Майстерня суші. Гламурна кухня.

У традиційних японських ресторанах кухарі допускають до приготування суші лише після десяти років учнівства. Невипадково буддійська прислів'я говорить: «Щоб пройти тисячу кроків до просвітління, потрібна тисяча років. І ще стільки ж - щоб зробити останній крок ». Однак це зовсім не привід відмовитися від спроби приготувати суші і роли самостійно. Але перш, ніж переходити до імпровізації (японська кухня розташовує до неї як ніяка інша, і вам напевно захочеться винаходити власні поєднання і форми), необхідно освоїти основні правила, запастися відповідним інвентарем і продуктами.

ІНВЕНТАР
Бамбуковий килимок (з його допомогою ви будете скручувати роли), палички для їжі і неглибокі піали, в яких зручно змішувати соєвий соус з гострим васабі, можна сьогодні придбати в будь-якому супермаркеті.

ПРОДУКТИ
Головне в суші - це якість продуктів. Тому не варто намагатися на них зекономити: і рис, та овочі, і риба, і норі - все має бути першокласним. Рис краще купити спеціальний японський «для суші» (його можна замінити і дрібним італійським арборіо, і навіть недорогим круглозерний краснодарським, але це неминуче відіб'ється на смаку). Вам знадобляться: рисовий оцет, японський соєвий соус, гострий японський хрін васабі (краще придбати не готову пасту, а порошок і приготувати приправу самостійно - для цього чайну ложку сухого продукту потрібно змішати з чайною ложкою холодної води і дати настоятися 10-15 хвилин), листки норі - підсушених морських водоростей, гладкі з одного боку й шорсткі (щоб краще тримався рис) з іншого, а також рожевий маринований імбир - гару. Якщо ви будете використовувати авокадо, пам'ятайте, що цей овоч легко окислюється: щоб уберегти його від потемніння, збризніть скибочки лимонним соком. Що стосується риби, то вона обов'язково повинна бути охолодженою, а не розмороженої і дуже свіжою. Якщо ви не можете дозволити собі дорогу рибу, виберіть більш скромний сорт (скажімо, замініть тунця лососем), однак у тому, що стосується свіжості, компромісів бути не повинно.

СЕКРЕТИ РИСУ
Перед варінням рис потрібно ретельно промити і залити водою у співвідношенні один до півтора. Після того як вода закипить, накрийте каструлю кришкою і варіть, не перемішуючи, протягом 22-23 хвилин, поступово збільшуючи вогонь від малого до середнього. Коли рис стане м'яким і вбере всю воду (при необхідності можна додати ще трохи окропу), зніміть з вогню, перемішайте дерев'яною лопаточкою, додайте суші-оцет і ще раз перемішайте. Суші-оцет продається готовим, проте його нескладно приготувати самостійно: для цього шість столових ложок рисового оцту необхідно змішати з двома ложками лимонного соку, сім'ю столовими ложками цукру і однією чайною ложкою солі, після чого нагріти суміш, на маленькому вогні до розчинення цукру (вийшло об'єму вистачить на чотири чашки сухого рису). Рис охолодити при кімнатній температурі і можна приступати до приготування суші.

нігірі-СУШІ
Цей різновид суші - найбільш поширена в Європі та Росії - для Японії порівняно незвичайна. Довгасті колобки рису, накриті зверху тонким скибочкою рибного філе, з'явилися лише наприкінці XIX століття в якості фастфуду для заможних городян. Готувати їх нескладно: сформуйте рисову основу, капніть на неї трохи васабі, після чого просто накрийте рибою - єдина складність полягає в тому, щоб тонко і акуратно нарізати філе.

ТІРАС -Дзус
У Росії такий вид суші поки не надто популярний, у той час як в Японії ця страва - одне з найбільш улюблених і актуальних. У перекладі «Тірас-дзусі» означає «розкидані суші» або «суші в безладді»: приправлений оцтом рис подається в піалі, а зверху на нього викладаються скибочки сирої або маринованої риби, овочі, молюски, скибочки омлету, зерна кунжуту, васабі, імбир і т. д., причому всі елементи розташовуються в художньому безладі.

МАКИ
«Маки» - по-японськи « рулет »,« рол »: на бамбуковий килимок постелити половину листа норі шорсткою стороною вгору, на нього викласти тонкий (не більше 10 зерняток в товщину) шар рису, залишивши з боків невеликі відступи, на рис - начинку за вибором. За допомогою циновки рулет згортають, щоб краї норі з'єдналися між собою, рол прямо або навскоси розрізають на чотири шматочки.


Більш складний варіант: спочатку йде шар рису (поверх килимка потрібно постелити харчову плівку), а потім норі - тоді начинка виявиться загорнута в водорості. Розрізавши маки на шматочки, обваляйте їх у насінні кунжуту або в ікрі летючої риби тобіко.

ПЕ-МАКИ
Те-маки - «ріжки» - готують і їдять прямо руками («ТЕ» по-японськи «рука»). Їх дуже просто зробити в домашніх умовах. Всі елементи, з яких складаються суші, треба виставити на стіл в окремих мисочках, не забувши про розрізані надвоє листи норі і трохи теплий рис. Кожен гість буде готувати те-маки сам, вибираючи інгредієнти за смаком. Взявши в одну руку пів-листочка норі, покладіть на нього ложку рису, додайте васабі і один або кілька інгредієнтів і поверніть норі Фунтікова.

тамаго
тамаго - японський омлет, який часто використовують в суші і ролах. Збийте яйця з коричневим цукром і соєвим соусом, вилийте п'яту частину суміші на розігріту сковорідку, змащену маслом. Коли верх омлету трохи схопиться, його потрібно акуратно скрутити в трубочку за допомогою дерев'яної лопатки, відсунути вийшов млинець на середину сковорідки, а потім підлити ще трохи яєчної суміші збоку і під нього. Повторивши операцію кілька разів, ви отримаєте легкий шаруватий омлет, який можна нарізати соломкою для Тірас-дзусі і для дуже популярних в Японії тамаго-суші (суші з омлетом).

ЕТИКЕТ
Суші беруть паличками і кладуть у рот цілком. Мочати суші в соєвий соус краще тією стороною, на якій лежить начинка, - в іншому випадку рис вбере в себе занадто багато солі. Переходячи від однієї страви до іншого, неодмінно покладете в рот платівку імбиру-гару: він освіжить сприйняття і дозволить у всій повноті відчути смак суші - одночасно простий і вишуканий, древній і актуальний. Тірас-дзусі На 4 порції. Підготовка і приготування: 1 год.

350 г рису (до варіння)
4 кавові ложечки чорних або золотистих насіння кунжуту 2 столові ложки нарізаної петрушки або цибулі-резанца
200 г сирого філе тунця
200 г спинки лосося
200 г доради
омлет з 2 яєць
4 варені очищені королівські креветки
50 г червоної ікри
4 листики зеленої або пурпурової водорості сісо
12 бланшованих зелених горошин
4 бланшованих гриба (шиітаке або вешенки)
1 маленький огірок
від 4 до 12 фізалісів або стільки ж кубиків манго або іншого фрукта
4 краплі васабі
8 кружечків маринованої редьки дайкон (Такуан). Для подачі на стіл - соєвий соус, сік лайма, 1 столова ложка саке, гару.
Зваріть рис для суші, ще теплим розкладіть його по піалах, посипте нарізаною петрушкою чи цибулею і насінням кунжуту, а зверху розкладіть зазначені вище інгредієнти (рибу і омлет порізати тонкими скибочками, огірок - соломкою). До Тірас подайте в невеликих чашечках соєвий соус, розведений соком зеленого лимона і саке, а також гару. Їжте паличками.


Макі з омлетом і чорним кунжутом На 4 маки. Підготовка і приготування: 15 хвилин.

250 г рису для суші (до варіння)
2 невеликих яйця
1 столова ложка соєвого соусу
2 кавові ложечки цукру
2 листа норі
2 столові ложки зерен чорного кунжуту
1 кавова ложечка рослинного масла без запаху
З яєць, соєвого соусу і цукру приготуйте омлет тамаго, остудіть його і поріжте соломкою товщиною 1 см. Розріжте листи норі уздовж навпіл. Приготуйте маки і подавайте їх з гару. Таким же чином можна приготувати маки з іншою начинкою: тунцем, лососем, огірком, маринованої редькою Такуан, авокадо і т. д.


Те-маки з копченим лососем, огірком і сісо На 4 те-маки. Підготовка: 15 хвилин.

2 листи норі
250 г рису для суші (до варіння)
150 г копченого лосося, нарізаного смужками товщиною 1 см
4 столові ложки огірка, порізаного соломкою
4 великих листка пурпурової чи зеленої водорості сісо
крапля васабі розміром з лісовий горіх
соєвий соус
Розріжте листи норі уздовж навпіл. Покладіть столову ложку рису для суші на край листа, злегка розрівняйте і намажте тонким шаром васабі. На рис покладете лист сісо, на нього огірок, а зверху - смужки лосося. Поверніть норі Фунтікова навколо начинки. Таким же способом приготуйте інші ріжки і відразу ж подавайте їх на стіл з гару і горнятком соєвого соусу. Склад начинки можна варіювати за своїм смаком.