Готуємо натуральні соки з журавлини, слив та яблук - сік, смак, корисність, натуральний сік, купажірованний сік, вітаміни.

Смак і корисність соків залежить від способу їх отримання. Непрояснені мутнуваті соки смачніше і корисніше, ніж соки освітлені, тому що при освітленні втрачається багато важливих для організму речовин: пектинових, ароматичних, барвних, деякі вітаміни. Якість соків залежить від якості вихідної сировини.
Розрізняють натуральні і купажовані соки. Натуральні отримують з одного виду сировини і без додавання цукру, купажовані - з суміші соків різних видів плодів і ягід. Ягідна або плодова маса повинна складатися з дрібних шматочків розміром приблизно 0,5 см. Якщо плоди подрібнити занадто сильно - до пюреобразного стану, то під час пресування сік буде відділятися погано і вихід його знизиться. З 1 кг сировини можна отримати 0,6 - 0,7 літра соку. Смакові якості натурального соку можна поліпшити, якщо додати до нього цукор. Тому кислі соки розбавляють водою або додають до них цукор у вигляді цукрового сиропу. Змішуючи соки різних видів плодів і ягід, отримуємо купажірованний сік (до пастерілізаціі!). При вдалому співвідношенні змішуються соків смакові якості купажу поліпшуються. Готуючи пастеризовані плодово-ягідні соки, компоти та варення в домашніх умовах, додають цукровий сироп різної концентрації. Фортеця сиропу - це ваговій відсоток або кількість грамів цукру 100 гр. сиропу (100 гр., а не в 100 мл). Якщо до одного літру води додати 1 кг цукру, то загальний обсяг сиропу після розчинення цукру буде 1,62 л, а маса - 2 кг. Сироп міцністю 50% отримаємо, якщо в 0,5 л води розчинний 500 гр. цукру, то обсяг сиропу буде не літр, а 0,81 л. Ви легко підрахуєте потрібні пропорції цукру і води. Готуємо сироп: відмірявши воду, заливають в емальовану каструлю, нагрівають, засипають туди ж цукровий пісок, перемішують і доводять до кипіння. Води беремо на 1% більше, ніж за розрахунком, на випаровування. Якщо сироп вийде каламутним, спробуйте його профільтрувати через бавовняну тканину або через три шари марлі. Освітлити сироп можна за допомогою яєчного білка. Для цього в підігрітий до 40 - 50 ° сироп вливаємо трохи сирого, добре збитого яєчного білка, перемішуємо білок з сиропом, потім нагріваємо до кипіння.


Білок згорнеться і підніметься на поверхню, його можна прибрати шумівкою разом з піною, сироп профільтруем - сік стане прозорим.
Яблучний сік: переважно натуральний або з добавкою 30 - 60 г цукру на 1 л соку. У яблуках міститься до 10% цукру і багато легкоокислюваних речовин, а в міжклітинних ходах до 20% об'єму займає повітря - іменнол, тому розрізане яблуко швидко темніє. Коричневі тони з'являються і в віджатим соку. Можна поліпшити зовнішній вигляд соку, якщо швидко дробити і тут же пресувати яблука, а витікаючий з-під преса сік без зволікання нагріти до 70 ° і гарячим профільтрувати через фланелевий мішечок.
Журавлинний сік: зміст кислот у журавлині у середньому 2,7 - 2,8%. Рекомендується подсахаріваніе виробляти, додаючи на 7 л натурального журавлинного соку 3 літри цукрового сиропу міцністю 50%. Тоді в готовому соку буде 20% цукру і 1,9% кислот. Його можна пити, додаючи 30 - 50% води.
Сливовий сік: сливи бланширують 2 - 3 хв у киплячій воді або парою. Плоди при цьому розм'якшуються, але не розварюються. З розварених плодів вихід соку при подальшому пресуванні буде утруднений. Після теплової обробки плоди подрібнюють і пресують, Мішечок заповнюють на 30 - 40%, не більше. Сік віджимають повільно і обережно, інакше сокоотдача взагалі припиниться. Що випливає з-під преса сік фільтрують через мішечок з нещільної матерії. Після першого пресування жом потрібно витрусити в каструлю, додати склянку води, перемішати і віджати вдруге. Профільтрований сік (непрозорий) подсахарівают, додаючи на 1 літр соку 0,15 - 0,17 л сиропу міцністю 40%. Після нагрівання до 80 ° С сік розфасовують і пастеризують при 85 ° С за встановленим режимом.
Яблучно-журавлинний: відбракування ягід, видалення пошкоджених місць або цілих плодів, мийка, дроблення і пресування - все це здійснюється в установленому порядку . Від взятих співвідношень яблучного, журавлинного соків і сиропу залежать смакові особливості купажовані соку.
Смачного!