Овочеве танго.

Рекомендації по перших двох умов розроблені дієтологами, а от третє зводиться лише до того, що їжа повинна бути свіжою.

Але, виявляється, можна отруїтися і свіжими огірками, і динею. Купуючи овочі, слід припускати, що в них можуть міститися нітрати.

Нітрати - це речовини, які рослини засвоюють з грунту і води, переробляють у протеїни і тим самим забезпечують свою життєдіяльність. Але тоді чому вони шкідливі? Проблема полягає в тому, що через надмірне і необдуманого застосування азотистих добрив при інтенсивних методах ведення сільського господарства рослини одержують занадто багато нітратів, не переробляють їх повністю і, отже, накопичують у собі.

Поступове накопичення в організмі цих токсичних речовин здатно завдати шкоди здоров'ю, тому треба знати, що овочів та фруктів без нітратів не буває. Самі по собі нітрати не шкідливі для людини. Небезпека виникає через те, що деякі бактерії, що перебувають у ротовій порожнині або травній системі, переробляють їх в нітрити, які й становлять реальну загрозу для здоров'я. При їхньому з'єднанні з гемоглобіном (білок крові, який переносить кисень до тканин) порушується дихання на клітинному рівні, тобто життєдіяльність організму. Гранична доза нітратів - близько 400 мг.

Нітрити зв'язують гемоглобін, перешкоджаючи насиченню крові киснем, що може призвести до захворювання метагемоглобінеміей з можливими тяжкими наслідками (особливо у немовлят і маленьких дітей). А в дорослих людей дійсно серйозні ускладнення, з такими симптомами, як головні болі, запаморочення, тахікардія, оніміння різних ділянок тіла, порушення зору і т.д., можуть бути викликані лише дуже великими дозами нітритів.

Найбільшою небезпеки піддаються вагітні жінки, новонароджені або маленькі діти, у них ця хвороба може дати летальний результат. Справа в тому, що у дітей у віці до трьох місяців усе ще залишається до 70% фетального гемоглобіну, який набагато більше схильний до дії нітратів і, отже, перетворенню в метагемоглобін. Крім того, травна система новонародженого має нейтральне середовище, в якій перетворення нітратів у нітрити відбувається швидше. Тому ніколи не готуйте для маленьких дітей пюре на воді невідомого походження і з овочів типу шпинату, в яких часто буває висока концентрація нітратів.


Хімічні добрива змінюють склад продуктів харчування:

? азотисті - знижують біологічну цінність протеїнів; зменшують кількість олігоелементи; зменшують кількість сухої речовини (оскільки утримують воду); зменшують здатність до зберігання;

? калієві - знижують вміст олігоелементи;

& bull ; фосфатні - зменшують вміст вітамінів.

Нітрити, вступаючи в з'єднання з амінами (речовини, що містяться в димі і в багатьох харчових продуктах, наприклад в яйцях, пиві, овочах і т.д.), утворюють канцерогенні речовини - нітрозаміни. Щоб обмежити формування нітрозамінів, корисно вживати їжу, багату на вітамін C, і скоротити куріння до мінімуму.

Фрукти і овочі при покупці уважно огляньте - не беріть пошкоджені (в них-то якраз і є нітрати). Дефекти шкірки на овочах можуть бути слідами щурів і мишей, а отже, джерелом інфекції. Темні плями на томатах, сливах, яблуках свідчать про поразку отруйними речовинами всього плоду.

Максимальна кількість нітратів накопичують капуста, буряк, салат, редиска, петрушка, кріп, диня, кавун, мінімальне - томати, баклажани, ріпчаста цибуля. Найбільше нітратів накопичується у шкірці плодів і в черешках листя. У капусти «високонітратни» верхні листки і качан, їх не слід вживати в їжу. У моркві показником нітратів є білуватий колір серцевини, тому і в нормальної на вид моркви рекомендується зрізати по 1,5-2 см з обох кінців. У огірка треба видаляти ту частину, якої він прикріплений до стебла. У кропу, петрушки і селери у їжу вживають тільки листя. До речі, зелень намагайтеся купувати на ринку.

При варінні овочів частина нітратів розкладається, частина переходить у відвар. Так, у вареній моркві кількість нітратів знижується до 50%, в буряках - до 20%, в картоплі - до 20-40% (якщо картопля позеленіла, в ній міститься отрута соланін). Велика частина нітратів переходить у воду в перші 15 хвилин. Тому можна злити воду, зваривши овочі до напівготовності,, потім залити їх окропом і тримати на вогні до повної готовності. Звичайно, при зливанні овочевого бульйону втрачається багато мікроелементів, але, як кажуть, з двох зол треба вибрати менше.

Олена КОЧУБЕЙІсточнік: журнал "Якість життя. Профілактика. "№ 5 травня 2005 www.profilaktika.ru

//