Італійські кухарі борються за правильні спагетті.

«Спагетті в соусі Болоньєзе» - одне з найпопулярніших страв Італії

Фермерський союз Італії Колдіретті зробив не так давно офіційну заяву про те, що під виглядом спагетті Болоньєзе у всьому світі вживають «страви сумнівної якості, приготовані з томатної пасти з банки і дивного кількості інших інгредієнтів, включаючи тефтелі, індичку і навіть варену ковбасу ».

У результаті 440 шеф-кухарів з 40 країн світу приготували« Спагетті Болоньєзе »по справжньому рецептом, запатентованому в 1982 Торговою палатою італійського міста Болонья, де вперше з'явилося це блюдо.

Саме в 1982 році Торгова палата Болоньї звернулася в Accademia Italiana della Cucina (Італійська Кулінарна Академія) з проханням створити офіційний рецепт, в якому кількість інгредієнтів буде обмежено фаршем з яловичини, панчеттой, ріпчастою цибулею, морквою, селерою, томатною пастою, білим вином і молоком.

Як говорять італійські фахівці, справжній соус Болоньєзе потрібно подавати не зі спагеті, як це роблять зараз, а з яєчної локшиною тальятелле. Це підтверджується рецептом 1972 року, де стверджується, що локшина повинна бути шириною рівно 8 мм.

Маріо Карамелла з Індонезії, глава Віртуальної Асоціації італійських кухарів, яка організувала захід, зазначила що « одна з страв італійського репертуару, яке готують найгірше, це традиційний соус Болоньєзе ».


Альфредо Томаселлі, власник ресторану Dal Bolognese на Piazza del Popolo в Римі сказав:« Це правда, коли в ресторанах за кордоном пропонують рагу а ля болоньєзе, блюдо зазвичай не має нічого спільного з оригіналом ».

Розаріо Скарпато, президент Асоціації зробив наступне твердження:« соус потрібно приділяти багато уваги і гасити дуже повільно, а тальятелле ні в якому разі не можна переварити, а в самий останній момент блюдо потрібно посипати пармезаном ».

Ось рецепт правильного соусу Болоньєзе, затвердженого Accademia Italiana della Cucina.

Спагеті з соусом Болоньєзе

Шаткуємо бекон, обсмажуємо на повільному вогні з 50 г моркви, 50 г селери і 30 г дрібно нарізаної ріпчастої цибулі. Додаємо фарш з 150 г свинини і такої ж кількості яловичини. Вливаємо туди півкелиха сухого білого вина, трохи бульйону, кип'ятимо. Додаємо 5 столових ложок томатного соусу і 20 г томатної пасти. Всі тушкуємо 2 години, поступово додаючи склянку молока. Приправляємо за смаком.

Тальятелле відварюємо до стану al dente, тобто до напівготовності. Змішуємо тальятелле з соусом і посипаємо зверху натертим пармезаном.