З усіма потрохами.

з усіма потрохами

Ніяких інструкцій про користь потрошки і способи їх вживання в літературі з дієтології ви не знайдете. Зате в кулінарних довідниках вони займають гідне місце. Будь-яка національна кухня має у своїй золотої колекції страви з субпродуктів: паштет із гусячої печінки у французів, розсольник з нирками у росіян, кров'яні оладки у фінів, запечений рубець у іспанців ...

Щоб правильно приготувати страви з субпродуктів , потрібно знати прийоми, які забезпечують найкращий результат. Так, печінку слід очищати від плівок і проток, різати тонко і готувати дуже швидко: якщо перетримати на вогні, вона стає жорсткою і несмачною. Хорошу парну печінку з ринку краще готувати на цибулевої подушці, щоб вона взагалі не стикалася зі сковорідкою, а лише посвітлішала з обох сторін. Її не солять заздалегідь - краще посипати вже готову страву гарною морською сіллю або порошком ламінарії, або, полити соєвим соусом.

Нирки необхідно вимочувати кілька годин, періодично міняючи воду, потім варити у великій кількості води не занадто довго , але так, щоб усередині не залишилося червоності. Варені подрібнені бруньки можна додати в суп або подавати окремо, швидко обсмаживши скибочки в киплячому маслі. Баранячі нирки краще смажити сирими на сильно розігрітій сковороді або на рожні.

Мізки заливають холодною водою на 2-3 години, а потім звільняють від плівок, не виймаючи з води. Потім їх варять, остуджують у відварі, ріжуть і обсмажують в паніровці.


Серце і вим'я вимочують найдовше - до 5 годин, міняючи воду. З серця виходить прекрасний фарш для млинчиків, пиріжків і макаронів по-флотськи.

Мова спочатку відварюють до готовності, потім опускають у холодну воду, очищають і охолоджують. З нього виходить і прекрасне холодець.

РЕЦЕПТИ

Розсольник з нирками. Буде потрібно: 500 г яловичої грудинки або іншого суповий м'яса з кістками, 500 г яловичих нирок, 100 г перлової крупи, морквина, 150 г білих коренів селери і петрушки, 2-3 солоних огірка, 4-6 картоплин, цибулина, столова ложка топленого сала або рослинного масла, ? склянки сметани, 2 пучки зелені, сіль, перець за смаком.

КУРЯЧІ Потрошки У БІЛОМУ ВІНЕ. Буде потрібно: 1 кг курячих потрошки, 50 г оливкової олії, 2 цибулини, великий солодкий перець, 5-6 зубків часнику, ? склянки білого сухого вина, сіль, перець за смаком.

Печінка з ЗЕЛЕННЮ ПО- ІТАЛІЙСЬКИ. Буде потрібно: 400-500 г яловичої або телячої печінки, 50 г вершкового масла, пучок базиліка, ? склянки білого сухого вина, сіль, перець за смаком.

МЛИНЦІ по-угорськи. Буде потрібно: 12-16 готових млинців, 500 г телячих мізків, 2-3 цибулини, 4 яйця, пучок петрушки, 100 г вершкового масла, сіль, перець за смаком.

Як з цих інгредієнтів приготувати смачні страви, читайте в друкованому номері журналу.

Наталія Коршунова

Джерело: журнал "Здоров'я" ; № 10 2004 на сайті http://www.zdr.ru/zdr_kzh0410a4.php

//