Паска: традиції і символіка.

Паска - головне пасхальне блюдо , символічна відмітка нового, який розпочався після Великого посту і Воскресіння Христового. Саме паску є першою їжею для розговіння. Протягом усього року хліб супроводжує трапезу мирянина, і тільки одного разу за цей час він стає святковим, пасхальним. Ні весільний, ні іменинний коровай не може зрівнятися з ним за своїм статусом: паску не просто служить розговіння, але символізує собою Великдень і освячується в церкві. По суті, паска є молодшим братом артоса, священного хліба, який освячується і кладеться на аналой в перший день Воскресіння на всю Світлу седмицю. Артос ж паска подібний і формою. Словом артос «квасний хліб» в Євангелії позначений хліб, який Христос благословив на Тайній Вечері. Паска - це також метафора того хліба, який розділив з учнями Христос після Свого Воскресіння.

Крім того, паска служить однією з формальних розпізнавальних рис між християнської та іудейської Великоднем. Під час святкування останньої вживається прісний хліб, а квасний (що зійшов) є заборонено.

Сила традиції куштувати особливу пасхальну випічку настільки велика, що в радянській Росії навіть під час війни віруючі, через брак більшого, на Великдень приносили в храм для освячення чорний хліб. У мирний час паски не зникали і з торговельних прилавків, щорічно незадовго до Великодня вони з'являлися в магазинах, замасковані під «весняні кекси».

Пасхальний хліб, з точки зору кулінара, відрізняється від хліба повсякденного тим, що в тісто закладається здоба, а вже готова випічка прикрашається. Кількість здоби традиційно визначалося сумою накопичених у господарстві за час Великого посту скоромних продуктів: яєць, масла, молока і т. д. Саме тому можна зустріти рецепти паски, до складу яких входить до 100 яєць на 2 кілограми борошна. Догодити в тісто може також і алкоголь (горілка).

Виділений таким чином з категорії буденних страв, паску, залишаючись хлібом, а отже, «головою столу», очолює і пасхальну трапезу. Його здобності і разом з тим легкість як не можна краще сприяє м'якому переходу від строгого посту до скоромним страв.

У цьому плані російська паска - унікальний продукт. У загальнохристиянської традиції теж є різновиди пасхального хліба, проте саме паску є безпрецедентно легким і за структурою, і за засвоюваності. Так, великодній австрійський райндлінг, що випікається на католицький Великдень, являє собою дуже калорійне і важке блюдо в силу технології приготування його тесту і ситної горіховою прошарку. Те ж можна сказати про англійську кекс, тісто якого цілком відповідає звичайної щільної здобі.

Безумовно, проблемою при приготуванні тіста для пасхального хліба є дріжджі. Традиційно паску готувався опарним способом на спеціально вирощеної заквасці, яка забезпечувала оптимальну схожість тесту, надавала йому легкість і особливий смаковий відтінок. Крім того, велика роль мукі2, якість якої повинна бути високим, але не мати на увазі обробку хімікатами, що практикуються нині в промисловості. Необхідно також просіяти борошно перед використанням хоча б двічі, щоб максимально збагатити її киснем. Класичне тісто для паски настільки ніжне, що, щоб оберегти його від просідання, ємність обкладався подушками, а в кімнаті, де відбувалася його розстойка, діяла заборона на носіння важкого взуття і навіть на гучні розмови, що заразом сприяло і споглядальному настрою господарів.


Перепад температур для кулічного тесту теж небезпечний, і тому приміщення, де воно підходить, за своїми умовами має нагадувати кімнату для новонародженого. Тому й охолоджуватися паску в ідеалі повинен на пуховій подушці - поки не охолонув, осісти йому не дивно.

Дотримання всіх запобіжних заходів і суворе дотримання рецептурою гарантує мінімум дворазове збільшення паски в процесі випічки. Щоб це відбулося, напевно, важливо забезпечити рівномірну подачу спека під час випікання.

Справжній російський паску високий, має циліндричну форму. У тісто додаються родзинки або цукати, верх прикрашається глазур'ю, кольоровим пшоном та літерами ХВ, що символізують Христове Воскресіння (білосніжна глазур, що покриває верхівку пасхального хліба, одночасно є і «полотном» для розпису).

Особливим вважався шафранний паску, у складі якого були перетерті рильця шафрану. Колір і аромат готової випічки набували золотистий, царствений відтінок.

Традиційно частина пасок господині віддавали в церкву і бідним. Тут важливо врахувати, що окреме випікання для цієї мети маленьких пасок увазі скупий дар не стільки тому, що вони малі (пожертвувати їх можна й кілька), а тому що маленький паска завжди більш сухий і менш повітряний. Розмір його визначається і кількістю членів сім'ї: традиційно паску повинен бути з'їдений протягом Світлої седмиці, що передбачає шмат щодня для кожного члена сім'ї. Паска важливо правильно розділити і розрізати.
Неприпустимо поздовжнє його розрізання, але лише поперечне, причому верхівка не з'їдається до останнього скибки і весь тиждень захищає м'якуш від обвітрення. Таким чином, відрізавши потрібну кількість скиб, паску знову накривають верхівкою.

Слід зауважити, що одночасно з головним пасхальним хлібом готувалося і інше традиційне пасхальне блюдо - сирна паска, і саме нею намазували шмат паски, перед тим як його з'їсти.

З огляду на складності технології приготування паски, піч його потрібно заздалегідь. Традиційно заміс тесту починається у Чистий Четвер, закваска ж ставиться ще раніше - за тиждень і більше. Тиша і вдумливість, якими оточить господиня своє творіння, допоможуть молитовному настрою. Кожен з етапів, що передує випічці пасхального хліба, вимагає особливої ??зосередженості, що сприяє очищенню розуму від суєти. Ось чому важливо самостійне приготування паски, а не покупка його сутнісно сурогатної версії в магазині. Жоден конвеєрний пасхальний кекс не готується з урахуванням індивідуальних особливостей тієї чи іншої сім'ї і, що важливо, не адресується конкретним людям. Вирощування натуральної закваски, кількість і якість здоби (без маргарину), специфіка додаткових інгредієнтів, відсутність хімічних розпушувачів, ароматизаторів, барвників, об'єм тіста, а також молитви, прочитані над ним, - все це повинно бути неодмінними складовими цього святкового хліба православного Великодня.