Білок & жовток.

Приготування страв з яєць не має практично ніякого впливу на їх поживні властивості. Яйця - постачальники вітамінів і мінеральних речовин для організму людини і важливого для нерв-ної системи вітаміну В12.

Цікаво, що чим довше яйце піддається термічній обробці, тим гірше воно буде перетравлюватися. Яйця, зварені некруто, повністю перетравлюються через 1-2 години, а яйця круто або яєчня - через 3 години.

Хоча яйце - дуже поживний продукт, від нього не товстіють. Більш того, яйця входять до багатьох лікувальні дієти, метою яких є зниження в раціоні кількості білка. Для таких дієт яйця з їх 13%-ним вмістом протеїнів і всього 80 ккал - просто знахідка.

Лецитин, що міститься в жовтках, багатий холіном, що сприяє переносу холестерину кров'ю і розпаду жирів. Він також входить до складу клітинних мембран і нервових волокон. Хоча організм здатний виробляти необхідну для життєдіяльності кількість холіну, доведено, що холін, одержуваний додатково з продуктів харчування, може бути корисний для виведення накопичених в печінці жирів, а також для лікування деяких видів нервових захворювань.

Жовток має і унікальною властивістю викликати скорочення жовчного міхура, тобто стимулювати відтік жовчі в кишечник, що покращує перистальтику і сприяє засвоєнню жирів. Однак варто обмовитися, що смажити яйця або робити яйця з майонезом (або іншим подібним соусом) тим, у кого проблеми з печінкою, небажано.

Тим же, у кого камені в жовчному міхурі, яйця дійсно їсти не рекомендують , процес його скорочення під впливом яєчного жовтка (як, втім, і багатьох інших продуктів харчування, наприклад вершків або масла) протікає болісно й іноді може перейти в коліки. Цікаво, що це єдина обгрунтована причина, по якій слід утримуватися від вживання яєць.

Отже, яйця корисні: вони - доступне джерело ніацину, необхідного для живлення мозку і утворення статевих гормонів; вітаміну К, що забезпечує згортання крові ; холіну (про який говорилося вище), що поліпшує пам'ять і виводить отрути з печінки; лецитину, що розпускаються бляшки в стінках кровоносних судин. А також в яйцях багато вітамінів Е, В2, В6, В12, біотину та фолієвої кислоти, що перешкоджають розвитку вроджених вад у новонароджених, а також які мають високу енергетичну цінність і містять цінні білки і біорегулятори, велику кількість мінералів (у тому числі кальцій та залізо) , а також вітамін А та нікотинову кислоту.

Проте в яйцях відсутні вуглеводи і вітамін С, і не треба забувати, що вони часто викликають алергію.

Порада: ніколи не купуйте тріснуті або розбитих яєць. І ще: немає ніякої різниці в поживності білих і коричневих курячих яєць.

Трохи про правильному зберіганні: яйця повинні зберігатися в основній камері холодильника, а не в дверцятах; зберігайте їх у відкритій ємності або, якщо на кожному з них не стоїть дата, в оригінальній упаковці, щоб знати термін їх придатності; тримайте яйця гострим кінцем вниз, щоб жовток залишався в центрі і не стосувався повітряного шару, що заповнює тупий кінець. У такому положенні їх можна зберігати протягом трьох тижнів. Крім того, необхідно періодично мити комірки для зберігання яєць в холодильнику, оскільки шкаралупа негерметична і різні бактерії можуть проникнути всередину яйця.

Яйця і холестерин

У жовтку яєць дійсно багато холестерину, проте слід відзначити і те, що яєчний холестерин найменш шкідливий, тому що він врівноважується лецитином, що містяться в жовтку й граючим не останню роль у харчуванні нервових клітин.

Скільки можна з'їсти яєць, щоб холестерин , що міститься в жовтий-ках, не перевищив допустиму норму? Дієтологи радять з'їдати не більше чотирьох яєць на тиждень. ВООЗ вважає, що кількість яєць, одержуваних з усіх джерел живлення (майонез, тістечка, муси, біс-квити), не повинно перевищувати 10 штук на тиждень.


Однак, як показали численні дослідження, після вживання яєць рівень холестерину в крові майже не підвищується.

Одне велике яйце містить 6-8 г білків і 5-7 г жирів, з яких принаймні 2 г - насичені. В одному жовтку яйця середнього розміру знаходиться приблизно 350-400 мг холестерину. Вважається допустимим щоденне споживання 390 мг холестерину для чоловіків і 290 мг - для жінок. Насправді більшу заклопотаність повинен викликати не холестерин, що надходить з їжею, а надлишковий холестерин в крові, що виробляється печінкою з насичених жирів. Отже, відносно високий вміст холестерину в яйцях повинно турбувати тільки людей з підвищеним вмістом холестерину в крові.

Любителям же яєць, що мають підвищений вміст холестерину в крові, можна порекомендувати є один жовток (холестерин міститься саме в ньому) з двома або трьома білками. Можна їсти і яєчню із зеленню, але готувати її рекомендується з одного жовтка і двох білків на сковороді з антипригарним покриттям, змащеній маслом (а ще краще - молоком). Варто відзначити, що яєчний білок - чудове джерело протеїнів, до того ж засвоюється він легше м'ясного.

Яйця і сальмонельоз

Для того щоб яйця стали причиною сальмонельозу, повинні співпасти відразу 2 умови: по-перше, яйця повинні бути інфіковані, а по-друге, вони повинні довго зберігатися в невідповідних умовах. Збіг того й іншого бувають не так вже й часто, але щоб уникнути неприємностей бажано дотримуватися всі запобіжні заходи.

За статистикою, на кожні 7 тис. яєць припадає одне, заражене сальмонелою. Проте не рекомендується вживати в їжу сирі яйця, а також яйця всмятку. Свіжий майонез, соуси та муси містять у своїй основі сирі яйця, тому всі ці блюда вважаються небезпечними з точки зору можливості зараження сальмонельозом. Ризик зараження найбільш високий для літніх, хворих, дітей, вагітних жінок, хворих на СНІД, а також людей з ослабленою з різних причин імунною системою.

Для знищення бактерій яйця необхідно ретельно готувати. Щоб бути абсолютно спокійним, слід варити яйця не менше 7 хвилин (5 хвилин - для яєць-пашот), смажити не менше 3 хвилин на кожній стороні. І жовток, і білок повинні бути твердими. Омлети слід доводити до сухого стану. Качині яйця повинні готуватися не менше 15 хвилин. При цьому їх краще запікати, а не варити. До речі, качині й гусячі яйця набагато корисніші курячих. Єдине, чого варто побоюватися, - це шкідливих мікроорганізмів, яких в яйцях водоплавних птахів більше.

Розбите яйце

Якщо ви хочете приготувати яйце-пашот, закип'ятіть воду, додайте 1 ст. ложку винного оцту і гілочку естрагону. Знову закип'ятити, зменшіть вогонь. Старий не пошкодити жовток, розбийте сире яйце і влийте його у воду. Накрийте каструлю кришкою. Через 3 хвилини страва буде готове. Щоб не пошкодити отриману красу, акуратно виймайте яйце шумівкою.

Рекомендації для зниження ризику зараження сальмонельозом:

? мити руки до і після того, як маєте справу з яйцями (сальмонели живуть і на шкаралупі);

? зберігати яйця в упаковці в холодильнику;

? витирати шкаралупу, якщо вона брудна;

? викидати яйця з тріщинами або ушкодженнями шкаралупи;

? не перевищувати термінів зберігання яєць;

? перевірити на свіжість: яйце, занурене в холодну воду, має потонути;

? якщо яйце плаває або має запах, викинути його;

? уникати рецептів, в яких використовуються сирі яйця;

? після приготування яєчні страви можна зберігати тільки в холодильнику;

? нагрівати яйця до тих пір, поки і білок, і жовток не стануть твердими: яєчня - 3-4 хвилини, яйця без шкаралупи - 5-7 хвилин, при варінні яйця в шкаралупі - 7-10 хвилин.

Анастас БАДІС, лікар

Джерело: "Якість життя. Профілактика. "№ 1 січня 2005 www.profilaktika.ru

//