Ковбаса: від Вавилона до СРСР.

Ковбаса продається в кожному продуктовому магазині без винятку, і вже так щільно увійшла в життя сучасної людини, що стала одним з постійних продуктів. Ковбаса має безліч переваг та не менша кількість недоліків. Не беручись судити цей продукт з точки зору світової кулінарії, спробуємо розглянути ковбасу, що називається, в розрізі. Це життєво важливо для усвідомлення того, що ми їмо.

Отто фон Бісмарк казав: «Ковбаса і політика: якщо хочете насолоджуватися ними - не дивіться, як вони робляться». Тому перша частина нашої статті для тих, хто любить ковбасу, а друга - для тих, хто хоче знати.

Що таке ковбаса? Це найчастіше м'ясний фарш, змішаний зі спеціями, сіллю і жиром і спресований в кишці або штучних її замінниках. Такою була ковбаса на початку свого існування. Ковбаса мала на увазі новий смак і швидкість сервіровки ситного обіду або вечері, нові можливості для тривалого збереження м'яса, зручність продажу та зберігання. Ковбаса була надзвичайно популярна і залишається одним з постійних продуктів у раціоні сучасної людини. Сортів і видів ковбас стає все більше, а якості люди вірять все менше, і на це є свої причини. Але це потім, а поки звернемося до часу, коли ковбаса тільки з'явилася у людства.

Перші письмові згадки про ковбасу можна зустріти в китайських, вавілонських і грецьких джерелах приблизно в 500 р. до н.е. Пізніше опису ковбаси зустрічалися і в інших джерелах, наприклад, у Гомера в Одіссеї, а Епіхарм навіть написав комедію «Ковбаса», але це зовсім не означає, що греки винайшли ковбасу. Скільки кулінарних відкриттів приписується грекам завдяки їх пристрасті все записувати. (Записуйте - і залишитеся у віках!)

З Греції рецепт перекочував в Рим, там теж любили поїсти, і теж було жарко, а спека, як відомо, дуже швидко псує м'ясо. Для його збереження очищені кишки забивали рубаним м'ясом, спеціями та сіллю, пов'язували кінці і підвішували подвяліться в тіні. Такий продукт був набагато «живуче». Цікаво, хто перший додумався коптити ковбасу? Шашлик і схожі страви завжди були у тих, хто мав справу з м'ясом. Це природно. А ковбаски, підвішені над димом, сушилися набагато швидше, просочуючись ароматом смачно пахнуть гілок яблуні та вільхи. Дим забезпечував відсутність мух та їх личинок, така ковбаса крім свого особливого смаку та аромату була безпечніше в плані гігієни, а значить, довше зберігалася. Римляни, як люди в їжі непомірні, окрім звичної баранини, яловичини і свинини вживали на ковбасу навіть дельфінів. Пізніше традиція поміщати в ковбасу різне м'ясо увійшла в норму, що й підтверджує сучасний російський ГОСТ.

Ковбаса в усі часи була делікатесом зі складною рецептурою, довгим часом приготування і витримки. Це як коньяк у м'ясному справі. Ковбаси завжди було мало, вона була дорога, тому що це концентрат з м'яса і спецій, абсолютно готовий до вжитку. Кулінари минулого часу не шкодували в ковбасу справжній коньяк, мадеру, горіхи і кращі індійські спеції. Не дивно, що такий продукт овіяний легендами, і до цих пір зовні нагадує колишню велич недорогий продукт схожої форми викликає бажання його придбати. Зупиняє лише довгий список сложнопроізносімих інгредієнтів у складі.

В середні віки в Європі розвиток виробництва ковбас пішло двома шляхами. На півночі, в прохолодному кліматі готували сирі ковбаси з просушуванням за допомогою диму. У південних районах практикували в'ялення на сонці. Такі суджук і бастурма. Визнаними майстрами ковбасної справи вважаються німці і австрійці. Такого розмаїття сортів ковбас, сардельок і сосисок немає ні в одній іншій країні світу. До цих пір австрійське місто Відень і німецький Франкфурт-на-Майні сперечаються за право називатися батьківщиною сосисок. Справа в тому, що «автор» цього винаходу Йохан Георг Ланер народився у Франкфурті, де навчався ковбасному ремеслу, а, переїхавши до Відня, відкрив лавку, в якій торгував новим продуктом - сосисками.

Походження слова « ковбаса »тлумачать по-різному. У всіх наших сусідів є словосполучення або окремі слова, що нагадують по звучанню російське «ковбаса». Основні версії описують запозичення з тюркських мов к'ол - «рука» і бас - «тиснути» або k?lbast? - «підсмажене на сковороді». На івриті kolb?s?r (?????) означає «кожне тіло». Останнє набагато далі від істини, тому що, по-перше, це поєднання вживається в Біблії у значенні «всяка жива істота», а по-друге, юдеї не їдять свинини, яка входить у велику частину ковбас. Третя версія, не менш сумнівна, заснована російською слові колобок, маючи на увазі, що ковбаса теж кругла. Знову ж calabash (англ.), Die Kalebasse (нім.), calebasse (фр.) - у значенні гарбузова пляшка. Ковбаса, особливо в кишці, дійсно, за формою нагадує пляшку з гарбуза.

Певний час вважалося, що ковбасу до Росії привезли німці. Вони ж і навчили її робити. Але берестяну грамоту, знайдена у Великому Новгороді, говорить про те, що в 12 столітті ковбаса вже була звичним продуктом. Грамота № 842 містить такий текст: Від дяка і від Ілько. Ось ми [двоє] послали 16 лукон (очевидно, меду), а масла три горщика. А в середу дві свині, два хребта (мабуть, хребтова частина туші), та три зайця і тетеревів і ковбасу, та два коня, причому здорових.

Слово к'л'басоу цілком відповідає сучасній ковбасі, а новгородці не мали тісних контактів з тюркськими народами, але зате активно торгували з північної Європою. Ймовірно, слово ковбаса має загальнослов'янську походження і не виключено, що перша частина слова слов'янська, а друга - запозичена.

Після 12 століття відомості про ковбасу на довгі століття зникли з російськомовних письмових джерел. Ковбаса згадується в знаменитому Домострої (16 століття), але мигцем, в числі багатьох інших продуктів.


Відомо, що в 17 столітті поселенці з Німеччини відкривають у Росії ковбасні майстерні. В якості учнів до них потрапляють майстри з Углича, які, набравшись досвіду, відкривають власну справу. Углицький ковбаси були серйозним брендом в кінці 17 століття. У 1709 році Петро I запрошує іноземних ковбасних майстрів і відкриває нові майстерні. Навчившись у німців всім тонкощам ковбасного виробництва, російські майстри взяли справу у свої руки, і до кінця 18 століття робили власні ковбаси вищого гатунку. До початку 20 століття в Росії налічувалося понад 2500 ковбасних фабрик і майстерень. З цього величезного числа лише 46 випускали ковбасу масово, фабричним способом. За радянських часів до класичних сирокопчених ковбасах додалися варені сорти. У 1936 році випустили експериментальну партію дієтичної ковбаси з високим вмістом свинини, з ніжною структурою і без копчення. Ця ковбаса призначалася в медичні заклади (лікарні та санаторії) для тяжкохворих, які перенесли операції або «мають підірване здоров'я в результаті громадянської війни і царського деспотизму», від чого отримала назву «Лікарська». Після Другої Світової війни інтерес до ковбаси, як простий, не вимагає приготування їжі, тільки виріс. З кількістю продукції, що випускається ковбаси знижувалося її якість, та до 80 років досягло критичного рівня.

Радянські ковбаси
За останні 50-70 років ковбаса з звичайного продукту перетворилася на символ, мірило і навіть знаряддя маніпуляцій свідомістю . Радянські керівники швидко зрозуміли принадність ковбаси для народу. Це і делікатес, і спосіб відволікання уваги від насущних проблем. Контролюючи кількість і витримуючи якість продукції, держава звузило увагу споживачів, відвернуло від обмеженого вибору дуже простим способом - ковбаса була якісною і справді дуже смачною. У часи перебудови люди були шоковані звісткою про величезну кількість сортів ковбаси закордоном. Красиві ковбаски в яскравій упаковці затьмарювали розум і не давали засумніватися в її якості. І ось зараз ми маємо не меншу кількість сортів на прилавку, але склад і якість змушує бажати колишньої радянської ковбаси в невибагливою упаковці, але з унікальним для сьогоднішнього часу якістю.

Докторська ковбаса
Знаменитий сорт ковбаси , розроблений спеціально для людей з підірваним здоров'ям, для включення м'ясної їжі в раціон важкохворих та перенесли серйозні хвороби травного тракту. Указ про випуск «Лікарської» ковбаси видав Анастас Мікоян в 1936 році. Ковбаса дійсно була «докторської»: у складі подрібнена свинина і яловичина вищих сортів, натуральні яйця і молоко.

У 100 кг «Лікарської» містилося:
25 кг яловичини вищого гатунку,
70 кг свинини напівжирної,
3 кг яєць,
2 кг коров'ячого молока.

Першокласна якість, незвичайний смак і структура зробили цей сорт найпопулярнішим серед радянських ковбас. Норми вмісту м'яса і добавок змінювалися за історію сорти кілька разів. Перший раз це сталося в 1974 році, після чого допускалося додавання 2% крохмалю. Останні зміни ГОСТу знизили норми вмісту м'яса, дозволили додавання глутамату натрію, регуляторів кислотності, антиокислювачів і емульгаторів. З цього випливає, що крім напису ГОСТ на упаковці корисно почитати повний список інгредієнтів.

Крім «Лікарської» в СРСР популярними сортами можна вважати «Аматорську», «Сервелат», «Краківську», «Чайну», «Ліверну» і «Мисливські ковбаски». Були копчені і в'ялені сорти ковбас, про яких зараз вкрай мало відомостей, та й у той час така ковбаса була дефіцитом через особливості технологічного процесу.

Сучасні російські сорти ковбаси поділяються на 5 основних категорій:
Варена ковбаса. Найпопулярніша і масова різновид. Має недовгий термін зберігання. Містить 10-15% білка і 20-30% жиру. Калорійність 220-300 ккал. Варені ковбаси вважаються дієтичними за рахунок меншого вмісту м'яса, великого кількість води, соєвого білка і інших добавок. Ковбасний фарш має однорідну структуру і рожевий колір. Батони ковбаси пастеризуються при температурі 80 ° C і охолоджуються в два етапи.

Варено-копчена. Містить 10-17% білка, 30-40% жиру. Калорійність 350-420 ккал. Термін зберігання близько 15 діб. Фарш містить велику кількість добавок: крохмаль, шпиг, борошно, молоко, вершки і вода. Відмінність від вареної в тому, що її спочатку пастеризують (варять), а потім коптять.
Напівкпчена. Містить 13-17% білка, 20-40% жиру. Калорійність 270-400 ккал. Термін зберігання - 15 діб. Особливість категорії додаткової обробки холодом. У готовий фарш додають воду і лід. Ковбасні батони витримуються при нульовій температурі близько 6 годин, тільки після цього ковбасу коптять.

Сирокопчена або твердокопчені. Містить 13-30% білка, 28-55% жиру. Калорійність 350-550 ккал. Термін зберігання - близько 30 діб. У виробництві цього виду ковбас застосовують коньяк і велика кількість прянощів. Фарш для ковбас проходить визрівання 10 днів, а готові ковбаси зріють додатково 30-40 діб. Коптять ковбаси при температурі диму 20-25 ° C.

сиров'ялені. Містить 25-35% білка, 30-40% жиру. Калорійність 400-470 ккал. Має довгий термін зберігання. У виробництві застосовують велику кількість спецій, мед, коньяк, часник, кмин. Для фаршу підбирається м'ясо вищого сорту. Сушиться ковбаса природним чином, без застосування тепла і копчення.

За ГОСТ Р 52196-2003 ковбаса має кілька назв: Яловича, Діабетична, Докторська, Краснодарська, Любительська, Любительська свиняча, Теляча, Російська, Столична. Для кожного сорту визначені нормативи вмісту м'яса і добавок. Ковбаси, що мають інші назви, швидше за все, виготовляються за нормами ТУ, які кожне підприємство встановлює самостійно.