Йогурти в харчуванні дітей: смачно, корисно, практично.

Особливо корисними для дитячого здоров'я завжди вважалися йогурти. Виробники - і вітчизняні, і закордонні - навперебій пропонують новинки, розхвалюючи їх чудові властивості. Як розібратися в цьому достатку і вибрати самий смачний і якісний йогурт?

Історія йогурту йде далеко в давнину. Існує версія, відповідно до якої попередник йогурту з'явився в ті далекі часи, коли древні народи-кочівники подорожували, перевозячи молоко в бурдюках з козячих шкір. З-за негерметичності судин з повітря в молоко потрапляли бактерії, молоко, сквашуючи на спеці, перетворювалося в особливий продукт, схожий на сучасний йогурт.

Батьківщина сучасного йогурту - країни Балканського півострова, де протягом багатьох століть особливу увага приділялася культивування та відбору кращих природних заквасок для кислого молока, і де були виділені унікальні мікробіологічні культури болгарської палички і термофільного (стійкого до впливу високих температур) стрептокока. Овече молоко, вживане пастухами в їжу, тривало зберігалося в мішках зі шкіри ягнят. Коли молоко прокисає, його викидали, поки не з'ясувалося, що вона є придатною для вживання. Пізніше помітили, що якщо взяти частину кислого молока і додати в свіже, то сквашивание молока прискорюється, а смак отриманого продукту буде краще, якщо молоко попередньо прокип'ятити. Так з'явилася закваска. Її зберігали шляхом висушування на натуральних тканинах і використовували для квашення кип'яченого молока.

У Росії інтерес до кисломолочних продуктів з'явився на початку минулого століття. І. І. Мечников довів сприятливий вплив молочнокислих бактерій на мікрофлору і рухову активність шлунково-кишкового тракту і запропонував використовувати з метою профілактики різних захворювань кисляк, збагачену болгарською паличкою. Так "мечніковских кисле" стала прообразом сучасного йогурту.


Які бувають йогурти

Згідно вітчизняним державним стандартам йогурт - це кисломолочний продукт з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока. Виробляється шляхом сквашування термічно обробленого молока чистими культурами термофільного стрептокока і молочнокислої болгарської палички.

Так як основною сировиною для йогуртів є молоко, їх харчова цінність велика. Вони містять цінні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини і ферменти. Концентрація білка в йогуртах така ж, як і в інших молочних продуктах - 3,2%. Молочний жир молока являє собою суміш тригліцеридів, до складу яких входять різноманітні жирні кислоти. Травні ферменти представлені фосфатазою, каталазою, амілазою. Серед мінеральних речовин - дуже важливі для людського організму фосфор, калій, кальцій, магній, хлориди, а також вітаміни - А і групи В. Вуглевод, що міститься в молоці - це лактоза (молочний цукор), який є чудовою середовищем для розвитку корисної мікрофлори в кишечнику. Кількість вуглеводів може бути від 2 до 18% залежно від концентрації углеводсодержащих добавок, таких, як цукор, натуральні фрукти, натуральні й ідентичні натуральним ароматизатори.

Залежно від ступеня жирності йогурти діляться на молочні, молочно- вершкові і вершкові. У молочних йогуртах міститься до 4,5% жиру, і вони в свою чергу діляться на нежирні (0,1%), жирні (1,5-2,5%) і класичні (2,7-4,5%). Жирність молочно-вершкових йогуртів становить від 4,7 до 7%, а вершкових - не менше 10%.

Самий «живий» йогурт

Щоб поліпшити якості продукту і підвищити його "корисні" властивості, для закваски йогуртів використовують пробіотики. Пробіотики - живі мікробні компоненти їжі, які допомагають підвищувати протиінфекційного імунітет організму, стимулюють і регулюють травлення, нормалізують кислотно-лужний баланс кишечника, пригнічують ріст флори, здатної викликати кишкові захворювання, стимулюють синтез вітамінів групи В і фолієвої кислоти, знижують рівень холестерину в крові, нейтралізують токсини, активізують роботу лактази, що забезпечує краще засвоєння кисломолочних продуктів в порівнянні з молоком у людей з лактазной недостатністю [1].

Найбільш відомими і поширеними мікроорганізмами, що володіють пробіотичним ефектом, є біфідобактерії, лактобактерії, а також термофільні стрептококи та кефірів грибки. Ці мікроорганізми надають корисну дію на організм людини, що обумовлює їх широке застосування в якості заквасок для приготування кисломолочних продуктів.

Згідно сучасним вимогам, продукт повинен швидко сквашуватися, в результаті чого утворюється однорідний згусток. Пробіотики, використовувані для закваски йогуртів, повинні бути стійкі до дії шлункового і кишкового соків, а також до всіх технологічних процесів.

Біойогурти - це йогурти з пробіотичної активністю, концентрація живих мікроорганізмів в кінці терміну їх зберігання повинна бути не менше 107 КУО/г продукту (КУО - колонієутворюючих одиниць).

Смачна сімейка

Разом з "живими" йогуртами на прилавках магазинів представлена ??величезна кількість всіляких йогуртер, йогуртовічей і йогуртів з наповнювачами. Що між ними спільного і в чому різниця?

За технологією виробництва всі вони виготовляються з коров'ячого молока 1 сорту, але може використовуватися частково або повністю відновлене молоко. Далі відбувається нормалізація молока по жиру - або молоко знежирюється, або додатково збагачується вершками.

Потім відбувається пастеризація [2] молока та його гомогенізація (процес, що дозволяє поліпшити консистенцію продукту і попереджає відділення сироватки). Після охолодження в отриману масу додають закваску.


Надалі етапи приготування йогуртів різні. В одному випадку після додавання загусників і пробіотиків йогурт дозріває і упаковується в стерильних умовах, а в іншому випадку після сквашування в йогурт додаються загусник та фруктово-ягідні наповнювачі, потім він проходить повторну термічну обробку, завдяки чому значно збільшується термін зберігання продукту.

Тому "живі" йогурти, які містять живі йогуртові культури і пробіотики, мають недовгий термін зберігання - до 1 місяця, і можуть зберігатися тільки в холодильнику. У термізованих (підданих спеціальній термічній обробці) йогуртів () термін зберігання може бути набагато більше - до року при кімнатній температурі. Такі йогурти не мають лікувальний ефект, але є продуктами високої харчової цінності, що містять вітаміни і мікроелементи.

Крім того, в даний час в магазинах достатньо великий вибір йогуртів з фруктовими смаками, термін зберігання яких також не більше 1 місяці. Вони додатково збагачені біокультур, які відрізняються високою життєздатністю (збагачення "корисною флорою" відбувається вже після повторної термічної обробки сировини), в цьому випадку на етикетці фруктового йогурту також повинна бути інформація про зміст концентрації біокультур.

Якщо порівнювати йогурти вітчизняного виробництва з імпортними, то навряд чи можна знайти принципові відмінності в якості, відмінності можуть складатися в процесі виробництва, додаванні більш дорогих і важко вироблюваних молочно-кислих культур і пакувальному матеріалі.

Йогурти для малюків

До недавніх пір йогурти вважалися відносно "дорослим" продуктом і рекомендувалися в раціоні харчування дітям тільки старше 1 року. Але зараз з'явилися йогурти для дітей другого півріччя життя (з 8 місяців). Їх виготовляють з натурального коров'ячого молока, молочно-білкового концентрату, молочної сироватки, окремих видів цукрів, натуральних фруктових, ягідних або овочевих наповнювачів, як загусник використовується пектин і крохмаль. Харчова цінність дитячих йогуртів дуже близька до харчової цінності дитячого кефіру, але при цьому вони мають більш низьку кислотність і додатково збагачені вітамінами групи В, С, мікроелементами - залізом, цинком, йодом. Як і всі інші продукти дитячого харчування, йогурти для маленьких спеціально збалансовані за всіма компонентами (білками, жирами, вуглеводами) не содержаттоксіческіх елементів, синтетичних барвників, ароматизаторів та інших харчових добавок,. До технології виробництва цих продуктів пред'являються найвищі вимоги, а їх якість і безпеку проходять найсуворіший контроль. Отже, ці йогурти можна використовувати як альтернативу дитячого кефіру у дітей другого півріччя життя і дітей більш старшого віку, в рекомендованому обсязі 100 мл на день. Для дітей старше 2 років цей обсяг може бути збільшений до 150-200 мл. Використання великих обсягів нераціонально, тому що крім йогуртів в раціон харчування входять молоко, сир, кефір, ряжанка, а з ними в організм надходить потрібну кількість молочних білків.

Їжте, діти, йогурти, будете здорові!

У харчуванні дітей дошкільного віку рекомендується використовувати біойогурти короткого терміну зберігання, враховуючи їх позитивний вплив на роботу органів травлення, на імунітет дитини та ін У "живих йогуртах" немає легкозасвоюваних цукрів. Якщо малюк відмовляється їсти корисний, але все-таки кислий йогурт, можна його підсолодити, додавши шматочки фруктів, трохи варення або меду, якщо на те немає медичних протипоказань.

Деякі господині виготовляють йогурти в домашніх умовах, користуючись йогуртниця, купуючи закваски в аптеках або обмінюючись "заготовками" між собою. Безумовно, домашній кисломолочний продукт буде містити цінні харчові речовини, а ось користь, як від йогуртів промислового виробництва, і мікробіологічна безпека його сумнівна. Тому пропонуйте своїм дітям продукти з перевіреною якістю.

Щоб уявити собі реальну користь від вживання йогуртів або йогуртно продукції, при покупці в магазині звертайте увагу на наступну інформацію: живі йогурти зберігаються не більше 30 днів, при температурі від +4 до +6 градусів С, на упаковці написано "йогурт", до їх складу входить йогуртовая закваска і зазвичай вказується концентрація корисних мікроорганізмів (біфідобактерій). А йогуртні продукти можуть зберігатися при кімнатній температурі протягом 3 місяців, на упаковці має бути написано - продукт йогуртні термізований. У їх складі немає живої йогуртно закваски.

Вибираючи йогурт, обов'язково звертайте увагу на термін придатності, зазначений на упаковці. У прострочений продукт вже не буде корисних бактерій молочно-кислого бродіння, в ньому знижується вміст вітамінів, можуть відбутися процеси розвитку хвороботворних мікробів. Такий йогурт, як і будь-який інший продукт із закінченим терміном придатності, купувати не можна!

[1] Лактазная недостатність - стан, при якому знижена активність ферменту лактази, що розщеплює лактозу (вуглевод, що міститься в молоці ). Через це у людей, страждаючих лактазной недостатністю при вживанні молока в їжу виникає рідкий стілець. У побуті говорять, що людина не переносить молоко ...

[2] Пастеризація - процес, при якому молоко нагрівається до 60-70 градусів С і витримується при цій температурі деякий час, в результаті чого знищуються хвороботворні мікроби.

Лариса Титова
Педіатр, дієтолог, співробітник кафедри харчування дітей і підлітків Російської Медичної Академії Післядипломної Освіти