Устриці і равлики: як правильно їх є - устриці, равлики.

Погодьтеся, у нас не виникає труднощів, пов'язаних з вживанням в їжу так званої «звичайної» їжі - тієї, до якої ми звикли, традиційної для регіону нашого проживання. А що робити, якщо доводиться скуштувати «екзотику»? Як правильно їсти устриці, равлики або ще яку-небудь дивовижну для середньостатистичного росіянина харчі? Все не так вже й складно. «Кулінарний Едем» розповість подробиці.
«Так ось що означає устриці!»
Нині науці відомо близько 50 видів устриць (лат. Ostreidae) - молюсків з сімейства двостулкових. Велика їх частина живе у відносно теплих морях. Проте відомі кілька видів устриць, що живуть в прохолодних водах північних морів. Жити устриці можуть і колоніями, і поодинці. Їх поселення можна виявити на глибині від 1 до 70 м, як близько до берега, так і на значній від нього відстані (устричні банки). Устриці можуть існувати в морській воді різного ступеня солоності (мінімум - 12 проміле). Ступінь солоності води впливає на час росту устриць і на смакові якості їхнього м'яса. Кращими вважаються молюски, що розвинулися і зібрані при солоності води 20-30 проміле. Якщо вода солоніша (близько 35 проміле) - устриці швидко ростуть, але м'ясо їх стає жорстким.
Головний промисловий вид - їстівна устриця (лат. Ostrea edulis). Їх можна зустріти біля берегів Європи, в Середземному, Чорному морі, в Атлантиці, у Тихому й в Індійському океані. Їстівні устриці бувають скельними (О. sublamellosa), чорноморськими (О. taurica), адріатічеськімі (О. adriatica), португальськими (Crassostrea angulata). Крім того, відомі «гігантські» устриці (Crassostrea gigas) - саме вони нині є так званої «базової» породою устриць, вирощуваної біля берегів Франції. Устриці за формою раковини бувають плоскими і увігнутими. Останні сьогодні найбільш популярні в Європі. Хоча і плоскі устриці теж не забуті.
Наявний також класифікація устриць по величині. Ці молюски можуть бути розміру № 00, № 0, № 1, № 2 і далі до № 5. Устриці № 00 - найбільші. Крім того, їх розрізняють за способом вирощування. Бувають устриці «повного моря» - ті, що народилися і до вилову росли в море. А ще відомі устриці «афіновані»-облагороджені, які частину життя провели в створених людиною «тепличних» умовах.
Далі - зосередимося на правилах поїдання устриць. Класика - подавати устриці на таці з льодом, викладеними, наприклад, колом, з шматочками лимона в центрі. Число устриць повинна бути кратна шести. Зазвичай це дюжина (12 шт.) Або півдюжини (6 шт.). Але можливі варіанти: багато чого залежить від розміру устриць, розміру блюда або підноса, кількості учасників трапези. Вино до устриць завжди подається біле, сухе. Це може бути також шампанське «брют». Занадто дорогими ні вино, ні шампанське бути не повинні - їх завдання підкреслити смак устриць.
Помилувалися милостивої картиною? Тепер прийшла пора зруйнувати устричному-льодову красу. Берете лівою рукою молюска, повертаєте його до себе загостреним кінцем. У правій руці у вас повинен бути спеціальний ніж, який завжди повинен подаватися до устриць. Вставляєте його між стулками і розсовуєте їх. Посеред раковини побачите плівку, її потрібно зняти. Акуратно, по колу, підрізати її цим же ножем, піддягає і кладете на край тарілки. Далі - відкладаєте ніж, берете шматочок лимона і пальцями видавлюєте сік прямо в раковину. Між іншим, робиться це не тільки «для смаку». Традиція зародилася в ті часи, коли устриці ще перевозилися в діжках чи бочках, а не в спеціальних камерах, транспорт був повільний, і молюски могли зіпсуватися в дорозі. Якщо при попаданні на устрицю лимонного соку вона скорочується - вона ще жива, і її можна їсти. Якщо ж нічого не відбувається - устриця мертва, тобто її не потрібно. Власне, і нині цей метод визначення свіжості устриць може стати в нагоді. Приправляти устрицю також можна свіжомеленим чорним перцем, вмочати в оцтовий соус, заправлений цибулею-шалот. Приправили? А тепер тихо, без щебет, висмоктуйте ротом вміст раковини. Ось, власне, і вся нехитра наука поглинання устриць.
До речі, в ресторанах, щоб клієнти себе не утрудняли, щоб уникнути смішних і не дуже казусів, устриці, як правило, подаються вже відкритими, з підрізаній «прикріпні» м'язом. Так що просто сприскуєте лимонним соком і відправляєте устрицю в рот, для ще більшої зручності може бути подана спеціальна двозуба устрична вилка.
Якщо устриці подаються приготованими (а готувати з них можна багато чого), то їдять їх тільки приладами. Холодні устриці - десертними приладами, а теплі або гарячі - столовими.
Існує поширена думка, що устрицями слід ласувати тільки в ті місяці, назва яких містить букву «р» (з вересня по квітень). Власне, це так і не так одночасно. Справа в тому, що свого часу у Франції, щоб уникнути безконтрольного вилову устриць, що загрожував їх зникненням, був прийнятий закон, що забороняє вилов молюсків в період їх розмноження. А розмножуються устриці починаючи з кінця весни, протягом літа. Крім того, під час розмноження у устриці усередині раковини утворюється молока. При розтині вона виливається, надаючи м'ясу гіркуватий смак. Однак зараз вже відомі технології розведення устриць, при використанні яких молюски не розмножуються. Фахівці також навчилися зміщати період розмноження устриць на кілька місяців, так що влітку вони все ще не гірчать. І взагалі - коли в Європі літо, в Австралії, наприклад, зима - тамтешні устриці про розмноження і не думають.
Говорячи про устрицях, не можна не згадати Антона Павловича Чехова. У нього є цілий розповідь, який так і називається: «Устриці». Саме знаменитого письменника, мабуть, можна вважати автором легенди про те, що устриці пищать, коли їх перед тим, як з'їсти, поливають лимонним соком (в реальності нічого такого не відбувається, звичайно). Ось що він пише у своєму творі:
«Так ось що означає устриці! Я уявляю собі тварину, схоже на жабу. Жаба сидить у раковині, дивиться звідти великими блискучими очима і грає своїми огидними щелепами. Я уявляю собі, як приносять з ринку цю тварину в раковині, з клешнями, блискучими очима і з склизкой шкірою ...


Діти все ховаються, а куховарка, гидливо морщачись, бере тварину за клешню, кладе його на тарілку і несе в їдальню. Дорослі беруть його і їдять ... їдять живцем, з очима, з зубами, з лапками! А воно пищить і намагається вкусити за губу ... ».
Що тут додаси? Важко змагатися з класиком, що мали відмінне почуття гумору. Мабуть, щоб картина була повною, варто відзначити, що устриці є найсильнішим афродизіаком. Саме ними вечеряв Казанова перед тим, як приступити до любовних подвигів. Цитата з його «Мемуарів»: «співтрапезники сидять навколо столу. Перший гість бере устрицю губами і, не ковтаючи, передає її з вуст у вуста прекрасної сусідки. Так устриця «обходить» весь стіл, деколи гублячись у чиєму-небудь декольте. Тоді утікачку потрібно відшукати, але тільки губами ...».
Наостанок - пара рецептів. Адже, як вже було сказано вище, устриці не тільки їдять сирими, але і готують з них смачні страви.
Устриці в нормандському соусі
Інгредієнти:
устриці - 2-3 шт. ,
цибулю-шалот - 1 ст. ложка,
сухе біле вино - 50 мл,
рибний бульйон - 2 ст. ложки,
густа сметана - 1 ст. ложка,
тертий сир «Грюйер» (фр. Gruy?re) - 1 ст. ложка.
Спосіб приготування:
Вино з цибулею змішуєте в сотейнику. Гасіть до тих пір, поки не увариться вино. Потім додаєте в сотейник рибний бульйон. Знову чекаєте, поки увариться. Далі соус, слід загущатися сметаною й забрати в тепле місце. Устриці розкриває, виймаєте м'ясо, припускає його в устричному соку. Потім повертаєте устричне м'ясо в раковини, заливаєте соусом, посипати сиром і злегка все це грілліруете.
Устриці, запечені з овочами
Інгредієнти:
устриці - 30-40 шт.,
морква - 2 шт.,
селера (корінь) - 1-1,5 г,
лимон - 1 шт.,
помідори - 1-2 шт.,
цибуля ріпчаста - 3 шт .,
часник - 6 часточок,
масло рослинне - 6 ст. л.
борошно - 1 ст. ложка,
перець чорний горошком - 10 шт.,
лист лавровий, сіль - за смаком.
Спосіб приготування:
Корінь селери і моркву ріжете кубиками. Цибуля і часник ріжете дрібно і соліть. Змішуєте овочі. Вливаєте в них воду, в якій до цього варилися устриці. Додаєте рослинне масло, тушкуйте все до м'якості. Потім кладете відварені устриці, горошини чорного перцю, лавровий лист, розведену холодною водою борошно. Зверху покладіть скибочки помідора і шматочки лимона, посоліть блюдо і запікайте в духовці до готовності. Подавати запечені з овочами устриці краще холодними.
«І слону і навіть маленької равлику ...»
Про слонах поговоримо наступного разу, а поки віддамо належне равликам. Про те, що їх їдять, здається, знають всі читачі «Кулінарного Едему». А ось як правильно поглинати цих маленьких і смачних черевоногих молюсків, що володіють зовнішньої раковиною, в курсі, напевно, менше народу. Немає проблем - зараз розповімо.
Отже, равлик. Перш за все, варто розуміти, що не потрібно в пориві кулінарного експериментування вживати в їжу першу-ліпшу равлика. По-перше, їдять, як правило, тільки виноградних равликів. У цього виду, правда, безліч назв: великотелесими равлик, кришкових равлик, бургундська равлик, яблунева равлик, римська равлик, місячна равлик, їстівна равлик. Виноградні равлики вважаються найбільш смачними, але і вони діляться ще на кілька видів (в основному, з географії походження). По-друге, равликів, на відміну від устриць, не їдять сирими і живими. По-третє, не варто зводити споживання равликів у культ: здавна це була проста, доступна, здорова їжа, яку їли все: і принци, і жебраки.
Французьке слово «ескарго» (escargot) в перекладі на російську як раз і позначає равлика. Саме равлики дали назву різних інших страв, званим «ескарго» (з морепродуктів, наприклад). Готують равликів, як правило, у спеціальній сковороді-жаровні (ескарготницю). На її дні повинні бути 12 або 24 поглиблення для розміщення черевоногих молюсків. У ескарготницю равликів найчастіше і подають, плюс щипці (ескарготний пінцет) для надійного утримання раковини в потрібному положенні (отвором вгору), плюс спеціальна вузька вилка з плоскими зубами (їх може бути один, два або три), щоб равлика з цієї раковини діставати . Втім, якщо раковини равликів не дуже гарячі, їх дозволено брати руками, обернувши серветкою. Равлика їдять цілком. Її, як і устрицю, не ріжуть. Перед тим, як відправити равлика в рот, можна акуратно випити з її раковини масло (часто ескарго готується з часниковим маслом) або полити їм шматочок багета. Далі - рецепти страв, які можна приготувати з виноградних равликів.
Равлика салат
Інгредієнти:
равлики (філе) - 200 г,
сардини (консервовані, у власному соку) - 100 г,
солоні каперси, пастернак - за смаком,
рослинне масло,
гірчиця - за смаком,
лимон - 1 шт.,
майонез,
петрушка (зелень) - за смаком.
Спосіб приготування:
Равликів варіть в підсоленій воді. Приблизно протягом години. Зрозуміло, варіть лише м'ясо, без раковин. По готовності - воду зливаєте, а м'ясо охолоджуєте. Потім ріжете його тонкими скибочками і кладете в салатницю. Додаєте порізані дрібно сардини, каперси, пастернак, масло, гірчицю, сік середнього лимона. Перемішуєте все, заливаєте майонезом, знову перемішуєте, посипаєте зеленню, охолоджуєте хвилин 20-30. Все. Можна подавати.
Паштет з равликів
Інгредієнти:
равлики (варено-морозиво філе) - 300-350 г,
білий хліб (м'якоть, скибочки) - 2 шт. ,
гірчиця - 1 ч. ложка,
часник - 1 зубчик,
лимонна цедра - за смаком,
мускатний горіх - за смаком,
чорний перець - за смаком,
ріпчаста цибуля - 1 головка,
майонез - 4-5 ст. ложок,
солоний огірок (невеликий) - 1 шт.,
сіль - за смаком.
Спосіб приготування:
Філе равлики розморозьте. Разом з білим хлібом пропустіть через м'ясорубку два рази. Додайте в масу, дуже дрібно порізаний солоний огірок, подрібнені приправи і прянощі. Все добре перемішайте і додайте майонез. Перемішайте ще раз. Подавати паштет з равликів слід як холодну закуску, добре використовувати його для бутербродів.