Заморожування плодів і овочів.

Заморожування харчових продуктів - давно відомий північним народам спосіб збереження їжі. М'ясо або рибу опускали у воду, розвішували на морозі, щоб на їх поверхні утворилася крижана кірка, а потім закопували в сніг. Так вони могли лежати всю зиму. Промислове заморожування почалося в 1910 році в США. Однак тільки з часу другої світової війни його почали застосовувати в широких масштабах.

Спочатку заморожували виключно м'ясо, потім стали заморожувати плоди, овочі, яйця, а в подальшому - готові страви та напівфабрикати. У сучасних швидкоморозильних апаратах процес заморожування не перевищує декількох хвилин. Плоди та овочі в промислових умовах заморожують при температурі мінус 35 ° С і нижче, а зберігають при температурах від мінус 18 до мінус 35 ° С.

Заморожування - кращий, найбільш досконалий спосіб консервації плодів і овочів, при якому зберігаються їх харчова цінність і смакові властивості. Дуже корисні як сезонні продукти швидкозаморожені фрукти та помідори. У домашніх умовах для заморожування плодів і овочів і подальшого їх зберігання використовують побутові холодильники та морозильники. У заморожуючим відділенні мінімальну температуру можна встановлювати на рівні мінус 25 - 27 ° С. У морозильнику у відділенні зберігання може підтримуватися температура до мінус 18 ° С.

У морозильній камері побутового холодильника постійної можна зробити температуру від мінус 12 до мінус 25 ° С (у залежності від марки холодильника). При таких температурах досягається досить швидке і рівномірне заморожування і забезпечується зберігання заморожених продуктів протягом декількох місяців. Якість заморожених продуктів, природно, залежить і від якості вихідної сировини. Значення має і час збору плодів і овочів. Вища якість готового продукту гарантується, якщо плоди і овочі заморожують не пізніше ніж через дві години після збирання.

Заморожені ягоди, зазвичай, використовуються у свіжому вигляді, їх треба зібрати як тільки дозріли. Овочі для заморожування кладуть зазвичай в початковому терміні зрілості з тим розрахунком, але потім їх піддають кулінарній обробці.

Підготовка плодів і овочів до заморожування
Підготовка не відрізняється від підготовки, як для звичайного консервування.


  1. Спочатку сортують, відкидаючи непридатні, потім очищають, видаляючи неїстівні частини: шкірку, кісточки, плодоніжки, насіннєві гнізда. Ніжні ягоди (малину, полуницю) краще очищати після розморожування.

  2. Усі плоди та овочі ретельно миють або споліскують проточною водою, а потім сушать на ситах. Щоб загальмувати діяльність ферментів і зберегти забарвлення овочів, їх бланшують, тобто занурюють у гарячу воду при температурі 80 - 100 ° С, а потім швидко занурюють у холодну воду.

  3. Заморожувати плоди і овочі потрібно розсипом, поступово пересипаючи цукром Підготовлене з овочі, заморожують розсипом, розкладають в один шар на друшляку або таці і кладуть в морозильне відділення.

  4. Заморожені продукти пересипають в поліетиленову тару, зав'язують і зберігають.

  5. Плоди та ягоди часто заморожують перемішаними з цукром або в цукровому сиропі. При заморожуванні з цукром ягоди укладають у тару і пошарово пересипають цукровим піском. При заморожуванні іншим методом готують 50% цукровий сироп.

  6. Підготовлені плоди і ягоди засипають у форми і заливають цукровим сиропом. Для заливки готують віджатий сік, заздалегідь освітлить і засипавши по смаку цукром.


    Овочі зручно зберігати в брикетах в поліетиленових мішечках. Для приготування брикетів використовують форми, формочки з під льоду без перегородок.


  7. Використовують невеликі формочки, для швидкого промерзання.

  8. Виймають продукти, потримавши під струменем холодної води ізамороженний брикет відразу виймають, кладуть у поліетиленовий пакет і кладуть на зберігання.

Всі заморожені продукти своєчасно укупоривают, щоб не було їх контакту з повітрям. Погано закупорені продукти безперервно виділяють вологу, яка конденсується на стінках морозилки, утворюючи снігову шубу. А це означає, що холодильник потрібно частіше відключати для відтавання. Часте відключення холодильника створює складнощі із збереженням якості заморожених продуктів - важливо не допустити розморожування їх. Взимку є вихід - досить винести продукти на холод. При температурі вище нуля вирішити проблему складніше. Щоб не розморозити продукти, після виключення холодильника всі продукти прибирають і оберігають від втрати холоду будь-якими різноманітними матеріалами.

Найпростіший вихід - загорнути заморозку у вовняну ковдру. Годиться для цієї мети і автохолодильник. Тривалість зберігання заморожених продуктів залежить від температури зберігання. При температурі мінус 6 ° С заморожені продукти не можна зберігати більше 3 - 4 днів. При мінус 18 ° С заморожені продукти в домашніх холодильниках і морозильниках можуть зберігатися більш тривалий час Продукти зі слідами розморожування, а тим більше розморожені, для подальшого зберігання непридатні, їх треба відразу використовувати. Якщо розморожених продуктів виявилося більше, ніж можна спожити за один прийом, треба зробити теплову обробку, охолодити і знову заморозити. Дуже важливо знати, як правильно розморожувати плоди та овочі. Правила розморожування в цілому однакові для всієї замороженої продукції - і промислового, і домашнього приготування. Під час розморожування продуктів не можна допускати до них доступу повітря і витікання соку. Простіше за все продукт, що підлягає розморожування, помістити в герметичну упаковку і опустити в холодну воду. Тривалість розморожування при цьому способі не перевищує 30 - 45 хвилин.

Тривалість зберігання заморожених овочів і ягід в морозилці при -18 ° С
Абрикоси, черешня 8 - 12 місяців
Смородина, агрус, слива, ревінь до 12
Малина, суниця до 12
Зелена цибуля 6 - 8
Зелена петрушка 8 - 12
Помідори 3 - 6
Перець 4 - 6
Цвітна капуста 6 - 8
Зелений горошок, квасолю 8 - 12 місяців

розморожуйте ягоди потрібно при кімнатній температурі, всього 2 - 3 години. Але у цього способамного негативних тенденцій. У плодах і овочах, ми втрачаємо багато цінного вітаміну С. Ягоди розвалюються і втрачають майже весь сік.

Зазвичай розморожувати треба при 3 - 4 ° С. Процес розморожування проходить в 7 - 10 годин. А якщо розморозити ягоди, заливши їх холодним цукровим сиропом і кип'ятити, знову втратам сік і якість продукції. Деформовані ягоди сортувати і вживають в їжу. Свіжі овочі відразу піддають тепловій обробці.

Помідори перед вживанням опускають на кілька секунд у киплячу воду, знімають шкірочку і, поки вони повністю не розморозилися, розрізають на часточки. Використовують заморожені плоди та овочі майже так само, як свіжі. Перевага їх у тому, що вони вже підготовлені до кулінарного використання. Тривалість варіння заморожених овочів в 2 - 3 рази менше, ніж свіжих.