Заготівлі по-російськи: квашення, соління і мочіння.

Квашення, соління і мочіння - способи консервування овочів та плодів за допомогою молочної кислоти, що утворюється при збродження цукрів. Принципової різниці між цими трьома способами немає, відмінність тільки у вигляді консервируемого сировини. Якщо таким чином консервують кавуни, огірки, томати та інші овочі, це називають солінням, якщо плоди (яблука, груші, сливи) - називають мочением. Капусту квасять.

Традиційні російські способи заготівлі овочів і фруктів - соління, квашення і мочіння - засновані на молочнокислом бродінні. Відбувається воно, коли з цукру, що міститься в продуктах переробки, під впливом молочнокислих бактерій утворюється молочна кислота. Цей процес прискорюється додаванням солі, яка сприяє виділенню соку, що містить цукор. До того ж сіль перешкоджає розмноженню гнильних бактерій. Як і зелень, часник, які додають у квашення, соління і які не тільки підвищують їх смакові якості, але і мають бактерицидні властивості. Технологія заквашування, соління та мочених нескладна, але вимагає суворого дотримання.

1. Треба правильно визначати терміни заготівлі тих чи інших овочів і фруктів.

2. Повинна бути забезпечена чистота, ак посуду, так і продуктів.

3. Потрібно правильно зробити розсіл і дотримуватися температурного режиму під час приготування і зберігання.

Класичні овочі для квашення - капуста і морква, але можна використовувати також буряк, салатну суміш з овочів. Для засолювання найкращим чином підходять огірки, помідори, кабачки і солодкий перець. Мочать зазвичай яблука і брусницю. Проте є чимало й інших цікавих рецептів.

Посуд для заготовок ретельно миють, обшпарюють і просушують. Нові бочки заливають водою, витримують 2 - 3 тижні, щоб в деревині не залишилося дубильних речовин. Інакше заквашені овочі будуть темного кольору. Під час вимочування 2 - 3 рази міняють воду. Замочують для розбухання деревини і бочки, що були у вживанні раніше, так як з часом вони розсихаються, утворюються щілини, через які витікає сік.


Потім бочки промивають гарячим розчином каустичної соди (50 гоамм на 15 літрів води) і ретельно прополіскують чистою водою. Продукти, заготовлюють по-російськи, проходять три стадії. На першій при температурі 19 - 21 ° С відбувається розмноження молочнокислих бактерій. Інтенсивно виділяється сік, знижується вага овочів і фруктів, а кількість розсолу збільшується. Якщо температура нижча, то молочнокислі бактерії будуть повільно розвиватися і процес квашення затримається. А при більш високій температурі можуть з'явитися й інші бактерії, від чого овочі придбають прогірклий смак. На другій стадії протягом 15 - 20 днів при температурі 5 - 12 ° С утворилася молочна кислота ущільнює тканини овочів, припиняється проникнення в них солі і поступово вщухає бродіння. На третій стадії при зберіганні в холодному приміщенні (не вище 7 ° С) сіль рівномірно розподіляється по всій товщі овочів.

Кілька слів про сіль. Якщо в ній підвищений вміст сірчанокислого кальцію і магнію, то заготовлені овочі будуть м'якими і неприємними на смак. Тому використовувати треба тільки харчову сіль грубого помелу. Йодована для заготовок не годиться. Сольовий розчин роблять наступним чином. За 10 годин до закладки овочів сіль заливають кип'яченою водою, а перед використанням проціджують через щільну тканину, попередньо прокип'ячену в чистій воді. Заготівлі по-російськи, як правило, заливають холодним розсолом.

Заквашене овочі та фрукти зберігають лише на холоді, а ось мочені ягоди брусниці та журавлини можна тримати і в квартирі, поставивши в найбільш прохолодне місце. Якщо під час зберігання на поверхні заготовок з'являється цвіль, її знімають і насипають поверх розсолу трохи порошку гірчиці, або протирають краї посуду 20%-ним розчином солі.