Солоні істини.

Правда, є мікроорганізми, що відрізняються високою стійкістю, наприклад сальмонели і стафілококи, здатні викликати харчові отруєння. Деякі мікроби, які називаються галофільнимі, можуть розвиватися при дуже високій концентрації хлористого натрію і нерідко зустрічаються навіть у концентрованих сольових розчинах (тузлук), в яких проводиться засолення риби. Так що соління як метод консервування не завжди надійний на 100%. Крім того, при засоленні втрачається значна кількість білків, руйнуються багато вітамінів. У той же час соління просто необхідно для приготування багатьох сортів риби. Знаменита астраханська оселедець «залом», та й просто оселедець не стали б у нас настільки популярними, якби наші предки зберігали їх як-небудь інакше.

Такі способи консервування, як квашення і мочіння, незважаючи на використання тієї ж солі як консервант, істотно відрізняються від соління. Суть їх полягає в тому, що солі береться 2,5-3% маси закладеного продукту і розсіл не готується з води і солі, а виникає з овочевого або фруктового соку. Важливу роль у квашенні і солінні грають прянощі. Квашення і мочіння дозволяють зберегти вітаміни у використовуваних продуктах, квашений сік має імуностимулюючі властивості, м'яко збуджує апетит у ослаблених людей. Квашені овочі та фрукти дають можливість поповнити запас клітковини та мікроелементів, яких не вистачає в зимовий період внаслідок звуженого асортименту свіжої плодоовочевої продукції. Маринування не забезпечує цих корисних ефектів.

Проте загальновідомо значення кухонної солі як чинника, що призводить до виникнення гіпертонічної хвороби. В даний час в Росії вона виявляється у 40% дорослого населення і багато в чому визначає смертність від хвороб серцево-судинної системи. Тому один з перших рад, одержуваних пацієнтом від лікаря при встановленні діагнозу гіпертонії, - зменшення споживання солі. Це найпростіше дієтологічної вплив дозволяє домагатися зниження показників артеріального тиску, зменшення ризику такого грізного ускладнення, як порушення мозкового кровообігу, і скорочення прийому лікарських препаратів.

Але для багатьох пацієнтів цей простий рада практично нездійсненний. Справа в тому, що у хворих на артеріальну гіпертонію істотно знижений поріг сольовий чутливості, тобто вони мимоволі споживають солі більше, ніж треба, і не віддають собі в цьому звіту. Згідно з рекомендаціями ВООЗ, добове споживання кухонної солі з їжею не повинно перевищувати 4-5 р. Проте в Росії навіть у здорових людей без підвищеного артеріального тиску споживання кухонної солі в 2-2,5 рази більше норми, а у хворих на артеріальну гіпертонію - у 3-3,5 рази вище. У пацієнтів зі зниженим порогом сольовий чутливості захворювання протікає важче. Вони, як правило, частіше скаржаться на головний біль, болі в області серця, мають більш високий рівень холестерину в крові, а підвищений тиск з'являється у них приблизно на 8 років раніше. У таких пацієнтів хвороба погано піддається лікуванню, відсутня зниження артеріального тиску в нічні години, вище ризик розвитку інсульту.

В останні роки з'явилися нові дані про вплив солі на здоров'я людини. У Японії, зокрема, також «поважають» солоні продукти: морська і звичайна капуста, водорості, овочеві суміші - істотна частина раціону. У ході спостереження за 40 000 японців протягом 11 років було встановлено, що у чоловіків, любителів солоного, ризик розвитку раку шлунка становив 1:500 (тобто був удвічі більше, ніж у тих, хто намагався утримуватися від надмірного споживання солі), у жінок - 1:2000. Серед майже 18 500 чоловіків, включених у дослідження, було 358 хворих на рак, серед 20000 жінок - 128.

Всесвітня організація по боротьбі з раковими захворюваннями підготувала спеціальний документ про взаємозв'язок між певними видами раку і споживанням різних продуктів. У ньому підкреслюється взаємозв'язок між споживанням солі та розвитком раку шлунка і передбачається взаємозв'язок між споживанням солоної риби і раком порожнини рота. Тому необхідність скорочення надмірного споживання кухонної солі очевидна.

Як вже вказувалося, рекомендована норма щоденного споживання кухонної солі становить не більше 5 м.


Як же цього досягти, якщо практично всі продукти, включаючи кондитерські вироби, містять кухонну сіль?

Сам по собі організм людини містить близько 256 г хлориду натрію. Більше половини цієї кількості знаходиться в позаклітинній рідині і кісткової тканини, і тільки 10-12% - всередині клітин м'яких тканин організму. Без солі людина просто не міг би існувати, адже її головне завдання - підтримання постійного осмотичного тиску і об'єму рідини в організмі. Споживання і виведення іонів натрію - надзвичайно складний механізм. Він регулюється як за допомогою інших іонів, що надходять в організм, так і гормонами, в першу чергу альдостероном.

Багата калієм їжа (овочі та фрукти, особливо абрикоси, вишня) викликає підвищений виведення натрію з організму, що обумовлює високу потребу в ньому. Споживання ж натрію в підвищеній кількості призводить до втрати калію. Якщо раціон змішаний, що включає і м'ясну, і рослинну їжу, то забезпечується баланс калію і натрію. При прихильності вегетаріанства необхідно додаткове введення натрію в помірних кількостях, наприклад, шляхом використання соєвого соусу в якості приправи до рису або в салати.

Якщо організм втрачає багато хлориду натрію з потом, то посилюється зворотне всмоктування його в ниркових канальцях . Це і забезпечує його стабільний рівень. Нездатність нирок і надниркових залоз регулювати ці процеси та наслідки цього проявляються у хворих аддісоновой хворобою. Такі хворі втрачають багато хлориду натрію з сечею, його баланс в організмі порушується, що призводить до розвитку м'язової слабкості, зниження артеріального тиску та інвалідизації. У цих випадках рекомендується спеціальна дієта з підвищеним вмістом кухонної солі. Подібні рекомендації отримують і люди певних професій, які відчувають значні фізичні навантаження в умовах підвищеної температури навколишнього середовища: робітники гарячих цехів у металургійній та сталеливарної промисловості, працівники хлібозаводів та їдалень, солдати, що здійснюють добовий марш, спортсмени, котрі долають тривалі дистанції. Добове споживання солі може скласти у них і 20 г на добу, з урахуванням солі, що міститься в їжі.

Нижче наведені деякі загальні рекомендації по споживанню солі.

1. Мешканцям Росії як йододефіцитний країни доцільно вживати йодовану сіль. Але її потрібно додавати лише в холодні страви і не можна закуповувати про запас, так як йод - з'єднання летюча і нестійке. Людям, батьки яких страждають артеріальною гіпертонією або мають надлишкову масу тіла, необхідно стежити за стабільністю власної маси тіла, оцінити свій поріг сольовий чутливості і вживати сіль з пониженим вмістом натрію.

2. Не соліть їжу в процесі приготування, а досолюйте її до смаку під час їжі.

3. Чи не досолюйте блюдо, попередньо його не спробувавши, можливо, у вас теж знижений поріг сольовий чутливості і ви автоматично пересолюєте вже солоне.

4. Використовуйте більше спецій і приправ для готування.

5. Не соліть салати зі свіжих овочів, використовуйте для заправки лимонний сік, пряні трави.

6. Пам'ятайте, що соєвий соус, кетчуп містять значну кількість солі, не захоплюйтеся ними!

7. Виключіть з раціону харчові сурогати: швидкорозчинні супи і локшину, бульйонні кубики, чіпси і сухарики, дрібні крекери, горішки та соломку до пива.

8. Будьте помірні в споживанні солоної риби (оселедець, скумбрія, червона риба) і відмовтеся від солоної вобли і тарані.

9. Звертайте увагу на наявність солі в складі продуктів при їх купівлі, включайте в раціон безсольові сорти хліба, хлібців, макаронних виробів.

Що стосується мочених яблук і квашеної капусти, солоних грибів і оселедця «залом», то вони повинні бути присутніми в невеликих кількостях, а основою столу мають бути свіжі овочі, фрукти, заморожені овочеві суміші та пряні трави. Харчуйтеся різноманітно. Будьте здорові!

Юлія Москвичова, канд. мед. наук,

лікар-дієтолог

Джерело: журнал "Якість життя. Профілактика "№ 10 жовтня 2004 www.profilaktika.ru

//