Корисно-"небезпечні" сирки. Чи давати їх дитині?.

Громадська організація «Експерт» перевірила сирки 8 торговельних марок на безпеку і якість

Про користь і шкоду
Глазуровані сирки являє собою солодку сирну масу зверху покриту (як правило шоколадної) глазур'ю. Сирні глазуровані сирки є аналогом шоколадних цукерок у молочній промисловості, з тією лише тільки різницею, що вони набагато корисніше і смачніше останніх. Адже сир - це білковий кисломолочний продукт, харчова та біологічна цінність якого обумовлена ??високим вмістом білків, а також амінокислот, які необхідні людині для кращої роботи печінки і нирок. Підвищений вміст мінеральних речовин (кальцій, фосфор, залізо та ін) містяться в ідеальному співвідношенні для засвоєння організмом.

Безпосередньо в їжу можна вживати тільки свіжий сир і вироби з нього тільки з пастеризованого молока. Справа в тому, що сир є сприятливим середовищем для життєдіяльності різних мікроорганізмів. Тому сир погано зберігається і якість його швидко погіршується. Використовувати його треба незабаром після покупки в магазині або виготовлення. На холоді, в домашньому холодильнику, безпосередньо сир можна зберігати не більше 1-2 днів. Особливо обережно необхідно звертатися з сиром з сирого молока. У ньому можлива присутність небажаних мікроорганізмів. Тому сир, куплений на ринку або виготовлений з сирого молока, а також зберігався деякий час вдома, не слід вживати без попередньої теплової обробки. У цьому випадку сир потрібно прогріти до високої температури, т, е. використовувати для приготування сирників, вареників і т. д. Сирки ж краще зберігати в холодильнику до 7 днів, в морозилці - до 90 днів. Найбільша «небезпеку» сирків - в їх високої жирності, відповідно калорійності: 400кКал/100 грам. Дієтичним такий продукт явно не назвеш. Ще одне обмеження: велика кількість цукру - до 40грамм/100 грам. Відповідно, і для зубів сирок не кращий друг. Тому можна сказати, що сирок можна віднести до делікатесним продуктам - тобто до продуктів, вживання яких має бути обмежена.

«ФАБРИКА ЗІРОК»
Сирні глазуровані сирки відносяться до групи солодких сирних продуктів, тому і фабрична технологія багато в чому ідентична з ними. Проте, технологічний процес виробництва глазурованих сирків має свої особливості. Сирки глазуровані виробляють з сиру, в якому знижена масова частка вологи. Сирну масу для глазурованих сирків готують так само, як і для звичайних. В даний час глазуровані сирки виробляються з різноманітними смаковими добавками і наповнювачами: з ягідним джемом, ваніліном, какао, вареним згущеним молоком, і т. д.

Отже, перші 10 процедур виробництва самого сиру:
1. Приймання молока.
2. Охолодження молока до 4 ° С.
3. Резервування молока не більше 8 годин.
4. Підігрів до 40-45 ° С.
5. Очищення молока.
5. Сепарація молока.
6. Пастеризація при плюс 74 +/- 2 ° С.
7. Охолодження до мінус 28 -32 ° С.
8. Заквашивание спеціально підібраними заквасками.
9. Сквашування, 6 - 10 год Освіта згустку.
10. Обробка згустку. а) підігрів до 38 - 42 ° С для кращого відділення сироватки. б)
самопресування 1 - 2 години необхідно для ущільнення згустку. в) пресування 2 - 6 год, здійснюється для подальшого зневоднення продукту. г) охолодження до 2 ... 4 ° С.

Далі виробництво сирків:

? СКЛАДАННЯ сиРних СУМІШІ
Соствленіе проводять відповідно до рецептури в смесільной машині. Зазвичай використовують фаршемешалки (куттери).

? ОХОЛОДЖЕННЯ
Отриману суміш охолоджують і, охолоджену, подають у бункер формувального апарата.

? ФОРМУВАННЯ і розрізання
Наступний етап - формування сирків з начинкою, відбувається у формувальному автоматі.


Автомат працює за принципом шнекової екструзії і має два бункери, в які засипається сирна маса і начинка, які автоматично розрізають на частини, масою, звичайно, по 36 грам. В основному, використовується різання струною, як і при виготовленні звичайних сирків без начинки. Проте доцільно використовувати апарат з діафрагментальной різкою, яка має перевагу перед традиційною.

При температурному впливі, що призводить до розширення начинки, сирна маса розм'якшується, і начинка може прорватися в самому тонкому місці. При традиційній різанні струною товщина утворилися стінок буде 1-2,5 мм. При діафрагмальної різанні кінці трубки вальці, і мінімальна товщина стінки складають 5 мм. Вигода очевидна.

Крім того, діафрагмальна різання не обмежує довжину виробленого продукту і дозволяє виготовляти сирки довжиною від 15 до 80 мм.

? Глазурування
Отримані сирки надходять в глазировочную машину, де вони зверху і з боків покриваються шоколадною глазур'ю. Покриття денця відбувається за рахунок хвилі глазурі протікає через конвеєр з допомогою обертових валиків глазіровачной машини. Покриті глазур'ю сирки обдуваються теплим повітрям, що дозволяє здути зайву глазур і зробити поверхню гладкою. Сирна маса формується у вигляді циліндра, в яку з іншого бункера вдавлюється начинка меншого діаметру.

Таким чином, виходить сирна трубка, всередині якої знаходиться начинка. Начинкою може бути варення, джем, повидло, варене згущене молоко та інші продукти певної в'язкості і смакових якостей.

? ДРУГЕ ОХОЛОДЖЕННЯ І ЗБЕРІГАННЯ
Далі сирки по транспортеру подаються в камеру повітряного охолодження, де при температурі -1 - +1 ° С глазур застигає.

? УПАКОВКА
Готові сирки надходять в загорткових апарат і укладаються в ящики. Маса сирків після глазурування 36-50 грам. Зберігають готову продукцію при температурі не більше плюс 8 ° С.

ПЕРЕВІРИТИ?
Ми закупили в роздрібній торгівлі Києва сирки глазуровані 8 виробників. Для коректного порівняння ми взяли сирки одного типу - «полуничні» як один з найбільш популярних видів шоколадних сирків. Віддали в лабораторію. Перевірили на наявність кишкової палички в сирках після перевезення в «холодильній сумці» нещодавно з'явилася в продажу супермаркетів. До речі, таку сумку можна зробити і самому, використовуючи «концентратор холоду» з холодильника - «прямокутний предмет», як ми це називаємо, з морозилки. Знову таки, до речі, рекомендуємо брати його при покупці швидкопсувних продуктів і вам. БГКП, як називають експерти кишкову паличку, в результаті ми не виявили. Перевірили далі жирність. Знову нам «не пощастило» - відповідає заявленій. І, звичайно-ж, ми провели по «народної» п'ятибальною шкалою дегустацію сирків. Скільки людей, стільки й думок. Звичайно. Але в даному випадку відверто поганий продукції дегустація не виявила. Були «хороші», «найкращі» і «кращі з кращих». Це тішить. Адже ще на зорі підприємництва можна було вибирати тільки «кращих із гірших». Отже, результати лабораторних аналізів та органолептичні оцінки: «Волошкове поле» БГКП: не виявлено Жири: 1925 Дегустаційна оцінка: 4,6 балу «Фанні» БГКП: не виявлено Жири: 1922 Дегустаційна оцінка: 4,4 бала «Френді» БГКП: не виявлено Жири: 1924 Дегустаційна оцінка: 4,4 балу «Рудий Ап!» БГКП: не виявлено Жири: 1925 Дегустаційна оцінка: 4,3 бала «Злагода» БГКП: не виявлено Жири: 24 р. Дегустаційна оцінка: 4,2 балу «Гурманіка» БГКП: не виявлено Жири: 1931 Дегустаційна оцінка: 4,1 балу «Щодня» БГКП: не виявлено Жири: 1922 Дегустаційна оцінка: 4,1 балу «Білосвіт» БГКП: не виявлено Жири: 1925 Дегустаційна оцінка: 4,0 бала