Сирні міфи. Спростовуємо упередження.

Одні вважають сир корисним - в ньому багато кальцію, інші - шкідливим, він дуже жирний. А треті взагалі стверджують, що гарні тільки домашні сорту. Хто правий?

Отже, кажуть, що ...

... до складу сирів входить багато тваринних жирів
У магазинах на сирних ярликах часто можна побачити напис «жирність 50%». Це не означає, що рівно половина продукту складається з жирів. Їх кількість вказано на частку сухої речовини. Як правило, воно становить близько 65% всієї сирної маси. А 35% припадає на воду. Отже, в 100 г сиру міститься 65 г сухої речовини. Його половину і становлять жири. Отже, їх в 100 г сиру 32,5 г, а не 50, як можна подумати. Тому сир об'єктивно це не такий вже жирний продукт.

Але є і винятки. 65 г сухої речовини - це звичайний стандарт напівтвердих сортів сиру. Є ще і тверді сорти. Вони визначаються жорсткою консистенцією і яскравим жовтим кольором. У них сухого залишку більше, отже, більше жирів.

Багато їх міститься і в плавлених сирах. Їх жирність може становити 80%, що навіть після перерахунку становить високий показник. Тому тим, хто стежить за фігурою, такими сортами сиру зловживати не можна. Краще цілком і повністю виключити їх з раціону.

Людям, що страждають на гіпертонічну хворобу та атеросклероз, також протипоказані жири тваринного походження. Тому в раціон не можна включати сири, жирність яких би перевищувала 40-45%. Але навіть їх повинно бути зовсім небагато - не більше 200-250 г на тиждень.

... маложирні сири корисні для здоров'я
Жирність деяких сирів складає всього 18-20%. До них відносяться бринза, сулугуні, адигейський і багато інших сири. Вони високо цінуються дієтологами.

Однак не можна забувати про один нюанс. Такі сири найчастіше ставляться до «ропні». Тобто їх дозрівання відбувається в досить концентрованому розсолі фортецею 20-23%. Тому сири вбирають дуже багато солі. Це накладає деякі обмеження.

Розсільні сири протипоказані гіпертонікам. Ті повинні дотримуватися не тільки маложирних, але і малосолевая дієту. Крім того, надлишки солі шкодять «почечники». До них відносяться люди, які страждають на хронічний пієлонефрит, нефрит та гломерулонефритом. Зрозуміло, небажано є маложирні сири при сечокам'яній хворобі. В іншому випадку розмір ниркових каменів буде повільно, але вірно збільшуватися.

Маложирні ропні сири не рекомендується їсти тим, хто страждає виразковою хворобою і гастритом з підвищеною кислотністю. До списку протипоказань входить і бронхіальна астма.

Але ропні сири при бажанні можна зробити менш солоними. У холодну воду треба покласти невеликі скибочки розміром 4х4 см. Залити цілком і залишити на 3-4 години. Одержаний прісний сир можна вживати в їжу всім без винятку.

... козячий сир корисніше коров'ячого
Це справедливо лише частково. За білковим складом та кількістю жирів коров'ячий сир не так вже відрізняється від козячого. Зате в останньому міститься дуже багато фосфору, магнію і селену. Ці мікроелементи засвоюються організмом у максимальному обсязі. Тому козячий сир гарний при захворюваннях опорно-рухового апарату та паращитовидних залоз.

... в сирі міститься багато кальцію
Це абсолютна правда. Але не весь сирний кальцій засвоюється організмом. Його всмоктуванню заважають тваринні жири. А їх у сирі багато. Виняток становлять маложирні або знежирені сорту. Що міститься в них кальцій засвоюється в більшому об'ємі.




Зробити цей процес ще більш активним допоможе правильна комбінація з іншими продуктами. Наприклад, із зеленню - кінзою, петрушкою і кропом. Така суміш, до речі, лежить в основі багатьох кавказьких страв.

Те ж саме можна сказати про поєднання маложирного сиру із зеленим виноградом, виноградним листям і горіхами. Вони теж сприяють засвоєнню кальцію. Тому при проблемах з зубами та опорно-руховим апаратом такі страви можуть бути включені в раціон.

... сир не викликає алергії
Всі сири поділяються на сичужні і несичужние. На останні алергії виникають виключно рідко, так як для приготування цих сортів використовується кисломолочна заправка.

Зовсім не така картина у випадку з сичужним сирами. Вони створаживается за допомогою сичужного ферменту. Ця речовина має тваринне походження і викликає алергію. Як правило, вона виникає у вигляді проблем з травленням або шкірою. У декого може навіть розвинутися астма. Всі ці реакції з'являються через кілька годин після вживання в їжу сиру.

Алергічні реакції можуть виникати на тверді сири. Вони дуже довго витримуються. За цей час в сирі накопичуються продукти білкового розпаду, які і викликають алергію. Тому все важко прорізуванні сорти алергікам не рекомендуються. Те ж саме можна сказати про всіх без винятку цвілевих сирах. Грибки, що використовуються в сироварінні, відрізняються високою алергенність та часто викликають непереносимість продукту.

... домашній сир корисніше і смачніше покупного
У нас близько 5-8% сиру виробляють у домашніх умовах. Цим займаються сільські жителі, які постачають свою продукцію на продаж городянам. Такий сир часто набагато смачніше «фабричного». Але аж ніяк не корисніше. Адже той проходить усі необхідні етапи, починаючи від пастеризації молока і закінчуючи правильної витримкою.

У домашніх умовах санітарні вимоги можуть бути порушені. Наприклад, молоко не нагрівається до потрібної температури.

... сир з козячого молока неприємно пахне
Але це справедливо тільки відносно витриманих твердих або напівтвердих сортів. А ось свіжі сири приємно пахнуть і відрізняються ніжним вершковим смаком. Вони рекомендуються людям із захворюваннями легенів. Мова йде про бронхітах, трахеїтах і альвеолитах. Справа в тому, що в козячому сирі міститься фермент, «очищає» легені від зайвої мокроти. Зменшується кашель, і дихати стає легше. Про це дії здавна знають на Кавказі. Недарма в меню застудженого людини обов'язково входив свіжий козячий сир.

... для виробництва цвілевих сирів використовується звичайна цвіль
Це не так. Для виробництва такого продукту використовується благородна цвіль. Вона додає продуктам пікантний запах і аромат. Такими властивостями володіють пеніцілли - грибки, використовувані в сироварінні. Але вони можуть бути й небезпечними, більшою мірою для людей, які страждають будь-якими грибковими інфекціями.

Тут на першому місці стоїть кандидоз, що більше відомий як молочниця. Далі слідують мікози нігтів і гладкої шкіри. Третє місце займає дисбіоз кишечника. Всі ці захворювання дають так звану грибкову навантаження, яка певним чином діє на імунітет. Її підсилюють і продукти, що містять грибки. Це не тільки цвілеві сири, але і квас, і кефір. Вони посилюють перебіг молочниці, дисбактеріозу і мікозів.