Ну який Новий рік без шампанського? Класичні коктейлі.

"Шампанське - єдина цікава для мене річ, коли я відчуваю себе втомленою".
Бріджит Бордо
Як би не було добре ігристе пінисте вино, якщо воно не з Шампані (стара провінція Франції), - це не шампанське в тому сенсі, що не має права мати на своїй етикетці слово champagne.

Під Франції шампанським називають ігристе вино, яке виготовлено в провінції Шампань методом вторинного бродіння в пляшках з послетіражной витримкою не менше дев'яти місяців зі спеціальних сортів винограду, які ростуть у Шампані.

Шампань, давня французька провінція, невелика, зате шампанське - це воістину великий бізнес. Дохід виноробів Шампані складає 3 мільярди доларів на рік. Шампанське - це бізнес аристократів. Старі дворянські прізвища володіють у Шампані багатьма льохами і не одним контрольним пакетом акцій концернів, що випускають найкращі сорти шампанського.

Ставлення до шампанського - це своєрідний показник стилю життя конкретного суспільства. У Франції шампанське - це звичайна справа. Там не потрібний який-небудь особливий привід, щоб відкрити іскристу пляшку.

Ці особливості знаходять своє відображення на елементах оформлення пляшок - етикетках, кольєретка і т.п. Зокрема, на етикетці пляшки повинен бути зазначений тип вина (шампанське), назва вина і фірми, що випустила його, а також інші позначення.

Наприклад, буквосполучення NM означає, що виробник вина одночасно є його реалізатором, і асоціюється у споживача з шампанським найвищої якості.

Інші позначення, наприклад, М.А., RM, С.М. вказують відповідно, що фірма продає , але не робить вино; шампанське виробляється невеликими господарствами, які постачають виноград великим виробникам і використовують їх символіку, при цьому якість шампанського помітно поступається фірмовому провину; вино вироблено невеликими кооперативами і також відрізняється не найвищою якістю.

Крім того , на французьких етикетках наводять різні символи для характеристики вина. Позначення Cuvee (кюве) говорить про те, що шампанське виготовлено із кращою фракції сусла, Collection (коллексьон) - колекційне вино, тираж його обмежений кількома десятками тисяч пляшок, позначення Grand Crus (гран крю) говорить тому, що виноград для виготовлення цього вина зібраний з найкращих плантацій Шампані.

До числа найбільш знаменитих французьких фірм, що спеціалізуються на виробництві шампанського, відносяться, перш за все, Moet & Chandon, Veuve Clicquot, Laurent-Perrier, Pommery, Ruinart, Nicolas Feuillatte, Roederer, частка яких на російському ринку шампанського перевищує 95%.

У залежності від вмісту цукру, французькі шампанські вина бувають наступні.
- Brut (Брют) - менш 15 г/дм 3 цукру, абсолютно сухе.
- Extra Dry (Екстра Драй) - від 12 до 20 г/дм3, дуже сухе.
- Sec (Сек) - від 17 до 35 г/дм3, сухе.
- Demi-sec (Демі-Сек) - від 33 до 50 г/дм3 цукру, напівсухе.

Залежно від інших ознак можна розрізнити ще кілька видів шампанського.
- Champagne Millesime (Шампань Міллезиме). Мова йде про шампанське, вироблених з винограду врожаю певного року (природно, тільки одного з найкращих). При його виробництві не прибігають до змішування вин урожаїв різних років. Проте саме цей вид шампанського більшість виробників витримують довше за все.
- Champagne Blanc de Blancs (Шампань Блан де Блан). Це шампанське, як вказує його ім'я "біле з білих", виробляється тільки з білого сорту винограду - Шардоне, який у Франції вважається елітним.
- Champagne Blanc de Noirs (Шампань Блан де Нуар). Це шампанське, назва якого означає "біле із чорних", виробляється винятково із червоних сортів винограду - Піно Нуар і Піно Менье.
- Champagne Rose (Шампань Розі). Рожеве шампанське. Його колір утворюється в результаті недовгого вимочування шкірки червоного винограду в суслі або рідше шляхом змішування червоного і білого вина.

Також буває кілька видів пляшок шампанського відповідно до їх ємністю.
- Magnum (Магнум) - 1,5 літра.
- Jeroboam (Жеробоам) - два магнума, тобто 3 літри.
- Rehoboam (Реобоам) - три магнума, тобто 4,5 літра.
- Mathusalem (Матузалем) - чотири магнума, тобто 6 літрів.
- Salmanazar (Сальманазар) - містить шість магнумів, тобто 9 літрів.
- Balthazar (Бальтазар) - вісім магнумів, 12 літрів.
- Nabuсhodonosor (Набюкодонозор) - десять магнумів, 15 літрів. Існували раніше, але в даний час не випускаю

Келихи для шампанського повинні відповідати двом основним вимогам: підтримувати престиж шампанського і дозволяти оцінити всі достоїнства цього вина (колір, смак, аромат). У всьому іншому ви вільні вибирати його самі, але варто знати кілька простих правил.

Негативно позначатися на вспіненні шампанського можуть миючі засоби, тому слід ретельно обполіскувати келих і протирати льняною серветкою.

Для подачі шампанського найкраще підійдуть вузькі фужери довгастої форми, так як в келихах у вигляді чаші вино розтікається, піна не тримається, і букет швидко розсіюється. У більшості випадків шампанське подають при 6-8 ° С (43-46 ° F). Якщо є можливість, його охолоджують у відерці, наповненому сумішшю води і льоду.

Для охолодження шампанського в цебрі до температури 7 ° С необхідно близько 1 години, якщо до цього воно мало температуру 20 ° С. Не забувайте додавати воду в цебро з льодом! Якщо в цебрі немає води, то шампанське або переохолоджуватиметься, або недостатньо охолодиться, так як лід перебуває в контакті не з усією поверхнею пляшки. Якщо у вас немає відерця, помістіть пляшку в холодильник на 2,5-3 години. Але не виставляйте шампанське на балкон, не закопуйте у сніг і не кладіть в морозильник. Переохолоджене шампанське несмачно й позбавлене букета.

У наші дні не прийнято галасливо відкривати шампанське. Справжні любителі все більше схиляються до безшумному способу. Не виймаючи пляшки з відерця, акуратно знімають дріт разом з фольгою. При витягуванні пробки потрібно міцно тримати її виступаючу частину рукою, а іншою рукою повільно повертати пляшку. Витягнувши пробку протріть шийку чистою серветкою - і можна наливати шампанське в келихи.




Для того щоб шампанське не переливалося через край келиха, слід покласти в кожен келих кілька кубиків льоду і поговорити ними, поки скло не запаморочиться. Потім викинути лід і налити шампанське. Келих наповнюють до половини або на дві третини і доливають по мірі. Наливають шампанське поступово. Спочатку зовсім трохи, щоб покрити денце. Напій "заграє, злегка підніметься, а потім опаде. І тоді потрібно долити келих до висоти дві третини.

Шампанське володіє великою палітрою смакових відтінків. Їх позначають так: brut - це саме сухе вино; exstra sec (англ. exstra dry) - дуже сухе; sec - сухе; demi sec - напівсухе; demi doux - напівсолодке; doux - солодке.

Сухе краще подавати перед їжею і до закусок, напівсухе - до другого блюда, напівсолодке і солодке - на десерт.

Шампанське можна подавати до столу, на прийомах а-ля фуршет, на веранді і навіть на пляжі. По етикету єдиний привід, коли шампанське виключається, - це поминки.

Коктейлі з шампанським

FRANCOIS BISE
ФРАНЦУЗЬКИЙ ПОЦІЛУНОК

1 чайна ложка малинового пюре,
шампанське.
Приготування: У келих для шампанського покладіть малинове пюре і налийте шампанське.

FRENCH 76
ФРАНЦУЗЬКИЙ 76
30 мл горілки,
10 мл лимонного соку,
1 ч. ложка цукрового сиропу,
шампанське (Champagner).
Приготування: Горілку, лимонний сік і цукровий сироп разом з льодом струсіть в шейкері і процідіть в келих. Долийте шампанським.

FRUCHTSEKT
ФРУКТОВІ

10 мл коньяку (Cognac),
20 мл лікеру Apricot Brandy,
50 мл апельсинового соку,
шампанське,
Для прикраси: 1 вишня для коктейлів.
Приготування: Коньяк, апельсиновий сік і лікер разом з льодом струсіть в шейкері і процідіть в келих-блюдце для шампанського. Долийте шампанським . Край келиху прикрасьте вишенькою.

HARRY'S PICK-ME-UP
ВИПАДКОВЕ ЗНАЙОМСТВО ГАРРІ
30 мл коньяку (Cognac ),
10 мл лимонного соку,
2 деше гранатового сиропу Grenadine,
шампанське (Champagner).
Приготування: Коньяк, лимонний сік і гранатовий сироп разом з льодом струсіть в шейкері і процідіть в келих для шампанського. Долийте шампанським.

JAMAICA COOLER
ЯМАЙСЬКА ПРОХОЛОДА
40 мл світлого рому,
100 мл сухого червоного вина,
10 мл лимонного соку,
10 мл апельсинового соку,
30 мл цукрового сиропу,
Для прикраси: половина кружка лимона.
Приготування: Всі компоненти вместн з кубиками льоду змішайте в бокалі на ніжці. На край келиха нанизайте половину гуртка лимона. Коктейль подайте з соломинкою.

Коктейль з шампанських «Новинка»
1/2 склянки подрібненого льоду, 1 яйце, 1 пакетик ванільного цукру, 3 чарки коньяку.
Збити все в шейкері і розлити в стаканчики, долити кожен до верху охолодженим шампанським, покласти по шматочку ананаса.

Коньяк із шампанським
коньяк 40 мл, лимонний сік 10 мл, цукровий сироп 10 мл, сухе шампанське 10 мл, лід

Фрукти в шампанському
Лимонний сік 20 мл, фрукти, солодке шампанське 150 мл, лід. ТРИ ГАСТРОНОМІЧНІ ПОЄДНАННЯ З шампанським, які варто спробувати

Шампанське та ікра
Класичне гастрономічне поєднання, символ буржуазності і невід'ємний атрибут dolce vita. Головне правило тут - парт-нери повинні бути гідні один одного, тобто відрізнятися найвищою якістю. Чим менш солоною буде ікра, тим краще. Самий підходящий варіант - слабосолона білугова. Їсти її потрібно невеликий перламутровою ложечкою і, не ковтаючи відразу, запивати ковтком шампанського. Ідеальним партнером ікри стануть тільки найкращі вина: Cuv?e Dom Perignon (Moеt & Chandon), La Grande Dame (Veuve Clicquot Ponsardin), Krug Grande Cuv?e , Cristal (Louis Roederer), Sir Winston Churchill (Pol Roger), Grand Si?cle (Laurent-Perrier), Clos de Goisses (Philopponnat) та інші спеціальні кюве і міллезими.

Шампанське і фуа гра
Як відомо, фуа гра буває качина і гусяча - і те й інше має однакову ніжну структуру і справедливо вважається делікатесом. Різниця тільки в смаку. Гусяча фуа гра - більш рідкісний і витончений продукт, недарма її часто готують з іншим унікальним продуктом французької гастрономії - трюфелями. Гусяча фуа гра поєднується з такими ж витонченими винами, які дозволять розкритися вишуканому букету її смаку: білими з білих ягід (або з високим вмістом Шардоне) і екстрабрютом. Гармонійну пару вона складе з Laurent-Perrier Ultra Brut, Ruinart Blanc de Blanc і Dom Ruinart Ros? 1990, S de Salon Blanc de Blancs Brut та ін

Качина фуа гра має більш простий смак, ніж гусяча і, відповідно, добре поєднується з більш потужними винами з чорних сортів винограду. До качиної фуа гра, поданої в натуральному вигляді, підійдуть молоді, зрілі і навіть міллезімние шампанські тіла - наприклад, Bollinger Special Cuv?e і La Grande Ann?e, La Grande Cuv?e Charles VII Blanc de Noirs (Canard-Duch?ne), деякі шампанські Gosset, Philopponnat і Piper-Hiedsieck. Для більш складних кулінарних комбінацій - таких, як качина фуа гра під кисло-солодкими соусами - добре вибрати зрілі рожеві шампанські начебто Laurent-Perrier Cuv?e Ros? Brut, Moеt & Chandon Vintage Ros? 1998 або Veuve Clicquot Ros? Reserve 1998.

Шампанське і трюфелі
Поєднання, звичайно , не новорічне, але від того не менш привабливе. З чорними трюфелями гарні потужні і чітко структуровані вина з багатим букетом, тобто той самий тип, що і для качиної фуа гра. Відмінно, якщо вино для майбутнього шампанського витримується в дубових бочках - це додає його смаку та аромату вишукану складність. Сьогодні такий метод витримки вина практикують, наприклад, Bollinger, Jacquesson et Fils, Krug і Louis Roederer.

Літні та бургундські трюфелі підходять до більш витонченим і м'яким шампанським з округлою структурою (як правило , зрілі білі з чорних). А ось до білих трюфелів переважні міллезімние білі з білих або шампанські з великим вмістом Шардоне, такі, як Ruinart Blanc de Blanc і Dom Ruinart Blanc 1996 або Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blanc Brut 1995. Незвичайним поєднанням може стати і їх союз зі свіжим і витонченим рожевим шампанським з великим вмістом Шардоне. З відомих Будинків таке рожеве (сорок п'ять відсотків Шардоне) виробляє будинок Ruinart.