Хліб наш насущний.

У кам'яному віці люди їли зерна в сирому вигляді, а потім навчилися розтирати їх між каменями і змішувати з водою. Так з'явилися перші жорна, перша борошно і перший хліб. Спочатку борошно використовували у вигляді рідкої каші. Археологи точно встановили, що найдавнішим аналогом нашого хліба була рідка зернова каша, яку і сьогодні вживають у вигляді юшки в деяких країнах Азії і Африки.

Наприкінці кам'яного віку людина перейшла від збирання диких злаків до примітивного землеробства. Найдавніші райони землеробства перебували в Північній Африці, Передній Азії, Індії та Китаї.

Коли люди навчилися видобувати вогонь і стали використовувати його для приготування їжі, вони зробили ще одне відкриття. Швидше за все - випадково: людина стала підсмажувати роздроблені зерна перед тим, як змішати їх з водою, і переконався, що каша з таких оброблених вогнем зерен набагато смачніше.

Пізніше люди навчилися випікати прісні коржі з густої зернової каші -тесту. Ці щільні неразрихленние підгорілі шматки зернової маси мало нагадували хліб, але саме з їх появою почалася епоха хлібопечення.

Минуло ще кілька тисячоліть, перш ніж люди навчилися готувати хліб з збродженого тіста.

Епоха хлібопечення. 5-6 тисячоліть тому давні єгиптяни оволоділи мистецтвом розпушувати тісто шляхом його бродіння, використовуючи (самі вони, втім, про це не підозрювали) мікроорганізми - хлібопекарські дріжджі та молочнокислі бактерії. Дріжджі в тесті викликають бродіння, в результаті утворюються вуглекислий газ і спирт. Вуглекислий газ розпушує тісто, робить хліб пишним і легким.

Стародавні єгиптяни випікали велика кількість різних видів хліба. Картина давньоєгипетської пекарні зображена невідомим художником, що жив 5 тис. років тому, на стіні усипальниці фараона. До нас дійшло і скульптурне зображення одного з найдавніших представників благородної професії пекарів: невелика статуетка тістоміса, що зберігається в музеї м. Гізи (Єгипет). Мистецтво випічки хліба від стародавніх єгиптян перейшло до греків і римлян. У Древній Греції перша згадка про «кислому» хлібі (хліб з збродженого тіста) відноситься до V ст. до н.е. Однак такий хліб вважався делікатесом і коштував значно дорожче прісного.

Гомер, який окреслив трапези своїх героїв, залишив нам свідчення того, що аристократи Стародавньої Греції вважали хліб абсолютно самостійною стравою. У ті далекі часи на обід подавали, як правило, 2 страви: шматок м'яса, смажений на рожні, і білий пшеничний хліб. Кожне з цих страв їли окремо, а хлібу при цьому відводилася найзначніша і почесна роль.

У перших століттях нашої ери в Індії існував закон, за яким злочинців карали тим, що забороняли їсти хліб на певний час (в Залежно від того, який злочин вони скоїли). При цьому індійці були впевнені, що той, хто не їсть хліба, буде мати погане здоров'я і нещасну долю. І в наші дні віруючі індійці, творячи ранкову молитву, починають її словами: «Все є їжа, але хліб є її велика мати».

У Древньому Єгипті й Древній Греції особлива роль відводилася черствий хліб. Вважалося, що він допомагає при захворюваннях шлунка.

Багато народів розглядали хліб як цілющий засіб проти різних хвороб. І в наші дні лікарі рекомендують при шлунково-кишкових захворюваннях вживати черствий хліб.

Хлібний світ. Пекарям Стародавньої Греції ми зобов'язані, як вважають вчені, і походженням слова «хліб». Грецькі майстри застосовували для виробництва цього продукту горщиків спеціальної форми - клібанос. Від цієї назви древніми готами було утворено слово «хлайфс», яке потім перейшло в мову древніх германців, слов'ян і багатьох інших народів. У старонімецькому мові існує слово «хлайб», яке схоже на наш «хліб», український «Хліб» і естонський «лейб».

Хліб королів і король хліба. За часів Середньовіччя в багатьох європейських країнах легко було простежити пряму залежність між ступенем свіжості хліба і соціальним становищем тих, хто його споживав. Королівська родина їла тільки свіжоспечений хліб; хліб вчорашньої випічки призначався для вищого суспільства; хлібними виробами, випеченим 2 дні тому, постачали представників дрібнопомісного дворянства, його хліб 3-денної давності служив їжею для ченців і школярів, а хлібом, випеченим 4 дні тому, годувалися селяни і дрібні ремісники.

Однак у той же самий час у багатьох містах середньовічної Азії черствий хліб вважався більш цінним, ніж свіжу.

Французький король Генріх IV, визнаючи особливу, виняткову роль хліба в життя народу, до всіх своїх титулів додав ще один - король хліба - і говорив при цьому, що той, хто править хлібом нації, є більш великим правителем, ніж той, хто править тільки душами своїх підданих.

Популярна в США дієта Аткінса, що закликає скоротити до мінімуму споживання вуглеводів і харчуватися білками, може розорити американські хлібопекарні, повідомляє британська газета Independent. Побоюючись подальшого падіння рівня продажів (тільки за останній рік попит на хліб знизився на 40%), власники хлібозаводів незабаром проведуть «хлібний саміт». На зустрічі планується обговорити заходи, покликані підняти попит.

У Великобританії, де попит на хліб падає з набагато меншою швидкістю, проводиться масштабна рекламна кампанія «Не забувай про хліб, з'їж ще шматочок».

Крім виробників хліба проти дієти Аткінса виступають лікарі. На їхню думку, безвуглеводної харчування - це невиправдано високий ризик для здоров'я. Свої доводи проти таких дієт медики виклали на сайті Atkinsdietalert.org. Тим часом принаймні 32 млн жителів США харчуються за Аткінсом.

Створивши значні проблеми виробникам хліба, дієта Аткінса підняла попит на м'ясо. Так, у Великобританії обсяг продажів яловичини зросла з 739 тис. т в 1997 р., коли керівництво по безвуглеводної харчування було вперше опубліковано, до 990 тис. т в 2002 р.

Mednovosti

Хлібна хроніка

Яким був хліб на Русі.

З найдавніших часів випічка хліба на Русі вважалася справою відповідальним і почесним. За свідченням одного з найдавніших писемних пам'яток, «Домострою», в багатьох поселеннях були спеціальні хати, пристосовані для випічки хліба.

У цих примітивних пекарнях готували хліб майстри, яких називали Хлєбніков. Крім хлібників, що займаються, як ми б тепер сказали, «промисловим хлібопеченням», хліб випікали в кожному домі, і виконували цю роботу зазвичай жінки. «Домострой» вказує, що для приготування хліба майстри зобов'язані були знати, «як борошно треба сіяти, скільки може вийти висівок при цьому, як приготувати діжу тесту, замісити його, як шматки тіста валяти і спекти їх, скільки треба брати борошна на приготування потрібної кількості хліба ».

У XI столітті на Русі випікали кислий, тобто зброджений, хліб з житнього борошна. Виробництво житнього хліба було великим мистецтвом, воно грунтувалося на застосуванні спеціальних заквасок, або квасів, секрет приготування яких тримався в суворій таємниці і передавався з покоління в покоління.


Крім житнього хліба в монастирських пекарнях на Русі випікали просфори і хліб з пшеничного борошна, сайко, калачі і інші хлібні вироби. У літописах X-XII ст. згадуються «хліби чисте зело», «хліби з медом, маком, сиром», хлібини, різноманітні пироги з усілякою начинкою, що є неодмінною частиною святкового столу.

Як стежили за якістю хліба. У XVI ст. пекарі на Русі вже підрозділялися на хлібників, калачників, Пирожников, прянічніков, Блінніков і Ситніков, становлячи значну частину міських ремісників. Вони випікали житній та пшеничний хліб різних сортів, булочні вироби, пироги, пряники.

У містах Московської держави в XVI-XVII ст. був встановлений урядовий контроль за цінами в роздрібній хлібної торгівлі і за якістю продавалися хлібних виробів. Царський указ 1626 «Про хлібному і калачний вазі» стверджував порядок встановлення цін на 26 сортів хліба з житнього борошна і на 30 сортів - із пшеничного. Для спостереження за точним виконанням цього указу і дотриманням встановлених цін на хліб призначалися на ринки і торжки хлібні пристави, або цілувальники, які зобов'язані були «... ходити в Кремлі, Китай-місті, Білому кам'яному місті, по вулицях, провулках і малим торжка і зважувати хліби ситний, решітних і калачі терті і ковріжечние м'які ». Цей контроль за дотриманням цін і якістю хліба розповсюджувався не тільки на професійних пекарів, але і на всіх мешканців, які мають якесь відношення до випічки або продажу хліба.

За Петра I були встановлені ще більш суворі закони, що регламентують ціни на хліб і визначають покарання за їх порушення.

У порядку громадської повинності до контролю широко залучали виборних посадських людей. Участь у такому контролі вважалося справою почесним, ним займалися багаті купці, дворяни, начальники стрілецьких полків. Вони мали право оглядати пекарні, хлібні лавки, штрафувати порушників правил виробництва і продажу хліба.

Хлібні хати і палаци. У XVII ст. в Москві працювали великі на ті часи пекарні. Їх називали хлібними хатами. До нас дійшло опис такої хати, розташованої на одній з московських вулиць, в районі нинішнього проспекту Калініна. Тут у чотирьох печах випікалися пшеничні короваї, калачі, житні хлібини. В особливій печі пекли пироги і ватрушки. Найбільшою була хлібна хата в Ізмайлові, яка належала царського двору і іменувалася хлібним палацом. Великі пекарні працювали також у російських монастирях.

Хліб-батюшка. З найдавніших часів до цього продукту людської праці - хлібу нашому насущного - люди ставилися по-особливому. Його порівнювали з золотом, сонцем, самим життям. Недарма в багатьох народів у давнину хліб, як сонце і золото, позначався одним символом - кругом з крапкою посередині. Хліб берегли, на честь хліба складали гімни, хлібом зустрічали найдорожчих гостей. У всі часи неповагу до хліба прирівнювалося до найстрашнішого образі, яке можна завдати людині. Дітей навчали цінувати і берегти шматок хліба як найбільший на землі багатство.

Про хліб в народі говорили як про живу істоту - хліб-годувальник, хліб-батюшка. Так само, як до хліба, споконвіку ставився народ і до праці тих, хто створював його.

Чим корисний хліб

Харчова цінність хліба . Звичайний хліб містить у собі практично всі поживні речовини, необхідні людині. У хлібі є білки, вуглеводи, вітаміни групи В, мінеральні сполуки, наприклад життєво важливі для організму солі кальцію, заліза, фосфору. І що ще важливо, хліб володіє одним рідкісним властивістю - він ніколи не приїдається, ніколи не може набриднути людям. Хліб - практично єдиний продукт, який не втрачає своєї привабливості, зберігає здатність залишатися корисним, навіть якщо він не використовується в їжу відразу. Якщо хліб зачерствіє, він все одно придатний для вживання.

Сьогодні хлібом ми майже наполовину задовольняємо потребу нашого організму у вуглеводах, на третину - у білках, більш ніж на половину - у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза. Хліб на 30% покриває нашу потребу в калоріях.

Деякі вчені вважають, що властивість хліба викликати у людини відчуття насичення залежить від міститься в білкових речовинах хліба глютамінової кислоти, яка відіграє важливу роль у процесах обміну, що відбуваються в організмі. Цим, на думку фахівців, пояснюється прагнення кожного голодної людини втамувати голод в першу чергу хлібними продуктами.

100 років тому людина в середньому споживав 1 кг хліба на добу, сьогодні ми споживаємо лише 300-400 г, і в майбутньому ця цифра буде знижуватися, тому що розшириться асортимент споживаних продуктів. Однак при вживанні і такої кількості хліба в організм людини надходить більше вуглеводів, ніж потрібно за нормами, розробленим фахівцями в галузі науки про харчування. Особливо це відноситься до людей, зайнятим розумовою працею. Тому одним з основних завдань, що стоять перед фахівцями хлібопекарської промисловості, слід визнати підвищення харчової цінності хлібних виробів. У звичайному хлібі на одну частину білка припадає 6-7 частин вуглеводів, а вчені рекомендують довести це відношення до 1:4 або 1:5.

Ефективним засобом підвищення вмісту білка в хлібі служить введення до її складу молочних продуктів , які не тільки підвищують його харчову цінність, але і покращують якість, особливо смак і аромат. В даний час більше 70% хліба, що виробляється хлібопекарської промисловістю, надходить до споживача з додаванням цінного молочного продукту - сироватки.

Яким же хлібом харчуватися і яка кількість його вважається нормою? Норми для дорослої людини, не зайнятої фізичною працею, - приблизно 300-350 г хліба на день, проте ця кількість може мінятися залежно від віку, виду діяльності людини, маси тіла, індивідуальних особливостей організму, кількості і складу інших продуктів, що входять в раціон харчування. Для людей, що займаються спортом, фізичною працею і іншими навантаженнями, норма споживання хліба вище.

Фахівці в галузі науки про харчування рекомендують складати свій хлібний раціон з урахуванням необхідності споживання як житнього, так і пшеничного хліба. Що стосується того, який саме хліб споживати, то це головним чином справа смаку, для здорової людини немає обмеження у виборі хлібних виробів.

Мода на хліб

Креативний директор марок Chanel, Fendi і Lagerfeld Gallery зробив незвичайний внесок в останню акцію журналу Visionaire. Для останнього номера кожен модельєр повинен був надати унікальний аромат, створений спеціально для цієї акції. На сторінці Лагерфельда зображена оголена молода людина з батоном свіжого хліба, який він притискає до паху. Сама сторінка пахне ароматом свіжого хліба.

Fashion Monitor

Катерина Двораковский

За матеріалами

книги У . А. Патті «Явище хліба»

Джерело: журнал "Якість життя. Профілактика. "№ 2 лютого 2005 www.profilaktika.ru

//