Дегустація кави на плантації Котова в Бокете.

На заході Панами є кілька невеликих, але чудових кавових плантацій . Вони розташовані вище 2.000 метрів над рівнем моря, де панує особливий клімат, що поєднує величезну кількість сонця з високою вологістю. Це ідеальні умови для вирощування високоякісних кавових зерен.

З спіненим молоком - так пропонують каву кавовим гурманам під час туру по Панамі. Але хіба це не те ж саме, що пити пиво у винному льосі? Усім гостям хочеться додати в напій трохи молока, але їм соромно: адже тільки що їх водили по кавовим плантаціям і посвячували в мистецтво дегустації кави . Супроводжуючий заспокоює: навіть Рікардо, власник плантації Котова (Kotowa) у Бокете (Boquete) і один з найуспішніших дегустаторів, будинку п'є каву з молоком і цукром.

Бокете розташований у високогірній долині на заході Панами. Тут Центральна Америка перетворюється на вузький перешийок, так що в ясну погоду з навколишніх вершин можна бачити відразу обидва океану, Атлантичний на сході і Тихий на заході.

Прожити старість, не відвідавши кавові плантації?!

Одні приїжджають в Бокете, щоб побродити по горах, а інші доглядають будиночок, щоб прожити тут старість - адже не даремно одне з американських видань оголосило цей куточок Панами один з чотирьох найкращих місць відпочинку від суєти світу. Але з якої б причини люди не приїжджали в Бокете, вони завжди беруть участь в «кавових» турах: плантації тут маленькі, і просто чудові.

Через вікно дегустаційного залу видно, як над соковитими зеленими горами піднімається веселка. За один день їх може бути більше десятка, а все через вологості. Вузька полонина на двокілометровій висоті володіє власним мікрокліматом: тут постійно протікають маси хмар, обдаровуючи кавові кущі дрібним дощем, і в той же час країна знаходиться дуже близько до екватора, так що сонце тут надзвичайно яскраве. Іншими словами, ідеальні умови для вирощування кавових зерен арабіки вищого сорту. Рікардо не доводиться навіть садити високі дерева для тіні, адже постійно пливуть у небі хмари гарантують природну тінь у необхідній кількості.

«Кавовий» тур починається між кущів кави, кожен з яких заввишки з людину . Окремі ділянки плантації розділені рядами низьких дерев, ветрорезов, а крім того, таке розмаїття рослин захищає від шкідників. З цієї ж причини на кожній ділянці вирощується окремий сорт кави: тут bourbon, а там caturra, капризніший варіант сорти bourbon. Пояснюючи це, гід з любов'ю погладжує шкірясті темне листя кавового чагарника.

Bourbon був завезений в Панаму з французької колонії Реюньйон (Reunion), яка розташована в Індійському океані біля берегів Мадагаскару і до 1789 року на честь королівської династії називалася «острів Бурбон» (Ile Bourbon).


Звідти французи поширили цю рослину по всій Африці, а потім і по Латинській Америці. Сьогодні bourbon є одним із самих оброблюваних сортів арабіки. Коли червону вишеньку кави зривають, її очищають від м'якоті і знімають кілька тонких шкурок, поки не залишиться одне лише світло-сіре кавове зерно.

Збір врожаю, обробка зерен і виробництво кави

На великих плантаціях врожай збирають машини, але на фермі Котова робочі роблять все це вручну, збираючи здорові стиглі ягоди у великі бляшані банки (лати). Одна лата вміщає близько 17 літрів і являє собою звичайну міру кави.

Хороші працівники збирають в день приблизно вісім лат, за кожну з яких Рікардо платить їм по півтора долара, для тутешніх місць непоганий заробіток . До того ж, робочим дозволено приводити з собою родину: їм всім надається житло, а дітей Рікардо влаштовує в школу.

Зібраний кави відвозять на розташовану тут же фабрику, де машини пресують ягоди, відділяючи зерна від м'якоті; наступний автомат сортує зерна на великі та дрібні. Відходи зсипаються на великій брезент і сушаться на сонці, з них потім будуть робити дешевий ресторанний кави. На плантації Котова відібраний найкращу каву потім ще раз сортується вручну: 300 грамів кави вищого сорту можуть містити максимум п'ять дефектних зерен.

Відібраний кави рівномірно висушується в газовій печі і упаковується в пластикові мішки, тому що ностальгічними джутові мішки надто цікавляться миші. Ці мішки з кавою потім купують не лише міжнародні торговельні компанії-гіганти, але і невеликі кавові магазини і навіть приватні особи. У цьому році врожай, як зазвичай, проданий ще до того як він буде зібраний.

Стоячи біля невеликої печі, сам Рікардо демонструє процес обсмаження кави. У автоматі лунає вибух, а через кілька секунд ще одна, голосніше. Після другого бавовни вивільняються аромати кави, і тепер смак кінцевого продукту буде залежати від того, скільки ще миттєвостей зерна проведуть у печі. Чим зерно темніше, тим насиченішим і шоколадні воно на смак, але зате при цьому втрачаються особливі тонкі аромати.

Смак кави залежить від плодових сортів

Під кінець гід пропонує спробувати різні сорти кави, що вирощується на плантації Котова. З одного боку еспресо середнього обжарювання для повсякденного використання, з іншого - біологічно сертифікований кави зі свіжим плодовим ароматом.

Ще є незвичний смак дуже світлого кави легкої обжарювання, на смак він майже як чорний чай , і в Європі такої кави практично не зустрінеш. Готуючи кави, Рікардо пояснює, що головне - це не заливати кави киплячою водою, інакше зерна обшпарити, і кава позбудеться багатьох чудових властивостей, ідеальна температура 97 градусів.


Ілля Яковлєв
штат