Олива - оливка - маслина.

Стародавні єгиптяни вважали, що це богиня Ізіда навчила людей вирощувати і використовувати оливки. Греки ж вірили, що це Афіна, богиня мудрості, дарувала людству оливкове дерево, перемігши в змаганні серед богів на найкорисніший дар. Як би там не було, вже тисячі років у всіх країнах, де вирощують оливки, це масло вважається священним.

Культивувати оливкові дерева в Середземномор'ї почали шість тисяч років тому, але тільки дві тисячі років тому стали робити з оливок масло. Фінікійські купці привезли оливи в Іспанію і Грецію, а греки потім - до Італії. У той час олія стала одним з найцінніших товарів. І сьогодні в районах Середземного моря виробляється 99% всього оливкового масла. Місцеві фермери ставляться до нього з глибокою повагою і цінують навіть вище, ніж вино. Оливкова олія за свою історію виступало в різних якостях - від грошей до ліків. Іспанський поет Федеріко Гарсія Лорка присвятив оливковій деревцю чимало своїх віршів, і зокрема такі рядки: «Я знаю твоє чарування, олива, ти кров з землі здобуваєш для світу».

До недавнього часу оливкова олія можна було знайти тільки на полицях із заморськими диковинками. У 1970 р. були опубліковані результати дослідження, що показало, що у народів, що населяють країни Середземномор'я, найнижчий рівень серцево-судинних захворювань в Західній Європі. У величезній мірі це результат активного вживання в їжу «рідкого золота». Оливкова олія на 80% складається з мононенасичених жирних кислот, які допомагають підвищувати рівень «хорошого» холестерину і знижувати рівень «поганого». Крім жирних кислот в оливковій олії багато вітаміну Е і поліфенолів. Ці речовини уповільнюють процеси окислення жирних кислот, що, у свою чергу, знижує ризик атеросклерозу і деяких форм раку.

Наприкінці 80-х років у західних країнах почався справжній бум оливкової олії. За один сезон у 1982-83 р. у США було імпортовано майже 38 млн літрів оливкової олії, а в 1997-98 р. - у 5 разів більше.

Олія з оливок вичавлюють під гарячим сонцем Греції, Італії, Іспанії, Туреччини і Португалії.

Збір оливкових плодів починається пізно восени. Незважаючи на те що види збору бувають різні - від ручного до машинного, - майже всі вони однаково трудомісткі. Оливки, зірвані прямо з дерева, - гіркі, неїстівні через високий вміст в них речовини глікозиду окуропеіна. Тому купувати «свіжі» оливки (навіть дуже дешево) немає ніякого сенсу - вони стають їстівними тільки при спеціальній обробці в лужному розчині (гіркота зникає). У домашніх умовах таку обробку зробити неможливо.

Часто оливками називають зелені плоди, а чорні - маслинами. Це по суті неправильно. Насправді і чорні, і зелені плоди - справжні оливки, але в різній стадії дозрівання. Маслинами ж їх називають з-за високого вмісту жирів: чим більш зрілі плоди, тим більше в них мастила. Тому ті оливки, які йдуть на приготування оливкової олії, збирають з дерева повністю дозрілими. Проте як самостійне блюдо вони надто «жирні» (містять до 50-75% жирів!). Втім, в колориті оливок є багато варіантів, різні сорти дають зрілі плоди фіолетового, червоного, синього і навіть білястого кольору.


Але на смакових якостях масла це не відбивається. А от зелені оливки - продукт у всіх відносинах корисний. У їх м'якоті містяться цукор, білки, пектини, зольні речовини, вітаміни В, С і каротин. Вони добре впливають на роботу травного тракту і печінки.

За сотні років процес виготовлення оливкової олії значно удосконалити і механізована, а й у наші дні, так само, як сотні і тисячі років тому, оливки тиснуть разом з кісточками (які не менш корисні, ніж м'якоть), рідина відокремлюють від макухи, а потім - воду від масла. Після перемелювання виходить темно-коричнева пастообразная маса. Її розподіляють на круглих плетених з нейлону килимках і нанизують на жердину. Поверх стопки килимків надягають металеву круглу пластину, і з оливковою пасти за допомогою гідравлічного преса в 400 атмосфер видобувається рідина. Суміш з води і масла повільно стікає з килимків в резервуар, вже в ньому масло піднімається нагору, а вода залишається внизу. Після цього масло можна розливати в пляшки, у дрібних приватних господарствах це, як правило, роблять вручну.

Для промислового виробництва використовують сталеві важкі жорна, а для відділення масла і води - центрифуги.

Найкраще оливкова олія - ??першого холодного віджиму (extra virgin olive oil). Щоб відповідати цій якості, масло повинне бути вилучено з оливкових плодів виключно механічним способом, тобто пресуванням, без застосування нагріву, мати менше 1% кислотності і відповідати певним стандартам смаку і запаху. Крім цієї категорії оливкової олії можна зустріти також (у порядку убування цінності в процесі термообробки): оливкова олія першого віджиму, пастеризоване при температурі 80 ° C (virgin olive oil), рафінована оливкова олія (refined olive oil) і просто оливкова олія (olive oil ). Від сорту оливок залежить колір масла - від блідо-жовтого до смарагдово-зеленого. Масло марки extra virgin призначено для заправки страв, а смажать на рафінованій: воно не чадить і не вбирається в продукти. Олія з позначкою «mix» - це суміш рослинних масел всього лише з додаванням оливкової.

Щоб у домашніх умовах визначити, чи дійсно куплений вами продукт є маслом оливкової походження, фахівці «Ростеста» радять на добу - двоє помістити пляшку з олією в холодильник. У справжнього 100% олії повинен утворитися осад білого кольору - так званий стеарин, що виділяється в результаті насичення жирних кислот воднем. Ця ознака справжності оливкової олії недосвідчений споживач часто бере за прояв його низької якості.

На відміну від оливкової, в соєвому або соняшниковій олії на холоді осад не випадає з-за більшою мірою розчинності стеарину. У теплі оливкова олія знову стає прозорим. До речі, тримати його в холодильнику зовсім не обов'язково: хороше масло і в звичайних умовах, навіть у відкритому вигляді, зберігається довго - до 2 років.

Олена РОЩИНА

;

Джерело: журнал "Якість життя. Профілактика. "№ 7 липня 2004 www.profilaktika.ru

//