Як приготувати гусака - гусак, кулінарія.

Є така категорія продуктів - символів, приготування яких об'єднує за столом всю сім'ю, друзів і знайомих. Як правило, це страви м'ясні, і готуються вони досить довго і напружено. Гусак - якраз один з таких випадків. Приготований повністю, він дуже смачний, виглядає досить переконливо, а запах цієї страви відразу робить домашній затишок концентрованим і сильнодіючих.
Гуся готувати і складно, і легко. Складно, тому що гусак досить великий, він може виявитися твердим, навіть якщо готувати його 3 години, а легко, тому що гусак, по суті, готується сам, треба йому лише трохи допомогти і нічого не зіпсувати. Як завжди, головним помічником у приготуванні гусака буде почуття міри, а також наявність вільного часу, необхідних інструментів, інгредієнтів, хорошою духовки з рівним деком (або гусятниці, що краще), і самого гусака, зрозуміло.
Гусак - птах велика, він може досягати критичних для вашого духового шафи розмірів. Вибираючи гусака, прикиньте, як йому буде в духовці, врахуйте, що гусак не тільки повинен увійти повністю, не торкаючись стінок, але й мати гарний запас вільного простору. Запас важливий для операцій, які можуть знадобитися в процесі приготування, адже перевертати ледве увійшла в духовку вельми гарячу птицю буває дуже складно.
Свіжий гусак у приготовленому вигляді може виявитися дещо жорстким. Якщо це не критично, можете хвалитися, що «він ось тільки що гуляв, а тепер ви його їсте», а якщо хочеться м'якості, то доведеться гусака заздалегідь витримати. Для цього свіжого гусака ощіпіте (видаліть залишки пір'я), випатрайте і залиште в холодильнику на пару днів. Можливо, часу знадобиться і менше. Як це не дивно, полежавши гусак буде м'якшим.
Альтернативний метод підготовки гусака полягає в його просаливании і натирання травами після потрошіння та миття з наступною витримкою покладених пари діб (або хоча б 6-8 годин) в холодильнику.
Інші способи пом'якшення свіжого гусячого м'яса:
1.Зробіть слабкий розчин яблучного оцту в воді і замочіть гусака на ніч.
2.Разделанного гусака натріть перцем з сіллю і полийте білим вином (помірно ), оберніть харчовою плівкою і покладіть на 6-8 годин у холодильник.
3.Потрошенного і вимитого гусака натріть сумішшю з тиску ягід журавлини, солі та зелені.
4.Подготовленного гусака проколіть гострої виделкою і натріть соком чорноплідної горобини .
Для приготування гусака знадобляться:
? Гострі ножі.
? Обробні дошки.
? Товста біла нитка.
? Циганська голка.
? Яблука (антонівка або подібні кисло-солодкі сорти). Беріть із запасом - їх завжди не вистачає.
? Зелень (петрушка, кріп, майоран).
? Спеції та прянощі (перець, паприка, кмин, гвоздика, мускат, кориця, бадьян, ягода ялівцю, сіль).
? Гусятница або великий лист з високими бортиками.
? Інструменти для перевертання.
? Миска з водою на нижню полицю духовки.
Відлежавшись гусака гарненько промийте, дайте обсохнути і гарненько натріть сіллю. Це треба зробити заздалегідь, щоб не тільки шкіра була солоною, але й деяка частина м'яса. Просоленого гусака натріть пряностями. Ідеальними прянощами в цьому випадку можна вважати суміш з майорану і чорного меленого перцю. Цією сумішшю густо покрийте зовнішні і внутрішні поверхні. Дайте вистоятися з півгодини. Настала черга яблук. Втім, начинка може бути який завгодно, і можна взагалі без неї обійтися, але з яблуками, на думку дуже багатьох, виходить найсмачніший гусак. Це класика.
Краще за все для запікання з гусаком підходить антонівка. Цей сорт твердий, добре переносить довгий ловлення в духовці, не втрачає вигляд і найсприятливішим чином діє на гусяче м'ясо. По суті, яблуко тут заміняє лимон, але при цьому яблук можна покласти значно більше, і вони додадуть свій неповторний аромат страви. Підготуйте трохи більше яблук, ніж здається достатнім. Яблука в процесі чищення втрачають у обсязі, і їх запросто може не вистачити. Ретельно вимийте яблука, розрізати на 4 частини, видаліть серцевини і зніміть шкірку. Частина яблук піде всередину, частину можна викласти навколо гусака на деку. Нафарширований гусака яблуками, зашейте нутро ниткою. Чому саме білою? Біла не злиняє, і фарба не потрапить в їжу. Нитка повинна бути міцною, з натуральних волокон і досить товстою, шити можна не часто - легше буде її витягнути.
Отже, гусак нафарширований і чекає, коли його вже почнуть готувати. Не забудьте зв'язати йому ноги, якщо вони стирчать, підв'яжіть і закріпіть всі випирають, як можна надійніше, так ви позбавите себе від зайвих операцій і гару, яка неминуче може піти, якщо жирні ніжки гусака будуть стосуватися стінок духовки.
Дуже важливий вибір посуду, в якому все буде готуватися. Практика показує, що навіть деко з бортиками в 5 см для гусака може виявитися малуватий. У всякому разі, висота бортиків повинна бути не менше 5 сантиметрів, інакше ви ризикуєте залити всю духовку жиром, а це означає: остуджувати, відмивати, перекладати в нову посудину, розігрівати духовку - втрата часу, як мінімум, годину.


Краще відразу підібрати посуд за розміром. Ідеалом в цьому випадку можна вважати гусятницю об'ємом від 5 літрів, з високими бортами і товстими стінками. Це досить специфічна посуд, не у кожного є. Другий варіант - велика керамічна посудина такого ж об'єму. Це ще специфічний і коштує дорожче, але зате й готується в кераміці краще. До деку не забудьте приготувати дерев'яну або пластикову лопатку і вилку. Вилка повинна бути розміром з ту ж лопатку і мати 3-4 зубці. Ними буде зручно перевертати гусака на деку.
Духовка розігріта, гусак готовий і чекає, посуд знайшлася. Налийте в посуд води заввишки 1-2 см, розмістіть на ній гусака, і можете поміщати його в духовку. Яблука для обкладення поки не кладіть - обгорять. Обкладати ними птицю починайте приблизно за 40 хвилин до кінця готування. Врахуйте, що в залежності від розміру птаха та його властивостей, і особливостей духовки і посуду, час приготування варіюється від 1,5 до 3 годин! Невелика деталь: іноді ніжки і крила мають властивість обгорають. Це залежить від духовки - в одних все добре, а от у деяких - підгорають. Поправити положення можна надівши «ковпачки» з харчового алюмінію на кожен стирчить елемент. Перші 15-20 хвилин температуру духовки тримайте вище середнього - 250-270 ° С, потім знижуйте до 220 ° С, і останні хвилин 40 або годину можна тримати на рівні 180-200 ° С. У будь-якому випадку, контролюйте на-віч. Краще якщо температура буде нижчою, але час приготування довше, інакше гусак відразу покриється кіркою і не пропечеться всередині.
Спеції. При виборі спецій для вашого гусака керуйтеся власним смаком і не забудьте про гостей. Перець краще чорний свіжозмелений, трави можна сушені, інше - виключно за смаком. Якщо впевненості немає, то достатньо буде одного перцю і трав (навіть кропу буде достатньо). Як варіант, можна зробити суміш з ? перцю з травами і ? додаткових спецій. Будьте акуратні з ягодами ялівцю і гвоздикою - їх можна додати по парі штучок - за 2 години вони дадуть потрібну ноту аромату. Бадьяна можна додати трохи більше. Кмин роздушіть або перетріть в дрібні фракції.
Піч гусака починайте спинкою вниз, через 20 хвилин переверніть його на грудку і зменшіть полум'я. Поливайте час від часу витоплюється жиром і перевертайте тушку кожні півгодини або частіше. Не забудьте про яблука, призначені для обкладання гусака з усіх сторін. Покладіть їх за 40 хвилин до готовності. Замість яблук можна покласти і картоплю. Гуся поливайте жиром трохи частіше, ніж ви його перевертаєте. Коли всі приготується, витягніть з гусака нитки, а жир злийте в окрему баночку, він ще стане в нагоді.
Яблука - не єдина класична начинка для гусака. Можна використовувати квашену капусту (разом з яблуками), апельсини, лимони та мандарини, гречку з цибулею, вівсянку і інші каші, вишні та черешні, не зашкодить і біле вино. Гуся з гречаною кашею можна вважати класичним російським святковим блюдом. Зазвичай таке блюдо готували на Різдво. Начинка готувалася з підсушеної на сковороді гречаної крупи з цибулею. Особливість приготування полягає в тому, що перед тим, як поставити гусака готуватися, його обдавали окропом. Робиться це для того, щоб пори на шкірі закрилися, і жир виходив би всередину, а не назовні. Таким чином, каша просочується жиром, а всю страву готується рівномірно і цільно.
Є ще один спосіб запікання птиці - на пляшці. Якщо коротко, то з гусака видаляються нутрощі й грудні кістки, всередину поміщається пляшка, навколо якої мають яблука, ягоди, зелень. Всі зашивається і ставиться дбати.
Варіант запікання гусака з полином описувати не буду, тому що, по-перше, смак специфічний, по-друге, полин вимагає набагато більш делікатного поводження, ніж звичайні ароматичні трави. А ось айвовий начинка для гусака буде безпрограшною. Для цього візьміть 500 г очищених від шкірки і насіння плодів айви, дрібно наріжте і змішайте зі столовою ложкою цукру, чорним свіжозмелений перцем і сіллю. Можна додати корицю і бадьян. Айвовий начинку можна використовувати разом з яблуками. Прекрасним варіантом буде суміш яблук і журавлини, журавлини і квашеної капусти або вишнево-Черешневий начинка.
До готового блюда можна подати картопля (відварна або печена), салат зі свіжих овочів, квашену і свіжу капусту, зелень і солоні огірки . У гарнірі зробіть упор на свіжі овочі і листя салату. Картоплі нехай буде зовсім небагато.
До гусака традиційно подають червоне вино. Підберіть сухе вино, насичене танинами, густе і досить міцне. Вино має володіти високою кислотністю, зрілим смаком, бути досить витриманим. Прекрасно підійде бургундське і бордо чи вина на основі сортів мерло і каберне совіньон.