Як приготувати зелені овочі - овочі, кулінарія.

Стручкова квасоля, зелений горошок, брокколі, брюссельська капуста, спаржа, шпинат, селера, всі види салату - цінні джерела клітковини, хлорофілу, вітамінів (А, С, D, E, К) і мінералів (заліза, кальцію, фосфору). Дієтологи рекомендують включати зелені овочі в свій раціон щодня. Для багатьох з нас це непросте завдання. І не тільки тому, що за відсутності власного городу складно знайти свіжі овочі, особливо взимку, але ще й тому, що правильно їх приготувати - ціле мистецтво. Якщо свіжий зелений горошок, шпинат, селера і салат не потребують термічній обробці, то зелена стручкова квасоля і боби, брокколі, брюссельська капуста і спаржа у свіжому вигляді - не найпривабливіші продукти для сучасної людини.
Правильне приготування зелених овочів має на увазі збереження в них максимально можливої ??кількості вітамінів та інших корисних речовин, що в свою чергу, означає збереження яскравого кольору і щільною консистенції. Якщо овочі стають занадто м'якими, набувають буруватий відтінок, значить, хлорофіл і багато інших корисні речовини вже зруйновані, і залишається ласувати клітковиною ... Щоб цього ніколи не відбувалося на Вашій кухні, дочитайте цю статтю!
За рекомендаціями з приготування зелених овочів ми звернемося до Хестон Блюменталь - власнику і шеф-кухарю знаменитого британського ресторану The Fat Duck, основоположнику молекулярної кулінарії і справжньому кулінарному алхімікові.
Всупереч розхожій думці, що зелені овочі слід варити в сильно солоній киплячій воді, Блюменталь стверджує , що сіль - необов'язкова умова збереження їхнього кольору. Головна хитрість яскравого кольору, свіжого, злегка трав'янистої смаку і ніжної консистенції вареної стручкової квасолі та інших зелених овочів полягає у високій температурі варіння. Ензим, руйнує хлорофіл, а значить, і колір зелених овочів, активізується в теплій воді і руйнується в окропі. Отже, не дамо цьому шкідливому Ензиму ні найменшого шансу: закип'ятити велику кількість води і будемо поміщати туди овочі невеликими порціями, щоб кипіння не припинялося. Після цього каструлю краще закрити кришкою і залишити на кілька хвилин.
Але не все так просто. Допитливий розум Блюменталя не міг не з'ясувати весь механізм процесу. Чому всі кулінарні книги наполягають на додаванні солі при варінні зелених овочів? Може бути, сіль підвищує температуру кипіння води? Досвідченим шляхом було з'ясовано, що це підвищення незначно. У пошуках істини кулінарний алхімік звернувся до фізику Пітеру Бархама, і разом вони з'ясували, що крім ензиму, винуватцем у руйнуванні яскраво-зеленого кольору овочів є кальцій, що міститься у воді. Додавання солі (хлориду натрію) нейтралізує його вплив.
Блюменталя просто пощастило, що вода у нього вдома містить дуже мало кальцію і є ідеальною для варіння зелених овочів. Якщо вода на вашій кухні багата кальцієм (жорстка), для варіння зелених овочів за рецептом Блюменталя Ви можете використовувати мінеральну воду з вмістом кальцію до 20 мг на літр. Таких мінералок випускається дуже мало, наприклад, "Корсаківській" з міста Корсаково на Сахаліні (не вважайте за рекламу) має мінімальний вміст кальцію з усіх мінералок, що продаються в Росії - 7-15 мг/дм ?.
Отже, якщо Ви роздобули м'яку воду, читайте далі. (Якщо ні - Вам доведеться варити зелені овочі по-старому, з сіллю.) Подальший план дій такий:
? Відключіть кінчики стручків зеленої квасолі, обірвіть зів'ялі листочки брюссельської капусти та пошкоджені суцвіття брокколі. Замочіть овочі у холодній воді на 1-3 години, щоб повернути їм втрачену вологу. Природно, з замороженими овочами так чинити не слід.
? У великій каструлі (не алюмінієвої) закип'ятіть воду.
? Замочені овочі відкиньте на друшляк, трохи обсушіть, опустіть в окріп і відразу накрийте кришкою.


Вогонь під каструлею при цьому повинен бути дуже сильним, щоб кипіння не переривалося.
? Час варіння залежить від виду і розмірів овочів. Орієнтуйтеся по твердості - овочі повинні бути злегка твердими, але не хрусткими.
? Вийміть овочі з води, посоліть, поперчіть і подавайте.
? Якщо не збираєтеся використовувати варені овочі відразу ж, занурте їх у крижану воду, щоб зупинити варіння, і помістіть в холодильник. Розігрівати такі овочі рекомендується в суміші вершкового масла і невеликої кількості води (1 частина масла на 2 частини води).
Ось цікавий рецепт гарніру на основі зеленої квасолі або бобів від майстра молекулярної кулінарії:
Боби з огірками
Інгредієнти:
250 г стручкових бобів або квасолі,
1 огірок,
50 г вершкового масла (несолоного),
сіль, перець за смаком.
Приготування :
Сирі стручки наріжте по діагоналі тонкими скибочками (2-3 мм товщину) і відваріть як описано вище. Огірок очистіть від шкірки, розрізати вздовж, видаліть насіння і наріжте по діагоналі такими ж скибочками. Протягом 10-30 секунд відваріть огірок у воді, в якій варилися боби, відкиньте на друшляк і обдайте холодною водою.
У велику сковороду влийте 100-150 мл води, додайте олію і розтопіть його. Боби і огірок розподіліть по сковороді рівним шаром, доведіть воду до кипіння та відваріть декілька хвилин. Посоліть, поперчіть і подавайте гарячим.
Зауважте, що все вищесказане про приготування зелених овочів не відноситься до спаржі. При варінні спаржі весь смак переходить в бульйон. Звичайно, це непогано, якщо Ваша мета - смачний, ароматний і корисний суп, але якщо Вас цікавить саме спаржа, краще обсмажте її в оливковій або вершковому маслі. Чистити спаржу слід так: зніміть шкірку, прагнучи не пошкодити стебло, і відламайте тверді нижні кінці стебел.
А от рецепти Блюменталя для двох варіантів приготування спаржі:
Суп з спаржі
Інгредієнти:
3 кг спаржі,
75 г вершкового масла (несолоного),
3 ст.л. жирних вершків,
сік 1 лимона,
сіль, перець за смаком.
Приготування:
Очистіть спаржу і наріжте на шматочки розміром близько 1 см. Покладіть спаржу в товстостінну каструлю, додайте половину масла і залийте холодною водою, щоб покрити спаржу. Доведіть воду до кипіння на сильному вогні і варіть під кришкою до м'якості, але щоб спаржа не втратила кольору. Подрібніть вміст каструлі блендером і пропустіть через сито, щоб вийшло ніжне пюре. Перелийте пюре в каструлю, додайте вершки і залиште на повільному вогні на 5-7 хвилин. Якщо суп вийшов дуже густим, додайте води. Посоліть, поперчіть, додайте масло, що залишилося і лимонний сік. Перед подачею збийте вінчиком.
Тушкована спаржа
Інгредієнти:
4-6 стебел спаржі на порцію,
1-2 цибулини шалот,
50-75 г вершкового масла ,
1 пучок кервеля,
сіль, перець за смаком.
Приготування:
Очистіть спаржу і підберіть товстостінну каструлю, куди стебла можна укласти в один шар. У цій каструлі на слабкому вогні розтопіть масло, обсмажте дрібно нарізаний лук і залиште під кришкою на слабкому вогні на 5 хвилин. Додайте спаржу і продовжуйте тушкувати на слабкому вогні ще 5 хвилин, періодично струшуючи каструлю. Спаржа готова, коли зубочистка або ніж входять в неї легко, з невеликим опором. Зніміть каструлю з вогню, додайте подрібнений кервель, посоліть, поперчіть і залиште на декілька хвилин.
Тушковану спаржу рекомендується подавати прямо в каструлі під кришкою. З цим блюдом відмінно поєднуються тонко нарізані печериці, стружки пармезану і бальзамічний оцет.
Як бачите, деякі страви з всесвітньо відомого ресторану молекулярної кухні може приготувати кожен.
Вдалих Вам дослідів і приємного апетиту!