Пряники медові: старовинне російське ласощі.

Одне з найстаріших російських ласощів - пряники. На весілля, іменини, в дні великих і малих православних свят - пряники робили в кожному місті, і в кожного сорту були свої рецепти, особлива форма і прикраси.

Перша письмова згадка про коржиках на меду відноситься до 350 р. до н.е. Ще єгиптяни робили прісні коржики і змащували їх медом. У російських пряниках мед у великій кількості міститься в тесті, і такої розмаїтості пряників, як у Росії, немає ні в одній країні світу. На Русі перші пряники з'явилися в 9 столітті. Вони робилися з суміші житнього борошна, меду і ягідного соку. Такі пряники називалися «медовим хлібом». Назва «пряник» це ласощі отримало значно пізніше. Вже в 11-12 століттях пряник придбав той склад з борошна, меду і прянощів, який в наступні століття збагачувався новими сортами, формами та варіантами майстерних прикрас. У 13 столітті в Росії почали з'являтися екзотичні прянощі з Близького Сходу, які, звичайно ж, додавали в пряники. З цього часу за медової російської випічкою остаточно закріпилася назва «пряник». У 18-19 століттях виробництво пряників в Росії процвітала. Оформилися основні «пряникові» області: тульська, товариські, вяземська, харківська, рязанська, новгородська. Пряники робили на півночі - в Архангельську і на Уралі - у Пермі. Тверські прянічнікі навіть тримали свої магазини в європейських столицях.

Склад пряника досить простий. Основу його становить суміш житнього борошна і меду (у старих рецептах співвідношення було рівним, але потім меду додавали менше), жовтки і молоко (у деяких видах пряників). В якості смакових та ароматичних добавок використовували ароматні подрібнені прянощі, багаті ефірними оліями: корицю, гвоздику, бадьян, кардамон, запашний перець, мускатний горіх, імбир, аніс, лимон, ваніль або відвари з ароматних трав (материнки, м'яти). Обов'язковими компонентами в пряниках можна вважати чорну і білу кондитерську патоку і палений цукор. Часто пряники готували з начинкою з ягід (варення, мармелад), іноді додавали горіхи, цукати, родзинки та інші сухофрукти.

Більшу частину російських пряників робили пісними (без яєць та молока). Основним компонентом, пряниковий тесту був мед, патока або цукор. Якщо молоко і яйця додавалися, то зовсім небагато (1 склянка молока і 1-2 жовтка на кілограм борошна). Компоненти перемішувалися до однорідного стану, після чого тісто потрібно було вимішувати в однорідну пластичну масу. Після промінанія або, як казали, «биття» тесту потрібно дати відпочити хвилин 15, а потім випікати пряники.

Великий вміст меду робило готовий пряник пухким, м'яким, ароматним і довго не черствеющім. В якості природного розпушувача виступав мед, іноді додавали трохи сметани (100-200 г на 1 кг борошна), яка у поєднанні з медом дає легке бродіння, розпушує тісто. Ефект слабкої розпушення дуже важливий, адже якщо переборщити, то характерна Пряничная щільність перетвориться на бісквітну м'якість.

Перші пряники мали декілька різновидів, і найчастіше це були «ліпні», тобто зліплені вручну вироби різних форм. На Півночі робили традиційні «козули», які вирізалися з дуже щільного тіста, а потім прикрашалися різнобарвною глазур'ю. Для «козуль» готували спеціальний компонент - «паленки», що складається з цукрового сиропу, доведеного до дуже густого стану, зі специфічним янтарно-коричневим кольором. З часом в Росії з'явилася безліч видів пряників, які умовно можна класифікувати за технологією виробництва (сирцеві, биті, заварні); за зовнішнім виглядом (писані, фігурні, друковані, жемкі); за складом і начинці (м'ятні, медові, мигдальні, малинові, патоковий). Найчастіше пряники розрізняли за місцем походження: тульські, московські, Вяземський, Ржевський, городецкіе. Хоча пряники мали багато спільного (у всіх в складі був мед і житнє борошно), в кожній місцевості використовувалися традиційні смакові приправи. Пряники з різних областей можна було розрізняти і за зовнішнім виглядом: формі, друку та глазурі.

Битими називали пряники з тіста, яке було таке велике, що пром'яти його руками не було ніякої можливості. Тісто били кілька людей спеціальними палицями або бітами.

Друковані пряники, як це зрозуміло з назви, прикрашали відбитком печатки на лицьовій стороні перед тим, як поставити в піч. Такі знамениті тульські пряники. На друку зазвичай були зображені казкові персонажі або орнаментальні малюнки. Іноді на печатках можна було зустріти герб міста або інші символи.

Заварні пряники робили досить довго. Тісто замішували на гарячому патоковому сиропі з температурою близько 65 ° С, змішували його з медом і тримали якийсь час гарячим. Потім охолоджували до 25-30 ° С і залишали на кілька днів для дозрівання.

Сирцеві пряники робили з трохи більшим кількістю меду, замішуючи всі компоненти одночасно при температурі 20-22 ° С.

Зараз найчастіше можна зустріти такий рецепт пряникового тесту:

Інгредієнти:
750 мл (або 3 склянки ) борошна,
250 мл (або 1 стакан) меду,
50 г масла,
2 яйця,
1/2 ч ложки соди,
1/4 год ложки прянощів.


Приготування сирцовий методом:
У каструлю покладете мед, додайте попередньо змішані масло, яйця і прянощі, ретельно все перемішайте чи збийте. Додайте змішану з содою борошно і замішайте тісто. Тісто покладається розминати вручну (чим довше, тим пишніше і м'якше будуть пряники).

Приготування заварним способом:
Покладіть в каструлю мед, додайте чверть склянки води і нагрійте до 50-60 ° C, додайте половину борошна (попередньо просіявши її) та інтенсивно перемішайте тісто до однорідного стану. Готове, розмішані тісто охолодіть до кімнатної температури, додайте яйця, соду і другу половину борошна. Відразу ж перемішайте все і починайте місити. Чим довше ви будете місити, тим краще вийдуть пряники. Коли тісто буде м'яким і податливим, розділіть його на частини і ставте випікати.

Не робіть дуже круте тісто - пряники можуть вийти дуже жорсткими, тісто не підніметься.


Надто м'яка, навпаки, буде розтікатися, пряник буде нечіткою форми, зі сплющеними краями. Тісто на дотик повинне бути м'яким, пластичним, легко ліпитися, приймати форму і довгий час її зберігати.

Будь-який пряник ароматизують пряними травами або розтертими спеціями. Це важлива частина приготування. Ароматичні добавки закладаються на стадії замісу тіста, щоб ті як слід просочили його своїми запахами. Можна використовувати пропонований нижче склад або ж придумати свій - головне, щоб у готовому і змішаному вигляді підготовлені прянощі були вам приємні. Якщо якийсь компонент здається недоречним або просто не подобається його запах - міняйте на свій розсуд.

35% коріандру,
30% кориці,
10% кардамону,
10% мускатного горіха,
5% гвоздики,
5% бадьяна,
5% запашного перцю.


Всі компоненти потрібно ретельно розтерти в пил і замішувати в тісто, коли воно ще досить рідке.

Як додаткові елементи в пряничное тісто можна додати цедру лимона, колоті смажені горіхи (наприклад, волоські), трохи ванілі. Якщо знайти житнє борошно не вдалося, щось підфарбувати тісто можна паленки (паленим цукром). Палений цукор додається разом із спеціями в ще рідке тісто.

Раніше для пряникової начинки робили випарки з ягід, готували дуже щільний мармелад. При цьому цукор не використовували, так як природна солодкість ягід дозволяла домогтися солодкого і повного смаку. Зараз начинкою для пряників може служити густий майже карамелізованими джем, протерте від шкірки і кісточок густе варення або мармелад.

Щоб надати прянику красиву форму, розгортайте тісто качалкою на великій дошці або столі, посипавши поверхню борошном. Якщо ви вирішите робити пряник на весь деко, то розгортайте пласт товщиною близько сантиметра. Для невеликих пряників пласт покладається розкочувати товщиною 5-8 мм. Розкотивши, виріжте пари фігурок, покладіть на поверхню однієї начинку, прикрийте другою половинкою, а краї щільно сліпите.

Пряники часто прикрашали печаткою або глазур'ю, іноді друк і глазур були присутні одночасно. Глазур готується з розведеного у воді цукру, збитого з яєчними білками.

Глазур

Інгредієнти:
400 г цукру,
5 яєчних білків,
0,25 склянки води,
цедра лимона.


Приготування:
Розпустіть цукор у воді і варіть до стану помади. Збийте білки в щільну піну і повільно вливайте цукор в білки, безперервно збиваючи (робиться з помічником). Готовою масою змастіть пряники і просушіть в сильно натопленій духовці (або печі) до появи сухої скоринки.

Після прикрас укладіть пряники на змащене маслом деко. Верхній шар пряників змастіть яєчним жовтком, посипте за бажанням товченими горіхами. Невеликі за розміром пряники випікайте при температурі 220-240 ° С протягом 5-10 хвилин, великі пряники або великі пряники - при 180-220 ° С 15-20 хвилин. Готові пряники протріть зверху серветкою (не паперової) і покрийте ще раз глазур'ю. Залиште в гарячій духовці, щоб глазур підсохла.

Дійшов до наших днів рецепт тульського пряника не називає точних пропорцій, але дет можливість поекспериментувати і спробувати приготувати пряник, який готували років триста тому в Тульській губернії.

У розм'якшене вершкове масло додайте мед і яйця, ретельно перемішайте. Просійте борошно і замісити тісто на талій воді з содою. Для начинки уварите повидло з цукром, щоб то стало густим. Тісто розкачайте, складіть в два шари, помістіть начинку між шарами. Поставте тісто в розпечену піч на 1-2 хвилини. Охолодіть і допікати ще 5 хвилин у гарячій (але не розпеченій) печі. Знову охолодіть і нанесіть глазур. Знову помістіть пряник у піч на одну хвилину, щоб глазур схопилася й затверділа.

Пряники роблять не тільки в Росії. Китайські пряники печуть один раз на рік до свята Місяця, який відзначається 19 вересня. Красива легенда свідчить, що Чан Е, фея, що живе на Місяці, придумала і першою спекла такі пряники для свого сина, що ріс сиротою на Землі і чарівним чином потрапив до мами на Місяць. Було це в 15-й місячний день 8-го місяця. Місячний правитель дізнавшись, що простий земний смертний потрапив на Місяць, прогнав хлопчика. Пройшли роки, хлопчик виріс, став могутнім правителем і в пам'ять про матір велів своїм підданим піч круглі, як Місяць, пряники кожен рік у 15-й день 8-го місяця.

Ви теж можете приготувати це китайське ласощі.

Інгредієнти:
550 г борошна,
400 г патоки,
150 г цукру,
100 мл кукурудзяної олії,
125 г волоських горіхів,
100 г мигдалю,
100 г динних насіння,
100 г цукрової дині,
100 г кунжутного насіння,
120 мл води,
75 г рисової муки,
75 г цукатів мандарина,
1/4 ст. ложки темного соєвого соусу,
2 ст. ложки бренді.


Приготування:
Половину столової ложки соди з'єднайте з патокою, кукурудзяним маслом і однієї столової ложки води. Збийте тісто дерев'яною ложкою і залишіть постояти на 4-5 годин. По закінченні потрібного часу додайте кілька крапель соєвого соусу і, просіваючи через сито борошно, поступово замішайте тісто. Тісто має бути не дуже крутим. Замісити, щоб тісто постояти 6-7 годин.

Розділіть тісто на рівні частини (по 50 г кожна). З'єднайте горіхи, подрібнені цукати, насіння, цукор, соєвий соус, воду, що залишилася, рисову муку і бренді. Перемішайте гарненько. Розділіть цю масу на 100-грамові частини.
Посипавши руки борошном, кожну частину начинки загорніть в частину тіста, покладіть в круглу форму, щоб вийшов рівний коло і викладіть на лист. Випікайте при температурі 180 ° С.

Сьогодні медові пряники готують у Білорусі, Польщі, Північної Європі (щось середнє між печивом і пряником), але найбільше поширення отримали пряники у Росії. Такого достатку видів, смаків і ароматів немає ніде у світі, та й саме поняття «пряник» пов'язується саме з російською класичною кулінарією. Пряники гідні того, щоб їх готували досить часто, а не тільки по великих святах.