«М'ясо з кров'ю»: як приготувати стейк.

Приготування хорошого стейка - завдання непросте

Немає нічого приємнішого, ніж відрізати шматочок соковитого м'яса з кров'ю, покласти в рот і з насолодою запити хорошим червоним вином. І нехай нам заздрять вегетаріанці!

Цей стейк приготувати непросто. Це справжній іспит для будь-якого кухаря, і оцінити клас ресторану можна саме з цього страви.

Перше і найголовніше, що потрібно запам'ятати: справжній стейк готують тільки з яловичини. І бажано з яловичини найвищої якості.

З історії стейка

Вважається, що стейк придумали ще стародавні римляни. Жерці зажарювали в храмах на відкритому вогні шматки м'яса, жертвуючи їх своїм богам.

Європейці полюбили стейки порівняно недавно. Вперше вони з'явилися в кулінарних книгах лише в XV столітті, хоча навряд чи їх трапези обходилися без засмажених шматків м'яса.

Однак справжніми цінителями смаженої яловичини стали американці, які тепер вважають стейк своїм національним надбанням.

Види стейків

На стейки йде всього 7-10% туші молодого бичка. І залежно від того, з якої його частини роблять стейк, розрізняють безліч видів цієї страви:

Ріб-стейк - вирізається з підлопаткової частини туші. Зазвичай він має велику кількість жирових прожилок.

Клаб-стейк - вирізається з спинний частини на ділянці товстого краю найдовшого м'яза спини, має невелику реберну кістку.

Тібоун-стейк - стейк із Т-подібної кістки. Вирізається з ділянки туші на кордоні між спинний і поперекової частинами в області тонкого краю найдовшого м'яза спини і тонкого краю вирізки. Він складається одразу з двох видів стейкової м'яса: філе-міньйон з одного боку і кісточки Нью-Йорк з іншого.

Портерхаус-стейк - вирізається з поперекової частини спини в області товстого краю вирізки.

Сірлоіт-стейк - вирізається з поперекової частини спини в області головної частини вирізки.

Раундрамб-стейк - вирізається з верхнього шматка тазостегнової частини.

Філе-міньйон - поперечний тонкий зріз центральній частині філейної вирізки, найніжніше та пісне м'ясо, ніколи не готується «з кров'ю».

Шатобріан - товстий край центральної частини яловичої вирізки.


По суті той же великий філе-міньйон.

Торнедос - маленькі шматочки з тонкого краю центральної частини.

Скирта-стейк - не самий ніжний, але дуже смачний шматок м'яса з пашини.

Приготування стейка

Це тільки на перший погляд приготування стейка - справа нехитра. Насправді потрібно вміти не тільки правильно вибрати м'ясо для цієї страви, а й прожарити його відповідно.

Хороший стейк готують наступним чином. Шматок м'яса смажать з двох сторін на сильному вогні, а потім доводять до готовності на слабкому вогні або в духовці. Ідеальним вважається приготування стейка на відкритому вогні з дубовими дровами.

Залежно від ступеня підсмажування стейки бувають таких видів:

Very Rare або Блю - прогрітий до 40 -45 градусів і швидко прожаренний на грилі, сирий, але не холодний.

Rare - обсмажений зовні, з кров'ю всередині.

Medium Rare - cpeднecиpoй c пpeoблaдaніeм poзoвoгo coкa.

Medium - cpeднeпpoжapeннoe м'ясо c poзoвaтим м'ясним coкoм.

Medium Well - майже пpoжapeнний, світло-рожевий.

Well Done - coвceм пpoжapeнний до пoлнoй cуxocті.

Маленькі секрети стейка

Хороший стейк - це результат багатьох дослідів і великого бажання приготувати саме те м'ясо, яке вас влаштує.

Якість стейка залежить від якості м'яса.

М'ясо потрібно вийняти з холодильника за 20 хвилин до приготування.

Заморожене м'ясо має постояти в кімнаті всю ніч.

Перед приготуванням можна змастити стейк рослинним маслом.

Стейк, приготований з кров'ю, при натисканні повинен бути м'яким і податливим.

Після прожарювання стейк має «відпочити». Добре накрити його фольгою і залишити на кілька хвилин.

Підказка

Для приготування стейка «класичної» товщини 2,5 см знадобиться така кількість часу:

Rare - 1-2 хвилини з кожного боку, дати відпочити 6-8 хвилин.

Medium rare - 2-2 , 5 хвилини з кожного боку, дати відпочити 5 хвилин.

Medium - 3 хвилини з кожного боку, дати відпочити 4 хвилини.

Well Done - 4,5 хвилини з кожного боку, дати відпочити 1 хвилину.