Вся правда про салати. Не вмієш - не готуй!.

Сучасний словник пояснює поняття "салат" як страва з дрібно накришених шматочків овочів, м'яса, риби, яєць, грибів, фруктів в холодному вигляді. Таким чином підкреслюються дві характерні особливості цієї страви: крошение і холодне. У нашому сьогоднішньому розумінні "салат" - це збірне блюдо, що готується швидко, на швидку руку. Звідси і в переносному сенсі ми нерідко вживаємо слово "салат" (або ще частіше "вінегрет") як синонім мішанини, плутанини, з'єднання різнорідних частин.

Ще напередодні Першої світової війни слово "салат" в Росії було новим, в народі його зовсім не знали, а готувати салати будинку вміли тільки люди, що побували за кордоном або користувалися куховарських книгах з рецептами французької кухні. Та й вони використовували практично лише один-два види салату.

Однак спочатку "салат" означав зовсім інше. І навіть щось протилежне тому, як ми розуміємо його зараз, бо його основною ознакою були такі якості, як однаковість і цілісність.

Спочатку під салатом розумілося виключно рослинне блюдо, до того ж лише з сирих зелених листових овочів і городніх трав, які аж до XX століття і називали салатними рослинами. Салати як блюдо прийшли в міжнародну кухню з Італії, а точніше, з Древнього Риму, де під салатом розумілося одне-єдине блюдо, яке складалося з ендівія, петрушки і цибулі, приправлених медом, перцем, сіллю і оцтом.

Таким чином, салати були відомі ще 2500 років тому. Проте тільки в кінці XVI - початку XVII століття салати вийшли за межі Апеннінського півострова і потрапили до Франції, спочатку як вишукане придворне страва, що подається до печені. Саме у Франції в XVII-XVIII століттях салати знайшли другу батьківщину і отримали подальший розвиток. Пояснювалося це не тільки загальним високим рівнем французького куховарення мистецтва, а й тим, що саме у Франції з її м'яким, але більш прохолодним, ніж в Італії, кліматом особливо добре вдавалися салатні рослини, що давали багату, соковиту і солодку на смак листя. У Середні століття салат готували з зеленої цибулі, пір'я часнику, м'яти і листя петрушки. Такий склад сам по собі був гоструватий і добре гармоніював з жарким. Потім французи ввели до складу салату латук - рослина з нейтральним смаком, що складається з одних листя. Саме латук отримав у всіх країнах, у тому числі й у нас, назва салату, бо з нього складалися перші французькі салати, які стали потім відомими в інших європейських країнах. Рослина це було названо салатом на честь страви, з нього готується.

Пройшли десятиліття, перш ніж поряд з латуком в салати стали вводити і іншу зелень, переважно з нейтральним смаком. У число салатних рослин потрапили портулак, садові й польова лобода, черноголовнік, ендівій, цикорій, красоля, настурція, всі види крес, огіркова трава, Рапунцель (польовий салат), кульбаба, ложкові трава, шпинат, щавель і всі похідні салату-латуку: паризький жовтий і зелений, берлінський, салат-ромен та ін У самому кінці XVIII століття в салати стали вводити капусту: білокачанну, савойську, брюссельську, дербентська, а також листову гірчицю, листя селери, порею, шніт-цибулі, петрушки. Лише слідом за ними в салат потрапляють свіжі огірки, спаржа, артишоки - теж рослини зеленого кольору, що служив "перепусткою" у салат.

Характерною особливістю французьких салатів з ніжної листя і овочів нейтрального смаку стала пікантна заправка, в якій не потребували середньовічні італійські салати з гострих і пряних трав. Ця заправка складалася з солі, перцю, сухого вина або винного оцту, а іноді і лимонного соку з додаванням прованського масла і різних запашних, ароматичних і пряних приправ в залежності від складу салату. Тільки на рубежі XVIII і XIX століть, коли в салати починають проникати не тільки різні види незелені овочів, а й коренеплоди, які раніше вважалися абсолютно неприпустимими для салатів, заправка для салатів все більше ускладнюється і урізноманітнюється. У салати вводяться деякі холодні соуси, і серед них в першу чергу майонез.

Коренеплоди (морква, буряк, брукву, картоплю), а також бобові в XIX столітті не вирішувалися вводити в салати сирими, оскільки вважали їх, як всі "підземні" овочі, "нечистими". Так з'явився особливий підвид салатів - вінегрети, що готуються з відварених овочів, у той час як власне салати продовжували зберігати свою особливість - складалися тільки із зелених, свіжих, сирих листових овочів і трав. Природно, що салати з коренеплодів і незелені овочів, як більш "грубі", вимагали та більш різкою, більш гострої заправки, основною метою якої було "забити" земляний присмак коренеплодів, надзвичайно незвичний і дратував гурманів XIX століття. Тому в вінегрети почали вводити солоні та квашені овочі - огірки, капусту, каперси, маслини, корнішони, а в Німеччині і Росії як заміну останніх - солоні гриби, оселедець.

Так салати поступово перетворилися з чисто овочевих страв у збірні . Але щоб відрізняти справжні салати, службовці доповненням до других смажених страв, від салатів-закуски, що складаються з відварних овочів, риби, м'яса, дичини, яєць і грибів, у французькій кухні було прийнято неписане, але суворо дотримуються правило - називати закусочні салати не по складу продуктів, як називали чисто овочеві (картопляний, огірковий і т. п.), а за місцем приготування їх або за національною ознакою. Так з'явилися салати польська, італійська, російська і т. д. Цей принцип прийнятий і вітчизняної ресторанної кухнею, де м'ясним, рибним або крабовим салатів стали давати власні імена: "Столичний", "Московський", "Ювілейний", "Софія" та ін ., в той час як свіжі овочеві салати продовжували називати за складом овочів - "з помідорами та цибулею", "з огірків і помідорів з сметаною" і т. д. Не треба, однак, забувати, що салати як страви створювалися протягом століть виключно для столу знаті. І лише порівняно недавно (у нашій країні за останні 50-60 років) почався поступовий процес їх "демократизації". Цей процес цілком природно супроводжувався спрощенням складу салатів. Нарешті, в наші дні вони стали масовим, звичайним стравою.


Нинішньому поколінню, зрозуміло, важко собі уявити, що їхні прадіди в молодості не знали, що таке салат з помідорів. Більш того, ставлення до них народу було однозначним: "Трава! Салат - не їжа! Листочком ситий не будеш!" - Такими були народні відгуки на "панське" страву.

Але за салатами була більш ніж двотисячолітньої історії, і, крім того, у них виявилося дві переваги, підкорюють людини XX століття. По-перше, швидкість приготування, відсутність будь-якого підігрівання: нарізав огірочок, цибулину, облив сметаною - і страва готова. По-друге, увага до них приваблювало магічне слово "вітаміни", яке сучасний городянин схильний бачити в усьому рослинному і зеленому. Так був убитий масовий споживач, колись називав салат травою. Салати швидко і міцно оселилися в громадському харчуванні та в домашній кухні, тепер вже безповоротно.

Завоювавши в XX столітті масовий стіл у всій Європі та Америці, салати почали, так би мовити, другий виток свого розвитку, знаходячи в ряді країн специфічні національні особливості.

Наприклад, на батьківщині салатів, в Італії, з'явилися нові види салатів, не мають жодного зеленого або рослинного компонента. Такі салати "фрутті дель маре" ("плоди моря"), що складаються з дрібних шматочків омарів, лангустів, молоді восьминогів, креветок, анчоусів, перемішаних з подрібненими макаронами або спагетті і присмачених томатним соусом, приправлених цибулею, перцем, каперсами, лимонним соком і цедрою.

У Німеччині, Австрії та Чехії, навпаки, з'являються ковбасні салати, що представляють собою суміш обрізків різних видів ковбас і шинки з картоплею, зеленим горошком, бруквою, присмачену яєчним або часниковим соусом.

У Росії ще на початку ХХ століття створюються свої салати на базі національних закусок: солоних грибів, квашеної капусти, солоних огірочків, мочених яблук, перемішаних з цибулею і російської заправкою - соняшниковою олією, оцтом і перцем. У салати зі свіжих овочів російська кухня сміливо ввела у вигляді заправки сметану. Це "нововведення" було оцінено і за кордоном. Проте фраза поширення сметани у вигляді заправки на будь-які поєднання продуктів (візьміть, наприклад, м'ясні і рибні салати) було породженням несмаку і призвело до огрублення таких страв, до зниження їхніх смакових достоїнств. Сметана, як кислуватий і нестійкий продукт, "протипоказана" будь-який неовощной середовищі, а також погано поєднується з "грубими" жорсткими овочами, наприклад з сирою капустою, морквою, бруквою.

Для дуже ситного другої страви типу плову, що включає не лише м'ясо, а й жири і рис, підходять лише салати, здатні освіжити, викликати апетит, а не наситити. У таких випадках роблять легкий салат - з яблук і часнику або з вишень, цибулі, зелених пір'я часнику та кропу. Для нежирного страви годиться зелений салат, теж не ситний, але все ж таки "займає місце" у шлунку. Для другого із риби гарні салати з м'яких відварних овочів (моркви, картоплі з цибулею) з гострою заправкою (хроном, перцем, лимонним соком і маслинами), яку вони добре вбирають.

Салатом можна легко зіпсувати враження від обіду, бо перший шматок, кажучи словами російського прислів'я, - розбійник. Він створює настрій, атмосферу їжі. І щоб вона була сприятливою, дуже важливо правильно підібрати салат.

Час, епоха і прийнята в тій чи іншій країні система харчування також накладають відбиток на характер салатів. Довгий час, принаймні приблизно останні три десятиліття, панували салати німецького типу з м'яса або ковбас з вареними овочами (картопля, горошок, морква), заправлені майонезом. В даний час найбільш сучасними можна вважати два типи салатів:
1) з абсолютно цілих овочів і трав;
2) з тертих свіжих коренеплодів.

Практика складання салатів за останні сто років дає можливість вивести такі правила їх композиції.

1. У салатах можуть бути використані майже всі відомі людству харчові продукти та їх самі сміливі поєднання. Проте ці поєднання зовсім не повинні бути довільними - продукти повинні бути сумісні в смаковому відношенні. Можна поєднувати овочі, фрукти, м'ясо і дичину, якщо вони сумісні за смаком, і не можна поєднувати навіть два види овочів, якщо вони несумісні. Укладач салатів, так званий салаті, повинен володіти почуттям міри, смаковим тактом і без всяких рецептів та приписів відчувати, що можна і чого не можна класти в даний салат.

2. Кожному салату відповідає своя заправка. Її склад залежить від складу продуктів салату. Невідповідна заправка може зіпсувати добре підібраний салат. Ось чому ніколи не можна вливати заправлення відразу в весь салат, завжди треба відкласти частину його для попередньої проби.

3. Солити салати теж мистецтво. Овочеві і особливо зелені салати вкрай чутливі до солі. Від міцного засолу зелень швидко "сідає", "мерхне", з неї витікає сік, вона втрачає не тільки свіжий вигляд, але і смак. Креси, латук набувають гіркоту, огірки стають млявими і водянистими. Тому будь-які салати, а особливо зелені, солять в самий останній момент - прямо при подачі на стіл. Салати ж з ніжних овочів і ніжною пряної зелені зовсім не солять, а підкисляють лимонним соком і трохи перчать.

4. Перш ніж складати і заправляти салати, треба перевірити , чи співвідносяться вони з оточуючими стравами, не повторюють їх за складом, не суперечать їм. Наприклад, салат з капусти має бути виключений з меню, якщо там вже є щі або сосиски з капустою. Зелений салат з різноманітних трав або помідорів не повинен передувати молочному супу. У цьому випадку краще подавати салат з відварної картоплі зі сметаною і оселедцем, після якого молочний суп здасться бажаним і приємним. Тільки салати, подаються як закуска, можуть містити неовощние компоненти. Салати ж, що подаються до другого, до жаркого, повинні складатися переважно з листової зелені і строго відповідати характеру головного, другої страви, будучи гармонійним смаковим доповненням до нього.