Про пельменях.

Пельмені - одна з назв відвареного страви з тіста з начинкою з м'яса, риби, овочів або їх суміші зі спеціями. У багатьох народів є свої «пельмені». Це китайські цзяоцзи, італійські равіолі та тортелліні, єврейські креплах, кавказькі манти, хінкалі, пози, чебуреки, узбецькі чучвару і самса і навіть пиріжки - всі вони родичі. Загальний принцип таких страв - начинка, загорнута в просте бездріжджове пісне тісто. Варіацій цієї страви велика кількість, і кожен рецепт з часом обзавівся специфічними особливостями. Так, в Сибіру пельмені готувалися з незвичною нам м'ясною начинкою - ведмедина або м'ясом інших диких тварин.

Найголовніше властивість пельменів - дуже тонка оболонка з тіста. Історично це пояснюється досить просто - у тих місцях, де пельмені були популярні, м'ясо добути було набагато простіше, ніж борошно чи яйця. Тому начинки робили більше, ніж оболонки. А розмір пельменів був якраз таким, щоб зручно було їх є по одному. Це відрізняє пельмені від їх середньоазіатських та кавказьких родичів, для яких характерні великі розміри. Ще одна особливість пельменів як самостійне блюдо полягає в тому, що начинка для них сира і несолодка, на відміну від готової начинки для вареників.

Пельмені мають китайське коріння. У середні століття вони були відомі тільки на території Китаю і суміжних країн, наприклад, Монголії. Є версії виникнення пельменів незалежно один від одного в різних частинах світу. Поширювався сам принцип приготування, який у поєднанні з місцевими інгредієнтами створював цікаві страви. До 13 століття пельмені були відомі виключно в межах китайської імперії, в усякому разі, згадок про появу подібного страви в інших країнах відмічено не було. Саме з того часу це універсальне блюдо пішло на захід разом із завойовниками. Спочатку пельмені потрапили на Кавказ і в Середню Азію, потім у Сибір, де рецепт міцно зміцнився і прийняв сучасну форму. Особливо популярні стали пельмені в 10-13 століттях серед кочових народів, раціон яких складався в основному з м'ясних страв, а також серед сибірських народів за безсумнівну зручність пельменів - робилися вони один раз восени і заморожувалися на всю зиму, а готувалися за потребою.

Походження слова «пельмень», швидше за все, має фіно-угорські корені. Це перекручені два слова «пель» - вухо і «нянь» - хліб. Так говорили на території нинішньої Пермі і на Уралі. А в 16-17 століттях, коли росіяни почали освоювати Урал, а потім і Сибір, вони знайомилися зі стравами місцевих жителів і привозили нові рецепти на батьківщину. Так, до кінця 17 століття пельмені були відомі вже у всій Росії. Відомо, що перші дослідники Сибіру запасалися замороженими пельменями перед дорогою, брали кілька мішків цього простого у приготуванні страви. Сибіряки навчилися зберігати м'ясо в пельменях свіжим за рахунок того, що додавали у фарш перетертий лід. М'ясо швидше охолоджувалося, холодний фарш легше ліпився, а вже готові пельмені виносили на мороз, де вони ставали твердими як камінь, і їх складали в мішки.

Особливий смак сибірських пельменів виходив не тільки за рахунок особливостей приготування, але і за рахунок сировини, тобто, місцевого м'яса. Активна полювання, багаті сибірські ліси й ріки годували наших предків і дозволяли удосконалюватися в приготуванні пельменів. Найчастіше до складу пельменів по-сибірський входило м'ясо лося, ведмедя, гусака або лісовий птиці. У справжніх сибірських пельменях повинно бути не менше трьох видів м'яса. Крім м'яса, до складу сибірських пельменів могли входити і ягоди - лохина, брусниця, журавлина, морошка. Іноді робили рибні пельмені. Варили пельмені в підсоленому яловичому або курячому бульйоні і подавали на стіл обов'язково без рідини, яку ретельно зціджували і замінювали спеціальним соусом. Подати гостю пельмені в бульйоні вважалося верхом неповаги.

Саме в Сибіру з її суворим кліматом це блюдо освоїли досконало і до цих пір роблять пельмені всією родиною, віддаючи перевагу домашнім пельмені покупним. Їх ліплять іноді цілий день, заготовлюючи відразу кілька кілограмів цього страви про запас. Особливо добре робити пельменні заготовки на початку зими, коли довгі морози природним чином зберігають смак і поживні властивості пельменів. Це має і практичний сенс - умови часто не дозволяють витрачати на приготування багато часу і сил, а ситні пельмені виручають господинь в їх нелегкій справі. Крім практичного, це може мати і об'єднуючий сенс для сім'ї. Приготування компонентів і ліплення пельменів відбувається всією родиною, із спілкуванням, розповідями старших, з наочним навчанням молодших кулінарним навичкам. У процесі ліплення пельменів діти вчаться не тільки готувати це просте блюдо, але й спілкуватися та працювати в колективі. З'являється повагу до їжі, блюдо, зроблене власними руками, здається смачнішим, а множинні сімейні «пельменні» традиції тільки підсилюють це ставлення.

Однією з центральних традицій можна вважати ліплення «щасливого» пельменя. У останній зліплений пельмень поміщають особливу начинку, яка може бути який завгодно. Знайти цільний пельмень без начинки, що складається з одного тіста - на щастя, пельмень з перцем - до любові, із зеленню - до радості, з цукром - до вдалого році, а з монеткою - до багатства та грошової удачі. Не менш важлива і подача пельменів на стіл. Так, пельмені, покладені кожному гостю в окрему тарілку є символом того, що господар хоче скоріше спровадити гостей, і навпаки - пельмені, покладені в одне велике загальне блюдо, говорять про дружній і бажання подовше потримати гостей в будинку.

Величезна кількість пельменних традицій дійшло до нас із Китаю. Пельмені на своїй «історичній батьківщині» були символом багатства, достатку і сильного потомства, тому багато ритуали пов'язані з побажаннями молодятам дітей, багатства або грошового успіху. Не менше розмаїття пельменних прийме в Китаї пов'язане з числами. З'їв 2 пельменя чекала радість подвійно, щоб прийшло щастя, потрібно було з'їсти 3, 6 або 9 пельменів, 4 пельменя - до багатого і ситого році, 5 пельменів - до урожаю, і так далі. Все це без зайвого фанатизму, «про всяк випадок», адже що не зробиш для того, щоб стати щасливим - навіть поштучне поїдання пельменів внутрішньо наближає до цього милостивому стану. Мала кількість «щасливих пельменів» не повинно бентежити. Китайські пельмені часом більше, ніж середньоазіатські манти, і з'їсти 9 таких пельменів зможе тільки дуже сильно бажає щастя китаєць.

У російських сонниках є цілий розділ про пельмені, які теж пов'язували з грошової удачею або достатком. Якщо вам приснилося, що сидите ви за багатим столом, який ломиться від смачних димлячих пельменів, то це до зустрічі зі старими або дорогими серцю друзями. Якщо уві сні ви ловите вислизають пельмені - значить, не вистачає сімейного вогнища, затишку. Якщо дівчині присниться, що зроблені нею пельмені злиплися, розвалилися або просто не вийшли, значить, її коханий - вередун в їжі, і вона намучиться готувати, вийшовши за нього заміж.

Популярні пельмені до цих пір і на своїй батьківщині - в Китаї. Цзяо-цзи мають приплющену форму і середні, звичні нам, розміри. Китайські пельмені начиняються, крім традиційних м'ясних начинок, рибою, креветками в суміші з овочами, грибами, капустою, зеленою цибулею, часником. Є їх прийнято з гострим соусом чилі або не менш гострим імбирно-соєвим соусом солоним. Слово, що позначає пельмені в китайській мові, співзвучно з побажанням успіху і багатства, тому пельмені - це не просто їжа, а символ успіху. З'їсти пельмені - це як загадати бажання, яке має збутися. Тому китайські цзяо-цзи готують напередодні Нового Року і вважається, що з'їдений у новорічну ніч пельмень обов'язково принесе успіх і щастя. Деякі різновиди пельменів готують і в Японії з Кореєю. Всі вони мають загальні риси і розрізняються тільки зовнішнім виглядом, назвами і соусами, з якими їх зазвичай подають.


Японські пельмені Гедза робляться не дуже солоними, з меншою кількістю сої, з начинкою з рубаної свинини, часнику, капусти, кунжутного масла і смажаться на сковороді. До Гедза подають піалу з соєвим соусом, в який прийнято вмочати пельмені. Корейські пельмені схожі на своїх китайських і японських побратимів, але з начинкою з прозорою рисової локшини і гострими овочами. Ще один азіатський пельмень - вонтон, схожий на свого брата за змістом, але відрізняється зовні. Вонтони мають більш тонку оболонку тесту, а начиняють їх найчастіше сумішшю з креветок, свинини, імбиру і кунжутного масла. Готові вонтони нагадують фрикадельки з вузликом на верхівці і подаються з соєвим соусом.

Равіолі - це італійські пельмені невеликого розміру з найрізноманітнішою начинкою. Равіолі можуть бути як з солонуватою м'ясної, так і з солодкою начинкою. Начиняти равіолі можна досить вільно, спеціальних правил тут немає. Так само, як і при приготуванні піци, в равіолі закладають продукти, які вже давно пора з'їсти, залишки вечері або втратили красивий зовнішній вигляд фрукти, овочі або ягоди. Зазвичай равіолі готують з прісного тіста і згортають у формі півмісяця, але бувають квадратні і овальні равіолі. Готують їх обсмажуванням в маслі або відварюють у воді або бульйоні.

Хінкалі можна умовно вважати пельменями. Це знамените грузинське блюдо має загальнокавказька коріння, і з пельменями його ріднить загальний принцип - м'ясна начинка в прісному тесті. Головна відмінність і гідність хінкалі - в його особливому приготуванні. Досить великі розміри кожного «пельмені» дозволяють готувати їх індивідуально. Тонкий шар тіста згорнуть пучком на маківці. М'ясо всередині хінкалі вариться, виділяючи сік, а спеції посилюють майбутній аромат. Коли хінкалі готовий, є його слід обережно - головне не проткнути його виделкою, інакше смачний сік виллється, і враження від страви будуть неповними. Їдять хінкалі зазвичай руками, давши їм трохи охолонути, намагаючись відпивати приготований всередині хінкалі бульончик.

Манти - ще один різновид пельменів, яка ближче всього до азіатських коріння. При тому ж принципі виготовлення манти за розміром досить великі і готуються на пару. Манти - одне з улюблених страв у середній Азії. Начинка, як правило, складається з м'яса, цибулі і дрібно нарубаної гарбуза. Фарш може бути з яловичини, веблюжатіни, конини, птиці, але найкращий фарш виходить з баранини. Гарбуз припустимо заміняти іншими соковитими овочами, інколи додають часник. Фарш для мантів по можливості нарубается вручну, цибуля ріжеться максимально дрібно. Китайська різновид мантів (нащадок прапельменей баоцзя) готується з свинини з овочами у формі кульок. Іноді китайці замість м'яса використовують креветки та інші морепродукти.

У сучасному світі пельмені зазвичай купують у магазині. Це набагато швидше, але вже точно не смачніше. Домашні пельмені - це не тільки чудовий смак, але і гарантія свіжості всіх інгредієнтів. Принцип приготування пельменів досить простий, секрет тільки в ретельному та уважному дотриманні технології.

Для приготування пельменів можна брати будь-яке м'ясо, але ідеальним вважається поєднання трьох видів: яловичини, баранини і свинини. Свинину можна замінити менш жирним м'ясом птиці. Борошно для тесту потрібна звичайна: пшеничне, вищого гатунку. Ще потрібні яйця, сіль і трошки крижаної води.

Перш за все, організуйте простір для приготування пельменів. Його потрібно багато. Краще відразу підготувати одну велику чи кілька маленьких дощок для ліплення. Приготуйте ємності або простір столу, накрите тканиною, для складання готових пельменів. Підберіть всю необхідну вам посуд, продумайте, як будете очищати руки, створіть зручне для роботи розташування всіх приладів та частин для «збирання».

Почніть з тесту. Найкраще місити тісто руками без використання міксера. Перемішайте яйця з борошном, додайте дрібної солі і місіть отримане тісто руками, обсипав їх борошном, спочатку пальцями, потім долоньками, а коли тісто стане пружним - кулаками. Ступінь готовності визначається вручну: втисніть пальцем ямку приблизно на сантиметр у глибину і відчитати 20 секунд. Якщо тісто випрямиться назад, воно готове. Посипте вийшов кулька борошном, накрийте рушником і поставте в холодильник. Наступний етап - м'ясна начинка.

М'ясо має бути свіжим, купуйте його не в магазині, а на ринку. Найпростіший варіант - свинина і яловичина, бажано без жиру. Ні в якому разі не використовуйте готовий фарш. Якщо у вас є можливість використовувати інше м'ясо - не втрачайте її. У старих рецептах зустрічалася оленина, ведмедина, лососина. Можна додати баранину. Допустимо використовувати м'ясо курей або індичатину, але це на «крайній випадок». Для приготування фаршу вибирайте найбільшу м'ясорубку. Відокремте жили і тверді фракції, додайте у фарш ложку дуже холодної води. Пропустіть через ту ж м'ясорубку цибулю або порубаєте його максимально дрібно. З кількістю цибулі можна експериментувати - комусь подобається більше цибулі, адже з ним м'ясо стає соковитіше і гостріше. Можна зробити два види фаршу: з великим і меншою кількістю цибулі, а готові пельмені зробити різної величини, щоб було зрозуміло, де яка начинка. У м'ясний фарш для смаку або соковитості іноді додають додаткові компоненти. Можна додати рубану капусту (для рихлості), помідори (для соковитості і кислинки), чорний перець або імбир (для гостроти). Втім, склад добавок цілком залежить від смаків готує - можна експериментувати нескінченно.

Ліплення пельменів - фінальна і найбільш творча частина. Від основного колобка тесту в холодильнику візьміть невелику частину, розміром з кулак, решта поки що нехай стоїть в холодильнику. Розкачайте зігрівшись тісто руками на вазі ковбаску діаметром 2-2,5 сантиметра. Поріжте на дошці ковбаску шматочками по 2-2,5 см. Кожен шматочок расплющьте, присипте борошном і розкачайте, щоб вийшов дуже тонкий млинець. Склянкою з гострими стінками наріжте невеликі сочні (кругляшки). Вилкою відщипувати шматочки готового фаршу і кладіть у центр соковитою. Фаршу має бути рівно стільки, щоб було достатньо місця для ліплення. Після цього сполучайте і защипують краї так, щоб вийшли півмісяці або інші форми. Тут, як і в приготуванні фаршу, потрібно включити фантазію. Готові пельмені укладайте рядами на дошки або плоскі поверхні, і винесіть на мороз або поставте в морозилку - пельмені мають стати «кам'яними».

Коли пельмені будуть готові, розфасують їх по поліетиленовим пакетам і зберігайте в морозилці при - 20 градусах. Тільки повністю затверділі пельмені можна починати готувати. Візьміть джерельну або фільтровану воду (на 1 кг пельменів 4-5 літрів води), одну цибулину, лавровий лист, перець горошком, сіль, доведіть до бурхливого кипіння. Після закипання води вбросьте цілу цибулину і кілька горошків перцю. Опускайте пельмені з допомогою шумівки: укладіть пельмені на шумівки, опустіть на декілька секунд в киплячу воду і після того, як пельмені злегка Отта, опускайте повністю. Повторіть те ж з наступної «партією». Після того, як всі пельмені виявилися в каструлі, перемішайте їх ложкою, щоб не злиплися, посоліть. Варіть від 10 до 20 хвилин, в кінці варива додайте лавровий лист. Пельмені вважаються готовими після спливання. Важливо їх повністю доварити, щоб не траплялося сирих місць в тісті і м'ясі, не менш важливо не переварити пельмені. Пельмені прийнято подавати без бульйону з різноманітними соусами, налитими в окремі піалке.

Пам'ятайте: пельмені - їжа далеко не легка, і після тарілки-двох пельменів не варто влаштовуватися на диван, а краще вийти на вулицю і гарненько прогулятися. Спробуйте приготувати пельмені самостійно, і вам довго не захочеться купувати їх у магазині.