Східні прянощі в кулінарії - східні прянощі.

Спеції та прянощі відомі людству з давніх часів і супроводжують нас всю відому історію. Всі ці ароматні трави, плоди, коріння і кора рослин, квіти і смоли з найдавніших часів використовувалися в релігійних ритуалах практично всіх відомих релігій, починаючи з шаманів первісних племен і закінчуючи миропомазанням європейських імператорів. Але своє головне і основне вживання спеції і прянощі знайшли в кулінарії. Правильно підібраний букет прянощів і ароматних трав легко допоможе виявити найтонші і непомітні на перший погляд нюанси смаку навіть добре відомих страв.
Протягом багатьох століть прянощі потрапляли до Європи з Азії та Індії , а практично вся торгівля прянощами була монополізована арабами. У середні століття спеції цінувалися так само високо, як дорогоцінні метали, і відігравали чималу роль в становленні і катастрофі держав та імперій. Саме торгівля прянощами допомогла Венеції стати центром європейської комерції. Христофор Колумб відкрив цілий невідомий материк лише завдяки тому, що намагався знайти більш короткий шлях до Індії і можливість полегшити і здешевити спосіб доставки цінних східних прянощів до Європи.
Не менш високо цінуються прянощі і сьогодні. Звичайно, в наші дні їх цінність виражається не в нечуваної вартості, але перш за все в смакових та ароматичних якостях, в задоволенні і радості, яке доставляє навіть невелика кількість прянощів, доданий в наші страви. У кулінарному мистецтві Індії та Індонезії, тих країн, де вирощується велика частина самих ароматних пряних рослин, спеції і прянощі використовуються найбільш широко.
У сучасній російській кулінарії спеції, приправи і прянощі використовуються повсюдно. Важко собі уявити не тільки людини захопленого кулінарією, але навіть просту домогосподарку, яка готує обід для своєї родини і не використовує хоча б мінімальний набір прянощів. У більшості випадків, в наші дні справа не обмежується сіллю і чорним перцем. Можливість без особливих зусиль придбати практично будь-які східні спеції, волею-неволею змушують любителів кулінарії експериментувати зі спеціями і приправами і дивувати друзів і близьких різноманітністю смаків і ароматів своїх страв.
Однак не дивлячись на легкість використання, прянощі вимагають чимало умінь і знань для того, щоб повністю розкрити весь свій багатий потенціал і подарувати ті незабутні смакові відчуття, за які ми їх так цінуємо. Вкрай важливо вміти правильно вибирати і зберігати прянощі, знати, як і в яких блюдах їх використовувати, і вміти правильно їх поєднувати. Саме в цьому ми і спробуємо сьогодні розібратися.
Вибір прянощів
В ідеалі, слід намагатися купувати цілі прянощі і перемелювати їх безпосередньо перед вживанням. Якщо ж ви купуєте вже змелена прянощі, то стежте, щоб вони були герметично упаковані. Вся справа в тому, що мелені прянощі дуже швидко втрачають смак і аромат із-за того, що ефірні масла, що містяться в них, начитають випаровуватися відразу ж після помелу. Саме з цієї причини мелені спеції і прянощі, куплені на ринку, де вони лежать у відкритих ємностях, часто приносять розчарування відсутністю очікуваного смаку та аромату. Намагайтеся купувати прянощі в спеціалізованих магазинах, де вони зберігаються в щільно закритих ємностях або герметично упаковані виробником. Найкраще купувати спеції в невеликих кількостях, щоб використовувати їх в можливо найкоротший час, адже самим яскравим смаком і ароматом володіють саме свіжі прянощі.
Зберігання
Зберігайте свої прянощі в щільно закритих ємностях або спеціальних герметичних контейнерах, в прохолодному, темному місці. Зайва вологість, висока температура і прямі сонячні промені руйнують ароматичні речовини і нерідко непоправно змінюють смак спецій. При правильних умов зберігання цілі прянощі можна зберігати близько року, мелені ж прянощі зберігають свої смакові якості не більше півроку.
Підготовка до використання
Для того щоб подрібнити невелика кількість прянощів, необхідне для приготування вашого страви , використовуйте ступку і товкач. Найкращими вважаються ступки і товкачі, виготовлені з цілісного шматка каменю або мармуру, також гарні для прянощів ступки і товкачі з щільного порцеляни, їх єдиним недоліком є ??крихкість. Якщо ж ви віддаєте перевагу змолоти частина спецій заздалегідь, трохи у великих кількостях, ніж потрібно для приготування однієї страви, то ви можете використовувати електричну кавомолку або спеціальні електричні гриндер (grinder) - прилади, розроблені для найкращого перемелювання спецій і прянощів.

Використання прянощів
Для того щоб повністю розкрити аромат прянощів, їх слід злегка (протягом 1-2 секунд) просмажити на сухій, сильно нагрітої сковороді. Якщо ви використовуєте цілі спеції, то прогрівати їх рекомендується обов'язково, мелені ж спеції можна додавати у ваше блюдо без попередньої прожарювання. У Індійської кухні більшість спецій прогрівається перед закладкою продуктів безпосередньо в тому олії, в якому будуть надалі готувати страву, це дозволяє повністю розкрити весь спектр смаків і ароматів, властивих прянощів і передати його страві ще на стадії приготування. Незалежно від того, чи будете ви просто прогрівати прянощі перед вживанням або будете ароматизувати з їх допомогою масло, звертайте особливу увагу на те, щоб ваші прянощів не перегрілися і, вже тим більше, не пригоріли.
Для того щоб краще зрозуміти смакові та кулінарні особливості східних прянощів, давайте спробуємо ознайомитися з кожною пряністю окремо. Звичайно, у форматі невеликої статті, ми не зможемо розповісти про всі східних спеціях, але постараємося ознайомитися з найбільш популярними і часто зустрічаються в наших магазинах.
? Гвоздика. Ці висушені квіткові бруньки тропічного гвоздикового дерева завжди складали основу торгівлі прянощами.


Хороша гвоздика повинна бути маслянистої на дотик і мати червонувато-коричневий колір. Вживається як в солодких стравах, так і в стравах з м'яса і птиці, широко використовується у консервуванні. Олія гвоздики має сильну антисептичну дію.
? Імбир. Продається як у свіжому вигляді, так і в сушеному, у вигляді порошку або шматочків. Сушений імбир набагато гостріше свіжого. Одна чайна ложка сушеного імбиру дорівнює одній столовій ложці свіжого. Купуючи свіжий імбир, звертайте увагу на те, щоб корінь був гладким, не зморщеним і щільним на дотик. Імбир вживають в самому широкому спектрі страв, у випічці, в маринованому і свіжому вигляді в салатах і навіть в напоях.
? Кардамон. Блідо-зелені стручки кардамону головним чином застосовується для ароматизації солодких страв і напоїв. Іноді за рецептом потрібно використовувати тільки чорне насіння кардамону, що мають гострий смак. У цьому випадку витягніть насіння із стручка і потовчіть їх у ступці.
? Коріандр. У нас це рослина більше відоме під назвою кінза. У їжу широко використовують свіжу зелень, а також висушені насіння. Купуючи насіння коріандру, намагайтеся купити саме цілі насіння, так як у молотом вигляді він дуже швидко втрачає свої смакові якості.
? Кориця. Справжню корицю отримують з внутрішнього шару кори вічнозеленого дерева Cinnamonum zeylanicium. Замість того щоб купувати мелену корицю, краще купити цілі палички, прожарити їх на сухій сковороді і розмелювати в міру необхідності.
? Куркума. Являє собою яскраво-жовтий порошок з висушеного кореня рослини сімейства імбирних. Застосовується в невеликих кількостях для фарбування блюд з рису, а також для додання свіжого, злегка гострого аромату овочевих страв, супів і закусок. З куркумою треба поводитися украй обережно, оскільки вона залишає важко виведені плями на одязі і легко займається.
? Індійський кмин (кумін, зіра). Насіння білого індійського кмину - важливий компонент в рецептах багатьох страв східної кухні. У Росії та Азії ця пряність більш відома під назвою зіра. Частіше всього зерна куміна використовують цілком, попередньо злегка прожарити їх на сухій сковороді. Якщо за рецептом потрібно використовувати мелений кумін, то рекомендується спочатку просмажити цілі зерна і лише потім змолоти або потовкти його в ступці.
? Фенхель. Відомий також під назвою солодкий кмин. Ці довгі блідо-жовті насіння за смаком нагадують аніс або лакрічник. Використовують фенхель у випічці, стравах з м'яса і птиці, а також в маринадах.
? Мускатний горіх. Купуйте тільки цілі, круглі, щільні, маслянисті горіхи. Мелений мускатний горіх купуйте тільки в самому крайньому випадку, коли немає ніякої можливості дістати цілий. Натертий мускатний горіх використовують для додання аромату пудингам, молочним солодощів, а також м'ясними стравами та паштетів. Найкраще натирати мускатний горіх на дрібній тертці безпосередньо в блюдо, оскільки, натертий, він дуже швидко втрачає свій аромат.
? Насіння чорної гірчиці. Вкрай популярна в індійській кулінарії пряність. Насіння чорної гірчиці дрібні (менше, ніж у білої європейської гірчиці), круглої форми, червонувато-коричневого кольору. Гострі на смак, вони мають яскравий горіховий аромат.
? Шамбала. Плоскі, квадратні за формою, дрібне насіння рослини сімейства бобових. Використовуються в овочевих стравах і закусках, а також є обов'язковим компонентом суміші прянощів «каррі». Насіння шамбали мають гіркуватий смак, тому не рекомендується використовувати їх у великих кількостях. Прожарівая насіння шамбали потрібно бути особливо обережним. Вони повинні залишатися світло-коричневими. Якщо при підсмажуванні насіння придбали червоно-коричневий відтінок, вони можуть зіпсувати ваше блюдо, зробивши його надзвичайно гірким. У Російських магазинах Шамбала зустрічається дуже рідко, але її можна дістати в спеціалізованих магазинах індійських прянощів.
? Шафран. Ці сушені рильця крокусу шафранового не даремно називають царем прянощів. У кожній квітці крокусу тільки три шафранових жилки, тому для отримання одного кілограма шафрану потрібно близько 300 000 квіток, причому жилки вибираються вручну. Шафран коштує надзвичайно дорого, але навіть найменшу його кількість в страві досить відчутно. Шафран кращої якості - темно-червоний і м'який на дотик. При старінні шафран блідне, висихає і втрачає велику частину свого аромату. Аромат шафрану непорівнянний ні з чим, він тонкий і дивно приємний. Застосовують шафран для фарбування і ароматизації блюд з рису, солодощів та напоїв.
Будьте обережні! Чи не спитайте шафран з його дешевими замінниками, наприклад, сафлор. Не можна сказати, що сафлор - погана спеція, але він не йде ні в яке порівняння з шафраном і повністю позбавлений характерного для шафрану аромату. Сафлор вживають як дешевий замінник шафрану в тому випадку, коли потрібно просто пофарбувати блюдо в золотистий, шафрановий колір.
? Листя карі. Використовують як в свіжому, так і в сухому вигляді. Сухе листя легше дістати, ніж свіжі, але вони і менш ароматні. Застосовують для ароматизації і надання своєрідного смаку супів, овочевих і м'ясних страв, а також соусів. Також висушені і змолоти листя каррі є основним компонентом стала вельми популярною на Заході і в Росії суміші прянощів з однойменною назвою.
Звичайно, наш короткий опис, ніяк не може охопити всю повноту та розмаїтість східних прянощів і їх сумішей. У рамках цієї статті ми змогли розповісти вам лише про самих основних, найбільш відомих і часто вживаються в умовах російської дійсності східних спеціях. Але в східній кулінарії є головне і непорушне правило для досягнення успіху - сміливість і експеримент. Не бійтеся купувати і пробувати нові і незнайомі вам спеції і прянощі, а вже їх аромат і ваш досвід самі підкажуть вам, де і в яких блюдах їх варто спробувати вжити.