"Він обожнює гриби ..." - Що треба знати, щоб не отруїти себе і коханого?.

Здавалося б, скільки вже попереджали про обережність при вживанні грибів, скільки було зведень про страшні грибні отруєння, а то і про випадки зі смертельним результатом. І все-таки для багатьох гриби залишаються одним з найулюбленіших страв. По цьому ...

Якщо ваш улюблений віддаєте перевагу печериці, то вам простіше. Це штучно вирощені гриби і отруїтися ними, скоріше за все, неможливо. Печериці їдять навіть сирими. І ні про які жахи при їх вживанні я не чула. Ну, хіба що якщо об'їстися ними надмірно, тоді, звичайно, шлунково-кишковий тракт обуриться. Але власне печериці тут ні причому, це лише неминуча плата за обжерливість.

Але багато чоловіків віддають перевагу саме лісові, що ростуть у природних умовах гриби, причому свіжоприготовані, а часом і власноруч зібрані. Коротше, часом любов чоловіків до грибів не обмежується тільки шлунковими радощами, а виражається більш масштабно, починаючи з самого процесу пошуку і збору грибів. І ось тут-то і з'являються сумніви і страхи: як отримати радість від грибного сезону і не затьмарити її (не дай Бог) отруєнням, навіть самим очікуванням хоча б 1% такої можливості.

ПРАВДА ПРО отруєннях


Як відомо із статистики, практично всі отруєння грибами були пов'язані з неорганізованим їх збиранням і невмінням розпізнавати їстівні та отруйні гриби. Англійці кажуть: " Є старі грибники. Є сміливі грибники. Але не буває і старих, і сміливих грибників одночасно ". Незважаючи на те, що за вікном вже XXI століття, і досить високий рівень розвитку цивілізації, а значить, і кожного окремого індивіда - люди в багатьох питаннях залишаються вкрай дрімучими. Зокрема, в грибних знаннях. Деяким чомусь до цих пір здається, що все, що росте на землі - їстівне. Інші, маючи досить приблизні уявлення про їстівні/неїстівних грибах, вважають їх достатніми для самостійного збору грибів. Особливо, якщо такі збори поки закінчувалися без наслідків, то людям властиво сподіватися на "авось" і надалі. А треті, які купують гриби на базарі, вважають, що торговцям грибів можна довіряти цілком і не спромоглися перевірити, що ж вони в підсумку купили.

Але навіть якщо виключити отруйні гриби, то є таке поняття, як "умовно їстівні гриби", до яких, наприклад, відносяться сморчки та рядки. Умовна їстівність означає, що в цих грибах теж можуть міститися отруйні речовини. Правда, вони знищуються простим кип'ятінням. Тому такі гриби небезпечні лише тому випадку, якщо їх неправильно приготувати.

Ще отруєння можуть дати і свідомо їстівні гриби. Це можливо з двох причин. По-перше , якщо гриби дуже старі або довго пролежали без приготування. Тоді в них, окрім корисних речовин, утворюються продукти розкладання білків, природно, згубно впливають на людський організм. І, по-друге , їстівні гриби можуть стати причиною отруєння, якщо в процесі приготування вони залишилися недовареними або не Усолья. І категорично не можна маринувати чи солити гриби в оцинкованої посуді (окислів цинк - дуже шкідливий).

Що стосується по-справжньому отруйних грибів, то їх порівняно мало. А ось смертельно отруйної є тільки бліда поганка. Досить проковтнути всього четвертинку від капелюшка блідої поганки, щоб померти. Поганка дуже небезпечна, тому що зберігає свої отруйні властивості після вимочування, проварювання, сушіння, соління, маринування. Щоб виключити наявність у грибах синильної кислоти, яку має поганка, і придуманий спосіб проварювання грибів з цибулею. Саме ця кислота забарвлює цибулю в синій колір. І тоді всю партію грибів треба негайно викинути. Але з іншого боку, дуже нескладно навчитися відрізняти бліду поганку зовні. Так чому б цьому не навчитися?!

ПОЛЮБИТЕ НЕ ВСІ ГРИБИ

Любов до грибів зрозуміла. У них сила-силенна білків, вуглеводів і вітамінів. За калорійністю вони вище за м'ясо. Та й взагалі - гриби просто смачні, поживні, корисні. Кількість способів приготування грибів - маса, і пікантних страв з грибів можна приготувати дуже багато. Хто ж відмовиться отримувати таке різноманітне задоволення від їжі?!

Але ж не обов'язково любити всі гриби. Якщо ви не просунутий грибник з досвідом, досить вибрати кілька грибів, які ви зможете легко дізнаватися і тим вбережете себе від небажаних наслідків грибного сезону. Моя вам порада - хай це будуть тільки категорійні гриби. І чим вище категорія, тим вище поживна цінність гриба.


Звичайно, тут ще важливо, враховувати, наскільки часто обрані для зборів гриби можна зустріти у вашій місцевості, тому однією вищою категорією не обмежишся.

Я, наприклад, з усіх грибів віддаю перевагу:
? Білий гриб (Boletus edulis) - 1 категорія
? Маслюк звичайний (Suillus luteus) - 2 категорія
? Красноголовець, красноголовік (Leccinum aurantiacum, Во1еtus) - 2 категорія
? Підберезник (Leccinum scabrum , Во1еtus scaber) - 3 категорія
? Лисичка (Саntharellus сibarius) - 3 категорія

У чому переваги саме цих грибів? Їх легко запам'ятати і дізнаватися зовні. Як і будь-які хороші гриби, вони мають дуже приємний, що притягає запах. І ростуть не абиде, а кожен у своєму улюбленому місці - що теж додає впевненості в правильності вашої знахідки. Так, білий гриб росте у хвойних і листяних лісах, як правило, затишно ховаючись під вологим листком, прилиплим на капелюшок. Лисичка теж росте в хвойних і листяних лісах, віддає перевагу злегка зволожені , добре освітлені з не дуже моховитих і з не дуже трав'янистим покривом місця і частіше за все зростає сім'ями. Маслюк як світлолюбних гриб росте в соснових (переважно молодняках) і змішаних лісах, по краях полян, на узліссях, біля доріг. Підберезник зростає в березових або змішаних з березою лісах на різних грунтах. Красноголовець зростає в осичняках і березняках, соснових і ялинових лісах, на узліссях, галявинах, серед вересу.

Ну, і, звичайно, головна перевага всіх цих грибів - страви з них приголомшливо смачні.

СПОСОБИ ПРИГОТУВАННЯ

Кожна людина визначає для себе певну процедури обробки грибів, дотримання якої, на його погляд, дозволить йому дотримуватися розумну обережність. Є свої правила й у мене, які можу запропонувати всім.

Якщо ви самі збирали гриби і впевнені в екологічній чистоті місця, на якому збирали, то досить просто ретельно промити гриби і очистити. Не намагайтеся використовувати весь гриб по максимуму. Обрізайте червиві або підгнилі місця. Залишайте тільки ідеально хороші шматочки гриба. Після цього, можна відразу приступати до приготування за рецептом - без попередньої обробки.


Але перед тим як приготувати страву з покупних грибів, обов'язково відсортуйте гриби особисто і переконайтеся, що ви купили. Після цього, зрозуміло промийте і очистіть. А потім має все-таки сенс довести гриби до кипіння. По-перше, щоб проварити їх з цибулею і переконатися, що колір його не змінився, а значить, виключити випадкове потрапляння в хороші гриби отрути від блідої поганки. По-друге, для перестраховки, щоб злити першу кип'ятіння і таким чином, позбутися від усіх інших можливих некорисних речовин.

Що стосується безпосередньо страв, то я поділяю ці гриби з точки зору кращого використання їх достоїнств наступним чином:
? Білі гриби - гарні в будь-якому вигляді: смажені, варені, мариновані, сушені. З них добре також робити грибну борошно, ікру, консерви.
? Маслюки - краще вживати смаженими і маринованими. Можна ще сушеними і солоними. Шкірку на капелюшках, як правило, знімають, інакше після маринування вони стають майже чорними, а маринад темним і густим. Тільки для сушіння немає сенсу очищати капелюшки, так як після сушіння вони все одно темніють.
? Підосиновики - краще вживати смаженими, вареними, сушеними. Молоді гриби дуже смачні мариновані, солоні, консервовані.
? Підберезники - як і підосичники, краще вживати смаженими, вареними, сушеними. А молоді гриби - знову-таки маринують, солять, консервують.
? Лисички - найкраще вживати маринованими. Це зразок маринованого гриба. Але також смачними вони будуть і смаженому вигляді, і в солоному.

А, взагалі, звичайно, "на смак і колір товаришів немає". Рецептів - безліч. І в кожного свої уподобання. Важливо тільки, мені здається, не захоплюватися вишукуваннями у вигляді приправ і не мучити блюдо дуже довго, тому що в грибах все-таки найцінніше - сам гриб, його смак, його жива структура, його натуральність. Думаю, що все це по достоїнству оцінить будь-який чоловік, навіть самий вибагливий у їжі.

Гурман - це не та людина, яка просто любить поїсти. Дійсний гурман - це той, хто любить поїсти смачно і з користю для здоров'я. Тому справжній грибний гурман не задовольнитися будь-якими грибами. Йому подавай найкращі, та ще й приготовані кращим для кожного гриба способом. По цьому - будьте гурманами! Адже гурманом бути - приємно, корисно і не небезпечно.