кафе ... скрізь на ваших очах смажать апетитний шашлик з баранини зі спеціями і овочами.

мешуа. Ця страва з ягняти, смаженого на рожні або цілком запеченого в глиняній печі або в землі. Його сервірують на великому круглому підносі. До нього подається хліб, який ламають руками, і сіль. Додаткові тарілки не передбачені. Відривайте руками шматок м'якого смачного хліба і ароматного м'яса, вмочуйте в сіль і відправляйте в рот.

пастили. Це знамените складна страва марокканської кухні, засноване на контрасті смаків. Між численними найтоншими шарами смаженого тесту лежить начинка із суміші голубиного м'яса (це може бути і куряче м'ясо, риба, морепродукти або тельбухи), мигдалю, кориці, зварених круто яєць, трав і спецій. Зверху дане чудо кулінарного мистецтва може бути покрито шаром цукрової глазурі. На його приготування йде багато годин, і готують його всією жіночою половиною сім'ї. Пастіль подають дуже гарячою в самому початку святкового обіду або вечері.

Тажин. Це слово позначає одночасно посуд і готується в ній блюдо. Тажин може бути трьох видів. Курячий - він готується з додаванням оливок, солоних лимонів і шафрану, можуть додаватися фініки і горіхи. Рибний - різні сорти риби або морепродукти з додаванням помідорів і трав, ізюму, меду і мигдалю. М'ясний - з баранини з додаванням цибулі, фініків, чорносливу та горіхів, може бути прикрашений звареними круто яйцями.

Кускус. Це найпопулярніше національне блюдо. Димляча гора золотистої розсипчастою крупи, в центрі різнокольорові ароматні скибочки овочів і ніжні шматочки м'яса - це і є кускус. Його подають у всіх будинках: від найбагатших до найбідніших. Готується блюдо з манної крупи, але дуже великою, звареною на пару. Крупу потрібно полити оливковою олією, перетерти руками або двома ложками, поставити на пару і регулярно перемішувати, додаючи масло або соус-бульйон нижньої каструлі, в якому тушатся крупно порізані овочі та м'ясо в спеціях. Кускусніцу можна замінити високої каструлею і друшляком. Кускус їдять ложками і запивають кефіром, але марокканці зазвичай їдять руками, скачуючи з овочів і крупи невеликі кульки. Кажуть, що так смачніше і неможливо обпектися.

Харіра. Найпопулярніша страва Рамадана - суп Харірі. Протягом 30 днів всі мусульмани дотримуються посту: вдень вони нічого не їдять і не п'ють, а з заходом сонця влаштовують рясні трапези, багаті калорійної білкової та здобної їжею. Харіра обов'язково присутній у нічному меню. Це густий ситний суп з м'ясом, сочевицею, турецьким горохом, томатами, перцем і приправами. Його їдять з млинцями бегрір і пиріжками шебаккіа. Багато марокканці починають робочий ранок з тарілки Харірі, що надає сили на цілий день.

Бріуати - невеликі марокканські пиріжки з найтоншого тесту філо, обсмажені в киплячій олії. Начинка може бути з телятиною і ароматними спеціями, з морепродуктами, лососем, річковий фореллю і рисової локшиною. Бріуати без начинки викладають на тарілці навколо гірок цукрової пудри і кориці.

арганового масло. Арганового (залізне) дерево зустрічається тільки в Марокко (у районі Ессувейри), Мексиці і в ботанічному саду Кальярі (Італія). Арганового масло отримують з кісточок плода Аргана. М'ясисті плоди арганового дерева крупніше оливок, в кожній кісточці плоду з дуже твердою шкаралупою міститься 2-3 ядерця, за формою нагадують мигдаль. Всього лише кілька років тому в світі мало хто знав про це олії.

арганового олія містить 80% полінасичених жирних кислот, у тому числі 37% ліноленової кислоти. Це наділяє арганового масло здатністю прискорювати клітинний метаболізм, зміцнювати клітинну мембрану, підвищуючи життєстійкість клітин і прискорюючи процес їх оновлення. Великий вміст в олії вітаміну Е наділяє його потужними антиоксидантними властивостями, сповільнюючи процес передчасного старіння. Це масло використовується як у кулінарії, так і в косметології.


Світлана Апрелева
www.