Короткий путівник по спецій.

«Ой чого ти така сумна? - Через те, що їжа несмачна », - ця дитяча пісенька, як і раніше актуальна, адже для того, щоб їжа була справжніми ласощами, без знижок і застережень, звичайних продуктів замало, - потрібні ароматні спеції. Саме вони додадуть страві неповторний аромат і додадуть цікаві смакові нотки, а заодно і допоможуть поправити здоров'я. Ми вибрали 10 украй корисних спецій, які можна знайти у звичайному супермаркеті. Лікувальні властивості інших пряностей, втім, теж ніхто не скасовував.

Аніс
Коронний номер: анісова горілка. Сьогодні анісові горілки виробляють чи не повсюдно: у Туреччині - це «раки», у Греції - «узо», в Іраку і в Лівані - «арак», у Франції - «пастис», в Італії - «самбука», в Іспанії - «анізетта».

Що за приправка. Римляни, греки і єгиптяни були дружні з анісом ще в давні часи, а наші співвітчизники познайомилися з цією спецією в XVI столітті: дружній Китай обрадував сусідів поставками все тієї ж анісової горілки. Прижилася не лише дивовижна горілка, але і сама спеція: домогосподарки стали присмачувати їй кренделі, пряники і нешкідливий безалкогольний збитень. З тих самих пір експортний аніс у вигляді зірочок кличуть або зірчастим, або китайським. А скромний аналог, виявлений на нашій родючій грунті, зветься «звичайним», - він багатим букетом, на жаль, не відрізняється.

Куди додавати. Аніс відноситься до тим не найчисленнішим приправ, якими присмачують тужливі гарбуз, буряк, моркву і червонокачанної капусти. Його можна сміливо жбурляти в рибні та м'ясні страви, соуси, солодкі супи, фруктові салати, муси і деякі компоти (грушевий, яблучний, сливовий). Насіння анісу не завадять і при квашенні капусти або солінні помідорів з огірками.

Що лікувати. Смак анісу до болю знайомий годуючим жінкам і їх грудним нащадкам. Перші п'ють спеціальні чаї з анісу, щоб було більше молока, другі споживають мікстуркі і сиропчик від кольок (спазми шлунка і кишечника). Втім, дорослі теж беруть аніс «від шлунка», особливо - від метеоризму. Крім того, це відхаркувальний, дезінфікуючий і жарознижуючий засіб. Нарешті, аніс нормалізує водно-жировий баланс і навіть робить більш пружною шкіру.
Багато спецій потрапляють до нас на кухню вже в ретельно перемішаному вигляді, і ми не завжди знаємо, що ховається за звичними назвами .

Аджика - грузинська приправа з суміші хмелі-сунелі, червоного солодкого і гострого перців, коріандру, часнику, кропу, барбарису і солі.

Гарам-масала - теж індійська суміш, в яку входять коріандр, індійський кмин, чорний перець, кардамон, гвоздика і кориця.

Каррі - індійська суміш, в яку може входити кілька десятків спецій, але основа завжди одна - куркума. У неї також часто кладуть чилі, коріандр, гірчицю, чорний перець, імбир, пажитник.

Хмелі-сунелі - грузинська й вірменська суміш з базиліка, червоного гострого перцю, петрушки, селери , кропу, коріандру, лаврового листа, чебрецю, пажитник, ісопу, м'яти і майорану.
Базилік
Коронний номер: піца. На думку італійців, базилік - одна з небагатьох речей, які повинні бути присутніми у піці в обов'язковому порядку. Базилік називають «томатної пряністю» за ідеальну сполучуваність з помідорами.

Що за приправка. У перекладі з грецької «базилік» означає «правитель, цар», в індуїзмі це рослина вважається священним, а в Європі базилік - одна з найпопулярніших приправ. Настій базиліка п'ють як чай, їм полощуть горло, використовують для ванн, компресів і притирань, У засушеному вигляді базилік можна вживати як нюхальний тютюн. Мало того, що існує більше 150 видів базиліка, і кожен з них має кілька назв. Так, базилік звичайний носить також приємні російському вуху імена «волошка запашний» і «волошка червоний». До речі, всім відому камфору теж роблять з різновиду базиліка, яка називається «мятолістной».

Куди додавати. Для багатьох гурманів базилік асоціюється з італійською і - ширше - взагалі середземноморської кухнею, а значить , зі стравами з морських гадів, з салатами, піцами і нескінченними пастами. Базилік додають у супи, страви з яєць, квасолі, гороху, томатів, шпинату, квашеної капусти. Він відмінно поєднується з сирами і м'ясом, дуже гарний у соусах і підлива. Мудрі промисловці додають листки базиліка в ковбаси та паштети, а також в лікери «Бенедиктин» і «шартрез».

Що лікувати: Вважається, що базилік - антистресова трава, спеція гарного настрою, здорового розуму і твердій пам'яті. Крім того, це антисептичний, що розчиняє слиз і спазмолітичний засіб. Базилік нормалізує кишкову мікрофлору, допомагає при хворобливих і нерегулярних менструаціях, втрати апетиту, захворюваннях нирок, кашлі, блювоті і ревматизмі.

Ваніль
Коронний номер: ванільне морозиво.

Що за приправка. Ваніль - це майже орхідея (близька родичка). Ця екзотична ліана цвіте тільки один день і запилюється суворо певним видом бджілок і деякими колібрі. Тому щоб одержати пристойний урожай, переносити пилок з квітки на квітку працьовитим аграріям доводиться вручну. Крім того, спочатку плоди ванілі на смак і запах досить непоказні. Для отримання характерного аромату їх особливим чином ферментують. Через усього цього ваніль і понині залишається однією з найдорожчих прянощів.

Куди додавати. Смак і запах ванілі знайомий нам з самого дитинства з різноманітних ласощів, але насправді багато з нас ніколи не пробували цієї пряності «наживо». Справа в тому, що більшість солодощів містить ванілін - речовина, до дивовижної ліані не має ніякого відношення. Його роблять з деревних відходів, букового дьогтю або гвоздикового масла.

Якщо гаманець дозволяє, ваніллю можна удосконалювати смак шоколадних і сирних страв, випічки, компотів, желе, пудингів і варений, - для цього ваніль дрібненько перетирають з цукром. А от у глінтвейн стручки кидають цілком. До речі, щоб отримати ванільний цукор, цілком придатний для деяких кондитерських вишукувань, досить покласти один стручочек в пів-літрову банку з цукровим піском і щільно закрити її.

Що лікувати: солодкуватий аромат ванілі незамінний для боротьби з робочою сонливістю, допомагає відновити душевну рівновагу. У Мексиці з допомогою ванілі лікують проблеми з потенцією і статевим потягом. Дуже добре діє на шкіру.
Які спеції до чого підходять

Для шашликів: імбир, чилі, сушений часник, цибуля-порей, чебрець.

Для спагетті: орегано, сушений часник, білий перець, солодкий червоний перець, базилік, зелений кріп, сіль .

Для страв італійської кухні: розмарин, орегано, шавлія, чорний перець, білий перець, кмин, імбир, сушений часник, сіль.

Для риби: базилік, естрагон, мускатний горіх, лавровий лист, кріп, меліса, м'ята, білий перець, запашний перець. Гвоздика
Коронний номер: глінтвейн і тимчасова пломба.

Що за приправка. Гвоздика - це висушена квіткова брунька тропічного гвоздикового дерева. Капелюшок дає тонкий аромат, а пекучість ховається в корінці. Для визначення якості гвоздики, її треба з силою кинути в воду: якщо пряність попливе горизонтально, в ній майже не залишилося самої суті - цінного ефірного масла.

По всьому світу гвоздику використовують як пряність, в Індонезії і деяких західних барах її утрамбовують у сигарети, в азіатських країнах використовують як пахощі. Ефірне масло гвоздики всі ми пам'ятаємо по візитах до шкільного стоматолога - як знеболюючий засіб воно використовується не тільки в спеціальних мазях, а й у складі тимчасових пломб.

Куди додавати. У домашній кулінарії гвоздику додають головним чином в маринади, а також у солодкі страви, глінтвейн, в поєднанні з перцем її використовують для приготування м'яса і соусів. У харчовій промисловості гвоздика є компонентом рибних консервів та ковбас.

Що лікувати.


Гвоздика допомагає при внутрішніх кровотечах, підвищує тонус матки, лікує шкірні інфекції, розлад травлення, застуди і проганяє з організму паразитів . Крім того, вона підвищує імунітет, зігріває, знімає больовий синдром і - що важливо - збільшує сексуальне збудження.

Імбир
Коронний номер : імбирний пряник, маринований імбир для суші.

Що за приправка. Батьківщина імбиру - Південна Азія. Оскільки вузлувате кореневище відрізняється винятковою живучістю навіть при самих складних і тягомотних перевезеннях, до XIV століття імбир став найпоширенішою спецією після перцю. Він же був першою азіатською пряністю, облаштували у Америці ще на початку XVI століття. Імбир не зустріти в дикорослому вигляді, натомість навіть переконаний прихильник життя в мегаполісі зможе задовольнити свій садівничий інстинкт, розіпхав коріння імбиру по горщиках і ящиках.

Куди додавати. У традиційній російській кухні імбир вживався в збитню, квасах, наливках, настоянки, браги, медах, пряники, пасках і здобних булочках. У Південно-Східній Азії імбир зацукровують і роблять з нього варення. У Великобританії і США виробляють імбирне пиво, вино і ель. Імбир входить до складу сумішей «каррі». Крім того, імбир кладуть в салати, м'ясні страви, додають до морепродуктів, страв з локшини і овочів. З додаванням імбиру готують зігріваючий чай.

Що лікувати. До імбиру з пієтетом ставився ще сам Конфуцій. Імбир лікує величезна кількість хвороб: від порушення травлення, морської хвороби, менструальних спазмів і грипу до артритів і навіть раку яєчників.

Коріандр
Коронний номер: мило або харчо з кінзою.

Що за приправка: трава з назвою, схожою на чоловіче ім'я, всього-на-всього є насінням кінзи. Багато любителів зелені гребують травичкою через аромату, що нагадує про лісових клопах, зате її дуже поважають бджолярі - це відмінний медонос. Ще з великим пієтетом до кінзи ставилися в Давньому Єгипті - її використовували не тільки в кулінарії і медицині, а й, якщо вірити допитливим археологам, в похоронних обрядах і при жертвоприношеннях. У Китаї рослина відома з IV століття, до Росії ж, як це часто буває, прийшло з істотним запізненням - лише в XIX столітті. Коріандр використовують у миловарінні, в парфумерній промисловості і навіть текстильної промисловості.

Куди додавати. Коріандр використовують при засолюванні та маринуванні, додають у хліб, печиво, ковбаси та консерви. Коріандр входить до складу сильний абхазької аджики і ароматних грузинських соусів сацибелі, ткемалі, кизилового.

Що лікувати: Цей природний антидепресант лікує печінку і шлунок і надає допомогу при ревматизмі.

Куркума
Коронний номер: вершкове масло, сири і жовті тканини.

Що за приправка . У Росії кореневище куркуми - аж ніяк не найпопулярніша приправа. У дикому вигляді куркума радісно виростає тільки в Південно-Східній Індії, але обробляється в Азії чи не повсюдно. Харчову промисловість, як не дивно, цікавлять, перш за все, фарбувальні властивості цього дивного рослини, тоді як медики з усього світу твердять про унікальні цілющі властивості цього інгредієнта сумішей «каррі».

Куди додавати. Серед європейців головними цінителями куркуми виявилися не дуже-то знаючі в кулінарних вишукуваннях англійці. З властивою їм педантичністю британці кладуть куркуму у всі відомі їм яєчні блюда - від яєць круто до омлетів, - в м'ясну їжу, салати, супи-пюре, рагу, морепродукти і соуси. Куркума також посилює і прикрашає смак курячого бульйону і курячого м'яса, годиться для пиріжків з овочевою начинкою, маринадів для риби і пловів.

Що лікувати. Перелік загрожує вийти тривалим: куркума - антибактеріальний, ранозагоювальну, жовчогінну, антиалергічну, знеболюючу, стимулюючу, вторгнень, протиспазматичний, антиоксидантну, стимулюючий травлення і кровообіг, нормалізує кишкову мікрофлору засіб. Крім того, в останні роки японські американські вчені виявили, що куркума здатна запобігти розвитку раку простати, молочної залози і легенів, а також допомагає уникнути хвороби Альцгеймера.

Перець чилі ( він же гострий, пекучий, мексиканський, турецький, червоний, паприка)
Коронний номер: страви мексиканської кухні.

Що за приправка. Гострий перець використовується в кулінарії повсюдно, проте особливо прославив він саме мексиканську кулінарію. До речі, в червні 2007 року американські археологи довели, що вже півтори тисячі років тому мексиканська кухня була дуже близька до сучасної: природно, чіпси з паприкою ніхто не проводив, але в більшість домашніх страв додавався сухий або свіжий перець чилі.

Куди додавати. Пекучий перець дуже широко використовується як приправа для супів, соусів, м'ясних страв, консервів та інших «основних» страв. У тайської кухні гострий перець потрапляє навіть у солодощі, а в деяких менш екзотичних кухнях - в кефір і кисле молоко.

Що лікувати. Гострий перець дуже багатий вуглеводами, білками, мінеральними солями і вітамінами . Вітаміну С у перці істотно більше, ніж у лимоні. Червоний перець не тільки збуджує апетит і покращує травлення і кровообіг, а й знищує багато видів бактерій і допомагає при ревматизмі.

Розмарин
Коронний номер: тушкована дичина, фокаччо (хлібна коржик) з розмарином.

Що за приправка. За однією, на жаль, малоправдоподобной версією, назва «розмарин» походить від грецького «морська роса». Ця дуже ароматна травичка особливо поширена в Середземномор'ї. Втім, їй буквально заросло і Кримське узбережжя, але на Україну нею легковажно нехтують. З усіх європейських приправ розмарин - сама мають сильний. Вона з тих вкрай рідкісних спецій, які не втрачають свого стійкого аромату навіть при тривалій варінні-парку.

Куди додавати. Розмарин традиційно використовують при приготуванні дичини, іноді в поєднанні з ялівцем. Тому навіть звичне м'ясо і птиця у поєднанні з розмарином набувають мисливський колорит. Без розмарину практично немислима хрустка італійська коржик фокаччо. Ця спеція чудово підходить також до овочів і смаженого сиру. Однак розмарин може і зіпсувати страву, якщо невдало поєднувати його з лавровим листом.

Що лікувати. Розмарин прекрасно тонізує, покращує кровообіг, допомагає при шлункових спазмах і метеоризмі, володіє імуномоделюючий і антиоксидантною дією , покращує пам'ять.

Фенхель (солодкий кріп, аптечний кріп)
Коронний номер: кропова вода.

Що за приправка. Фенхель був популярний ще у древніх римлян і греків, використовували його і кухарі Стародавнього Китаю, Індії та Єгипту. Він любить рости по захаращених канавах, біля доріг і житла і дуже легко розмножується насінням. Таке погане поводження рослини привело до того, що в Австралії і США його вважають просто-напросто бур'яном. Фенхель - рослина, їстівне цілком і повністю - від землистих цибулин до запашних квітів, але як спеція використовуються саме насіння. В індійських ресторанах їх часто подають після обіду замість жувальної гумки, а обкачані в цукрі - як десерт.

Куди додавати. Насіннячка фенхелю підсилюють смак солодких і гострих страв, наприклад, рибних супів, сосисок, лікерів та яблучних пирогів.

Що лікувати. Як і аніс (відповідно, з тих же причин), фенхель - великий друг дітей і годуючих матерів. Допомагає він і вагітним жінкам, позбавляючи від болісних нападів токсикозу. Крім того, ця хитра травичка заспокоює нервову систему, допомагає відкашлятися і входить до складу протиастматичних мікстури Траскова. Через стимулюючого впливу на обмін речовин фенхель іноді кличуть "рослиною для схуднення». Тож зі спеціями можна навіть втілити свою давню мрію: сміливо поїдати смачну й різноманітну їжу, стаючи при цьому красивіше і стрункішою. ??