Сухарі так кірки - на ногах капці.

Результати дослідження опубліковані в журналі Agricultural and Food Chemistry, що випускається під егідою Американського хімічного товариства. «Попередні дослідження показали, що хліб містить склади антиоксидантів, які протистоять розвитку раку товстої кишки. Поточне вивчення властивостей хліба вперше продемонструвало, що основний склад, який має антиоксидантні властивості, сконцентрований у хлібній скоринці », - говорить Томас Хофманн, доктор філософії, автор цього проекту, професор Університету Мюнстера (Німеччина).

Використовуючи звичайну суміш закваски, що містить жито і пшеничне борошно, Хофманн і його колеги проаналізували хлібні кірки, хлібні крихти більш м'якої частини хліба і борошна на предмет вмісту в них антиоксидантних складів та їх активності. Вони виявили, що в шкірці хлібної здоби антиоксидантний склад прони-лізину був у вісім разів більше, ніж у хлібній м'якоті. Крім того, склад утворювався тільки після спечений хліб і в борошні не був присутній.

Проводячи перевірку антиоксидантного складу на культурах людських клітин кишечника, колега Хофманна Феронік Фейст - доктор філософії, дослідник з Інституту харчування в Кілі (Німеччина) , показала, що міститься у хлібній скоринці антиокислювач - найефективніший компонент у хлібі, що підвищує рівень ферментів, які в попередніх дослідженнях були ідентифіковані як склади, що грають велику роль в запобіганні раку кишечника.


В даний час німецькі вчені проводять випробування на тваринах, щоб визначити, чи підвищують фактично хлібні кірки і чистий прони-лізин рівні антиокислювача в плазмі крові чи ні.

Проні-лізин сформований реакцією білка, амінокислоти L-лізину і крохмалю. Реакція йде аналогічно тому процесу, як скорочується і темніє цукор під впливом високої температури. Хіміки давно вже знали, що процес, названий реакцією Мейлларда, є відповідальним за виробництво жовто-коричневого кольору, який утворюється тільки на шкірці випеченого хліба.

Проні-лізин формується в здоба, батонах, житньому хлібі, в хлібобулочних виробах без дріжджів і на основі дріжджів. Антиоксиданти в більшій кількості присутні в дрібних хлібобулочних виробах, які краще пропікаються і мають помітну хлібну кірку.

Джерело: журнал "Якість життя. Профілактика. "№ 6 листопад-грудень 2003 www.profilaktika.ru

//