Сирне асорті: розширюємо гастрономічні відчуття.

Моя подруга давно і наполегливо вважає, що найефектніше диво природи - місяць - зроблено з сиру. Нічна небесна красуня, недоступна в прямому сенсі, виявляється дуже реальною у переносному значенні - на тарілці. Сирне асорті , що розмістилося на вітринах супермаркетів і в меню численних ресторанів, незважаючи на велику різноманітність, об'єднані в одному: його хочеться скуштувати не тільки і не стільки щоб вгамувати голод, а щоб розширити спектр гастрономічних відчуттів.

Сир - це більше, ніж просто продукт. Це філософія гурманства; поетичні оспівування, серед яких першим стоїть: «Вороні десь Бог послав шматочок сиру ...»; секрет вдалої фотографії з нетлінним« А ну-ка, всі сказали: си-и-и-ир! »І навіть аналог платоспроможності. Так, один італійський банк видає кредити сиропроізводітелям під заставу продукції, що випускається ними продукції - сиру Пармезан.

Салон.Су пропонує приступити до сирної дегустації і визначитися в симпатіях, які стануть якщо не золотий житлової, то вже точно смачним доповненням до трапези.

На сьогоднішній день у світі налічується понад п'ятсот видів і понад двох тисяч сортів сиру. Дане різноманітність, а також безліч назв одних і тих же сирів, що виготовляються в різних країнах, не дозволяє класифікувати даний продукт в єдину схему. Однак існує умовна, так звана французька градація, яка є найбільш вдалою і популярною. Згодної їй, всі сири можна розділити на вісім видів.

Свіжі сири: моцарелла, маскарпоне, рікотта, Фета

Виготовлення свіжого сиру здійснюється зазвичай у сім етапів: пастеризація знятого молока; введення в нього разом з молочною кислотою мікробіологічних культур; нагрів сироватки до 52 ° С; зціджування рідкої частини сироватки; промивання сирної маси; введення солі в сирну масу; додавання в неї вершків.

Свіжі сири мають пастоподібну, сирну консистенцію. Вони слабко віджимаються і не витримуються, завдяки чому буквально тануть у роті

Свіжі сири - це солісти пікантних салатів і королі десертів. Без них не приготуєш грецький салат або тірамісу. А мікс моцарелли з помідорами, базиліком і краплею оливкової олії - поєднання, яке стало традиційним в гастрономії.

М'які сири з пліснявою скоринкою: камамбер, брі, бончестер

Ці сири жирні і м'які, неймовірно ароматні і трохи тягучі. Вони покриті світлою скоринкою з білої плісняви.

Після згущення молока за допомогою сичужного ферменту, молочнокислих бактерій або рослинного згущувача сирну масу або пресують, або обпалюють. Потім сир солять і бризкають розчином спеціального грибка. Цей грибок і сходить цвілевим візерунком на колах сиру. Таким чином, в процесі дозрівання утворюється скориночка.

Даний вид сиру доходить у погребі протягом двох - шести тижнів.

М'які сири з пліснявою скоринкою - частий гість сирної тарілки. Вони зазвичай подаються в компанії волоських горіхів, яблучного соусу, меду, інжиру, соковитих груш. З напоїв відмінним доповненням буде шампанське.

М'які сири з обмитими краями: Мюнстер, ліваро, лимбургский, епуасс, маруаль

Пікантні сири із специфічним різким запахом сіна, грибів, лісових горіхів і цвілі. Їх смак коливається від м'якого до дуже міцного.

Даний вид сиру промивають солоною водою, що сприяє утворенню особливої ??скориночки і специфічного смаку, а також обробляють розсолом, пивом, вином або молочною сироваткою, які усувають освіту звичайної цвілі і створюють умови для появи червоної плісняви.

Знайомству з м'якими сирами з обмитими краями сприяє моно-смакування і келих білого десертного вина

Завдяки цій технології виходить сир з гладенькою поверхнею, кольором скоринки від жовтого до оранжево-червоного в залежності від сорту. Сирна маса по консистенції найчастіше жовта і м'яка.

Сири неварених, пресовані: російський, голландський, костромський, гауда, чеддер, пекоріно, тільзітер, едамер, Канталь, реблошон, Мімолет

Даний вид сирів має тверду скоринку і щільну ніжну сирну масу жовтого кольору.

У процесі виготовлення неварених пресованого сиру отриману сирну масу вичерпують, подрібнюють і розкладають у форми, де її пресують, щоб прискорити стікання сироватки.

Потім цей сирий сир недовго сохне, виймається з форми і обробляється в розсолі. Наступний етап - приміщення сиру на дозрівання у великі перфоровані форми.

Визрівають такі сири повільно: від одного місяця до року.


Протягом витримки сир час від часу солять, перевертають і чистять щіткою. Останнє дозволяє надати краях рівномірне забарвлення.

неварених пресовані сири легко нарізати тоненькими скибочками, а потім подавати з бутербродами або тостами до гарячих напоїв - чаю, кави, какао. Смак сиру повніше допоможуть розкрити сухофрукти і горіхи, особливо мигдаль. Також ці сири гарні в якості інгредієнта салатів або присипки деяких основних страв.

Сири варені, пресовані: маасдам, пармезан, Бофор, емменталь, грюйер, Конте

Це сири значного розміру, зі світлою скоринкою , сирною масою блідо-жовтого кольору, як правило, з дірочками. Причому, для деяких сирів навіть прийняті стандарти розміру дірочок. Наприклад, у швейцарському сирі Емменталер вони повинні бути не менше 1,5 і не більше 2 см.

Пресовані варені сири робляться з вечірнього молока, яке після доїння постояло ніч, і наступного ранку було змішане з парним молоком. Подальша обробка включає підігрів молока приблизно до 30 ° С і додавання сичужного ферменту. Процес ферментації сирної маси і викликає утворення дірочок.

Після заквашування отримана маса підігрівається, інакше - обпалюється, приблизно до 50-60 ° С, і лише після підігріву пресується. У цьому головна відмінність даного виду сирів від пресованих неварених.

Крім іншого, при виготовленні цього продукту важлива сезонність і форма. Влітку сири виходять пахучіше, а зимові - м'якші за смаком. За геометричну фігуру найчастіше беруть коло.

Завдяки своїй прянощі і солодкувато варені пресовані сири ідеальні до білого і червоного вин, а також до італійської кухні - пасти і піці. Смак варених пресованих сирів підкреслять ківі, вишня, ананас.

Сири з блакитною цвіллю: рокфор, данаблу, горгонзола, дорблю, фурм д'Анбер, Бле д'Овернь, Бле де Косс, Бле де Бресс

Вважається, що до« блакитних »сирів треба дорости. Недосвідчений смак навряд чи оцінить їх пікантність, засновану на наявності витіюватого візерунка зелено-блакитний цвілі.

Більшість сирів даного виду виробляються з коров'ячого молока. Виняток становить сир Рокфор, у складі якого - овече молоко.

« Блакитні »сири гарні в поєднанні з виноградом, грушами і десертних або кріплених солодким аперитивом

Молоко для« блакитних »сирів має згортатися при температурі 30 ° С . Після цього сирну масу акуратно витрушують в викладену матерією форму і закривають дерев'яною пластиною. Потім сирні кола час від часу повертаються, щоб забезпечити краще стікання сироватки.

Через одну - два тижні сир виймають з форми і періодично перевертають, щоб сироватка продовжувала стікати. Отримана неварених і непрессованная сирна маса натирається сіллю і проколюється довгими голками з грибками цвілі, що сприяє розвитку зелено-блакитних прожилок всередині сиру.

Сири із козячого та овечого молока: бринза, сулугуні, Чечіль, адигейський, Кротті де Шавіньоль, Шабішу дю Пуатьє, Шевр, Сент-Мор

Сири білого чи сірого кольору з характерним смаком, який надається козячим або овечим молоком. Цей продукт може бути, як свіжим, сирним, м'яким з білою скоринкою, так і пресованим.

Для отримання сирної маси молоко нагрівають до 30 ° С. Потім її ріжуть на великі шматки і поміщають в сухі льоху, щоб усунути надлишки сироватки. Внаслідок цього краю сиру виходять злегка зморшкуваті. З часом зморшки стають помітнішими, і тоді з'являється блакитно-сірий пліснявий грибок.

Початковий свіжий фруктовий смак молодого сиру посилюється і з часом доходить до дуже гострого, з горіховим присмаком.

Плавлені сири: патефін Фор, канкуаллот, фромаже дю Ларзака, сири з наповнювачами, а також демократичні - «Дружба», «Кисломолочний», «Янтар»

Для сирів даної групи характерна м'яка структура, яскравий аромат і незвичайний смак. Вони виготовляються з різних комбінацій натуральних сирів, які подрібнюються, нагріваються і плавляться. У розплавлену масу вносяться різні наповнювачі - прянощі, спеції, горіхи.

Плавлені сири добре подавати з тостами або прісними крекерами

Плавлені сири задовольняють будь-який смак, як по консистенції - від щільної, коли сир можна нарізати скибочками, до кремоподібній , що дозволяє намазати його на хліб, - так і за смаковою гамою. Проте цей вид не може вважатися повноцінними сирами, оскільки в них присутні сторонні жири рослинного походження.


Соня Литвинова
Інтернет-журнал Салон.Су