Домашній експеримент: приготування суші та ролів.

Традиції гастрономії східних країн прижилися у нас всерйоз і надовго. А тому любов'ю до японської кухні та відвідуванням в один з вихідних днів суші-бару нікого не здивуєш. Інша справа - наростаюче захоплення у приготуванні саморобних східних страв будинку. Це заняття буде поувлекательнее популярної в радянські часи ліплення пельменів.

Приготування суші та ролів в домашніх умовах - це не просто привід зібратися з рідними та друзями, проявити новаторство і фантазію, вінчаються неодмінною трапезою, але і можливість влаштувати тематичне змагання, приміром, на найсмачніший або самий многоінгредіентний рол, а також провести майстер-клас для менш досвідчених.

Салон.Су пропонує приєднатися до новомодному гастрономічному захопленню і познайомитися з рецептами і премудростями приготування суші та ролів в домашніх умовах.

Визначаємося з інгредієнтами

Продуктовий складу суші та ролів настільки простий, що інгредієнти для їх приготування, за рідкісним винятком, можна виявити в будь-якому щодо великому мережевому супермаркеті.

Отже, в продуктовій кошику повинні опинитися:

- рис - обов'язково круглозерий, тому що тільки він забезпечить ефект злипання. Дліннозерий сорт, так само як і дикий не підійдуть.
- Пресовані водорості норі. За кольором вони бувають темно-зелені і майже чорні. Підійдуть будь-які, але другі - з більш сильним ароматом.
- Рисовий оцет - тедзу. Бажано купити той, що вироблений в Японії, оскільки він - негострий і солодкуватий. Китайські і особливо західні бренди - сильніші і кислі, вони можуть забивати своїм ароматом ніжний смак суші та ролів.
- Японська гірчиця - васабі. Перевагу краще віддати васабі в порошку. Той, що в пасті, найчастіше містить непотрібні консерванти і нерідко доходить до покупця зі зміненим кольором і смаком. Порошковий васабі легко змішується з водою, утворюючи пасту, і через 10 хвилин готовий до вживання.
- Маринований імбир - необхідний для освіження порожнини рота і нейтралізації смаку між куштування різних видів суші та ролів.
- Цукор
- сіль
- філе риби: лосось, тунець, сьомга
- огірок
- авокадо
- креветки
- м'який сир, в ідеалі - «Філадельфія», допустимі також «Фетакі», «Альметте»
- зелень
- соєвий соус.

Список продуктів можна зменшити або розширити за бажанням.

Для закручування ролів потрібно допоміжне пристосування у вигляді спеціальної циновки - бамбукового килимка макісу. Не обійтися і без сверхострое ножа.

Рецепт приготування рису

Найбільший відсоток інгредіентного складу суші та ролів відводиться злакової культури, вона ж є головною, а тому готується, неодмінно, за правилами.

Для початку рис слід добре промити. Далі - залити водою кімнатної температури і залишити постояти на півгодини.

Досягнувши ефекту розбухання, рис поміщається в каструлю, заливається водою (співвідношення рис-вода = 1:1) і ставиться на сильний вогонь . Злак потрібно саме варити, і ні в якому разі не піддавати паровій обробці.

Як тільки вода закипить, і крізь рис підуть великі бульбашки, необхідно зменшити вогонь до мінімуму, накрити кришкою і залишити на 12-15 хвилин. Кришку до кінця варіння піднімати не варто, оскільки під нею, під впливом пари створюється особлива, сприятливе середовище.

Після необхідного часу, потрібно вимкнути вогонь і дати рису настоятися ще близько 10 хвилин.

Поки злак доходить до готовності, слід приготувати для нього заправку. У хід піде 50 мл. рисового оцту, з розчиненими в ньому 30 г цукру і 10 р. солі.

Готовий рис слід« розрізати »дерев'яною лопаткою, полити заправкою і негайно перемішати.


Рецепт формування суші

Поки остигає рис, нарізаємо рибу. З різноманітних технік нарізки вибираємо нігірі - тобто, під кутом. Здійснити таку нарізку допоможе дуже гострий ніж і одне - єдине рух по дузі до себе. Нарізані шматочки повинні бути тонкими, майже прозорими. Підготувавши всі складові, починаємо формувати суші.

Правою рукою зачерпує близько півтора столових ложок рису, і злегка стискаємо в долоні, надаючи овальну форму. У ліву руку візьмемо рибну заготівлю, розташувавши її поперек пальців.

Вказівним пальцем правої руки зачерпує трохи васабі, не випускаючи при цьому рисової заготовки з долоні, і злегка Промазуємо шматок риби. Поверх кладемо рис.

Великим пальцем лівої руки трохи натискаємо на рис зверху, залишивши майже непомітну вмятінкі. Тепер змінюємо руки, і натискає більш сильно на всю поверхню рису вказівним та середнім пальцями правої руки.

Слідкуйте, щоб рис не був «перетиснено», і щоб рибна нарізка завжди була більше рисової заготовки , як би закриваючи її. Невелика хитрість: у процесі приготування руки завжди повинні бути вологими, інакше нічого не вийде.

Фантазійний ролл-мікс

Начинка ролів - це політ фантазії і вірний спосіб подиву домочадців і різноманітність при мінімумі витрат. Однак і тут існують свої правила. Наприклад, принцип «більше і товстіший» явно не призначений для японської кухні, заснованої на простоті і гармонії. Воістину потішать смак лише ідеально підібрані обсяги і поєднання інгредієнтів.

Роли, інакше «кручені суші», формуються за допомогою бамбукового килимка.

Для виготовлення ролів кладемо цілий лист норі на бамбуковий килимок блискучою стороною вниз. Змочуємо руки водою і рівномірно розподіляємо рис за водорості, залишивши з верхньої сторони вільними близько 2 см.

Викладаємо інгредієнти, відступивши від нижнього краю 1,5-2 см. Не варто класти начинку одну на іншу. Припустимо розташовувати інгредієнти тільки поруч, смужками, рухаючись до центру водорості.

Начинка для ролів, також як і для суші, повинна бути нарізана дуже тонко, майже прозоро.

Утримуючи всі інгредієнти, піднімаємо край килимка за допомогою великих пальців і продовжуйте піднімати його вгору і вперед, поки край килимка не торкнеться протилежного краю водорості. Потім, загинаємо край циновки нагору, і «докочується» рол вперед. Злегка стискаємо його всередині килимка, придавлюючи пальцями з торців.

Отриману заготівлю слід розрізати навпіл гострим ножем, попередньо по всій поверхні змоченим в рисовому оцті. Потім кожну половинку порційно ріжемо ще на три частини.

Варіанти начинок для ролів

Для затравки фантазії пропонуємо кілька варіантів начинок для ролів:

- філе лосося - огірок - м'який сир - лист салату
- крабові палички - філе форелі - огірок
- філе тунця - авокадо - крабове м'ясо
- філе лосося - болгарський перець - авокадо
- креветки - авокадо - огірок

Останній штрих

Розкладіть суші і роли на красиві тарілки або підноси, фігурно розкладіть шматочки імбиру, налийте в керамічні піали соєвий соус. В останньому, за бажання гострих відчуттів, можна розчинити трохи васабі.

Захопивши суші або ролли паличками, опустіть страва в соус, дайте просочитися декілька секунд і починайте смакування.

Смачного!


Соня Литвинова
Інтернет-журнал Салон.Су