М'ясоїдам на замітку.

Навіщо людина їсть м'ясо? Адже раціон наш досить багатий і різноманітний - хліб і хлібобулочні вироби, картопля, овочі і фрукти, жири, молочні продукти, риба та продукти моря, гриби і ягоди, кондитерські вироби та багато, багато іншого. Тим не менш м'ясо і м'ясопродукти в харчуванні завжди на одному з перших місць. Чим це можна пояснити? Може бути, національними традиціями, що склалися звичками? Або фізіологічними потребами організму? Ймовірно, одне не можна відокремити від іншого.

Сучасні уявлення про кількісні і якісні потреби людини в харчових речовинах відображені в концепції збалансованого харчування. Відповідно до неї в процесі нормальної життєдіяльності люди потребують як необхідній кількості енергії, так і в певних комплексах харчових речовин: білках, амінокислотах, вуглеводах і жирах, жирних кислотах, мінеральних солях, мікроелементах, вітамінах, причому багато з них є незамінними, тобто . не виробляються організмом.

Значить, з одного боку, харчовий продукт повинен виконувати функції "палива", компенсуючого наші енергетичні витрати на фізичну і розумову роботу, з іншого - забезпечувати нас речовинами, необхідними для біологічного росту організму. М'ясо як раз і є одним з таких продуктів. Унікальність м'яса на його високої енергоємності, збалансованості амінокислотного складу білків, наявності біоактивних речовин і високої засвоюваності. А з споживчої точки зору це сировина, з якої можна приготувати тисячі різноманітних страв, що задовольняють запити будь-якого гурмана.

Склад і властивості м'яса залежать від породи і підлоги забійного тварини (наприклад, в м'ясі корови в порівнянні з м'ясом бика менше вологи, але більше жиру), від способу його змісту, вгодованості, раціону годівлі, а також від умов забою та холодильної обробки. М'ясо молодняку ??відрізняється менш інтенсивним запахом і світліше, ніж у дорослих тварин, не настільки жорстке і жирне.

Різниця частин туші в анатомічному плані зумовлює їх тканинний і хімічний склад, а отже, харчову цінність і технологічне призначення. Найменш цінні кінцівки і шийна частина з-за великого вмісту в них сполучної тканини. Вищі це тазобедренная і поперекова частини. Неоднорідність складу та структура м'яса впливають на його енергетичну цінність. Так, калорійність 1 кг може бути еквівалентна 1000 - 3500 кілокалоріям і залежить від енергетичної цінності входять до м'ясопродукти харчових речовин. При згоранні 1 г білка в організм людини виділяється 4 кілокалорії енергії, 9 - жиру і 3,75 вуглеводів.

Разом з тим харчові речовини не тільки компенсують витрачену організмом енергію, але й служать будівельним матеріалом для створення нових та заміни старих або зруйнованих елементів клітин і тканин. Тому кількість їх повинно відповідати певному рівню.

Найважливішими серед харчових речовин є білки. Саме вони складають основу структурних елементів клітини і тканин організму. Доросла людина має потребу в отриманні з їжею в середньому 1 - 1,2 г білка на 1 кг ваги тіла. Причому потребу в білку певного складу.

Білки, що містяться в різних продуктах харчування, нерівноцінні. З 20 амінокислот 8 є незамінними, на відміну від інших вони не синтезуються в організмі, людина отримує їх тільки з їжею. Тому 30% нашого добового раціону повинні становити білки, що мають незамінні амінокислоти, які містяться в основному в м'ясі, рибі, молоці, яйцях.

За амінокислотним складом білки м'яса більш відповідають структурі людського тіла, а значить, більш відповідають потребам організму.

Крім повноцінних м'язових білків (актину, міозину, актоміозіна, саркоплазматичний білків), до складу м'яса входять сполучнотканинні неповноцінні білки, такі як колаген .

У відповідності з теорією адекватного харчування позитивний вплив на процеси метаболізму в організмі людини надають баластні речовини їжі, що об'єднують групу органічних сполук рослинного, тваринного і синтетичного походження, подібних за фізіологічному впливом на травну систему.

З баластних речовин найбільш поширені харчові волокна, джерелом яких у харчуванні людини є продукти переробки злакових культур, різних трав, а також овочі, фрукти і ягоди.

Інший вид баластних речовин - не утилізуються людським організмом елементи сполучної тканини тварин. Стійкий до впливу протеолітичних ферментів колаген виконує в процесі травлення подібні з харчовими волокнами фізіологічні функції. Такими ж властивостями володіють і не гидролизующиеся в кишечнику мукополісахариди, які містяться в міжклітинній речовині сполучної тканини, легенів, крові тварин.

Малоусваіваемие сполучнотканинні білки, як і харчові волокна, забезпечують формування гелеобразних структур. Ці білки входять до числа основних компонентів, що складають середовище, в якій мешкають корисні кишкові бактерії. Колаген, як і полісахариди, володіє катіонообменних властивостями і виводить з організму токсичні сполуки. Харчові волокна зв'язують і виводять з організму холестерин і жовчні кислоти, що сприяє профілактиці атеросклерозу, активно видаляють надлишок натрію, нормалізуючи кров'яний тиск.

Деякі вчені відзначають, що збільшення споживання харчових волокон з -за їх високих адсорбційних властивостей може призвести до деякого зниження всмоктування в кишечнику окремих поживних речовин, наприклад заліза. Однак дослідження показали, що при вживанні харчових волокон у складі саме місцевих продуктів ці негативні їх властивості виявляються в меншій мірі.

Другим переважним компонентом у м'ясі є жири.


Відповідно до формули збалансованого харчування, що враховує енергетичні і біологічні аспекти, добове споживання жирів дорослою людиною має становити 80 - 100 г (у тому числі 20 - 25 г рослинних). Біологічна роль тваринних жирів унікальна: це джерело енергії містять не синтезуються в організмі людини поліненасичені жирні кислоти і жиророзчинні вітаміни, роль яких у фізіології вельми велика. Недостатність таких кислот, як лінолева і арахідонова, призводить до розвитку атеросклерозу, ускладнює нормальний ріст дітей, відбивається на здоров'ї дорослих. Харчова цінність жиру залежить також від його виду і складу, бо тваринні жири в своїй фізіологічній характеристиці нерівноцінні. У свинячому жирі поліненасичених жирних кислот більше, ніж у яловичому і баранячому. Вуглеводів у м'ясі мало - близько 1%, але вони беруть участь у ферментативних процесах, що протікають у м'ясі після забою тварини, впливають на формування смаку, запаху і ніжності м'яса.

У м'ясі також багато вітамінів (особливо групи В), мінеральних та екстрактивних речовин; останні сприяють відділенню травних соків, а значить, засвоєнню їжі.

Ще і ще раз можна підкреслити, що харчова цінність м'яса визначається перш за все тим, що воно носій повноцінного тваринного білка і жиру. Ось чому ми їмо м'ясо, ось чому воно займає одне з найважливіших місць у нашому харчуванні.

Ми переконали вас, що м'ясо їсти треба? Чудово! Тепер хочемо посіяти сумнів у всіх мясолюбящіх душах.

Звертаємо вашу увагу на тривожні статистичні дані. На Всесоюзному з'їзді лікарів в 1988 році пролунала офіційне повідомлення про те, що дуже великий відсоток м'ясопереробних підприємств не відповідає санітарним вимогам - у продаж надходить вибракувана через хворобу худобу, ще й усіх тварин годують і лікують гормонами і антибіотиками. І за подію часу ситуація не дуже змінилося в кращу сторону. У журналі "Продукти харчування", № 17 1999 читаємо: "За словами голови Держстандарту України Тетяни Кисельової, у нашій країні зберігається тенденція зростання господарств, які для інтенсифікації тваринництва, підвищення виробництва м'яса використовують різні біологічно активні речовини, в тому числі антибіотики. Потрапляючи в м'ясо домашніх тварин, ці речовини негативно позначаються як на технологічних процесах виробництва, так і на здоров'я людини, викликаючи алергію, дисбактеріоз, освіта антібіотікостойкіх патогенних організмів. Співробітники територіальних органів Держстандарту повсюдно стикаються з тим, що багато постачальників ухиляються від проведення сертифікації продукції, що ввозиться з-за кордону. Тому м'ясні та м'ясо-рослинні консерви виробництва Польщі, Нідерландів та Угорщини часто реалізуються без сертифікатів відповідності, з незадовільними органолептичними та фізико-хімічними показниками, заниженою масою.

Втім, ситуація і з деякими вітчизняними виробниками м'ясної продукції виглядає не краще. Так, за вісім місяців поточного року здійснено 240 перевірок на підприємствах, що виробляють первинну переробку тварин і випускають м'ясні продукти (консерви, ковбасні вироби, напівфабрикати). З них на 171 підприємстві (71,2%) встановлені порушення вимог нормативної документації. Вартість забракованої продукції склала 323,7 тис. гривень (47,1 %).

При виробництві ковбасних виробів встановлено порушення на 107 підприємствах. Відзначено незадовільний проведення жиловки м'яса, порушення режимів термічної обробки ковбасних виробів. На 73 підприємствах продукція не відповідала стандартам внаслідок завищену масову частку кухонної солі, нітриту натрію, крохмалю. В окремих випадках не додавався часник, а замість м'яса вносився крохмаль, не передбачений рецептурою.

На 111 підприємствах технологічне обладнання було не на належному рівні, а в продукції виявлені порожнечі, масова ж частка нітриту натрію була завищена. Не дотримувався температурний режим дозрівання м'яса.

На 29 підприємствах виробляли ковбасні вироби, забруднені сажею і жиром, з нестандартною в'язкої батонів, пошкодженнями оболонки, напливами фаршу і його слипанием ".

Прислухайтеся до добрій раді: відчуваєте гостру потребу в м'ясі - намагайтеся купити гарантовано високоякісне м'ясо на ринку у приватника або в сумлінному господарстві.

Безумовно, найкраще надходять довгожителі Кавказу: ріжуть баранчика, який тільки що гуляв по сонячних галявинах, і тут же з'їдають - живий високополезний продукт. Причому робиться це не кожен день, а в особливих випадках. Напевно, саме таке ставлення до м'яса - найбільш правильне, бо незбалансоване харчування з переважанням в раціоні м'яса дійсно загрожує неприємностями для нашого організму.

Численні дослідження, проведені як в Україні, так і в країнах Європи, Америки, Азії, показали, що переважне споживання м'ясної їжі може сприяти виникненню атеросклерозу, гіпертонії, ішемічної хвороби серця. Надлишок м'яса, як уже говорилося, підвищує навантаження на печінку, дратує нирки, створює передумови для розвитку ожиріння.

Звичайна ситуація: щільно поївши, людина відправляється не на полювання на левів та мамонтів і навіть не на лижну прогулянку, а в установу, причому не пішки - на транспорті; або, затишно влаштувавшись в м'якому кріслі, дивиться телевізор. Куди ж діватися зайвим калоріях? Так і накопичується в ньому надлишкова жирова тканина, збільшується маса тіла.

джерело: "Жіноче здоров'я" Джерело: інтернет-видання "MED + info" розділ "Ради фахівців" на сайті www.medinfo.ru

//