Макаронні мрії - макарони, кулінарія.

Отрада холостяка, рятівник недбайливої ??господині, гарант ситості несподівано нахлинула компанії любих друзів ... Макарони. Чого вже простіше і смачніше! Основа столу, який (дещо пишномовно) можна іменувати італійським або навіть середземноморським, практично всіма улюблена з дитинства страва.
Люблю я макарони
Якщо точніше, не самостійна блюдо, а гарнір. Так уже повелося в нашій кулінарній традиції, що «просто макарони» на стіл подаються вкрай рідко і зазвичай така подача сприймається як ознака крайньої скупості господині. Між тим, макарони, свіжі овочі, зелень і оливкове масло - навіть без сиру та вина! - І становлять справжній стіл італійського жителя кожен день. Їх там шанують і смакують з повагою, намагаючись звести в ранг «другого хліба». Хай перший хліб - власне хліб, а третій - добре вже, рис, але от другий хліб! О так, це, звичайно, макарони.
Традиція сушити хліб (щоб оберегти себе на випадок голоду) є у всіх нардів. Але ось засушити тісто ... Правильно приготовані макарони, захищені від вогкості, можуть лежати десятиліття. У музеї, присвяченому макаронів, є зразки більш ніж 150-стрічці давності. Ходять плітки, що дехто з персоналу музею не втримався і ... Зварив собі кілька штук. І нічого, смак нормальний. Їдять ж античну пшеницю з глиняних, запечатаних смолою амфор. І мамонтятіну морожену їдять.
Отже, лежкість макаронів, а також нечувана простота і швидкість їх приготування здобула сему виду їжі всесвітню славу.
Російська пшениця
М'ясні вироби не є м'ясом . Макаронні вироби, що дивно, теж не є справжніми макаронами, в італійському розумінні цього слова!
Для виробництва справжніх макаронів можуть бути використані тільки борошно з твердої пшениці (Triticum Durum, semolina) і вода (і нічого більше!) . Тільки такі макарони не склеюються. Навіть якщо їх переварити, а варити їх, на переконання тих же занудних італійців, треба не до повної м'якості - як прийнято у нас - а залишаючи серцевину макаронини жорсткою, щоб відчувалася на зубах. У ресторанному меню про зварених таким чином макаронах вказують - «al dente», тобто «на зубок». Макарони з м'яких сортів пшениці так зварити неможливо.
Російські макарони в основному виготовляють із хлібопекарського борошна, в краще випадку - з крупки м'якої пшениці ... чим гірше борошно, тим швидше макарони розварюються і міцніше склеюються в одну грудку при охолодженні.
Кілька країн (наприклад, Італія, Франція і Греція) встановили закон, що макаронні вироби можуть бути зроблені тільки з твердої пшениці, і що використання іншої сировини - без згадки про це на упаковці - є комерційним шахрайством. Інші країни (Іспанія, Сполучені Штати, Канада), хоча і не мають подібного закону, традиційно споживають багато макаронних виробів, зроблених з твердої пшениці.
Чому тільки тверді сорти пшениці?
Це пов'язано з різницею у вуглеводних структурах твердої і м'якої пшениці. При правильному розмелі крохмаль, що міститься в твердому зерні, не руйнується і в макаронах - знову ж таки при правильних режимах пресування і сушки, кристали крохмалю склеюються грудочками білка, вміст якого в твердої пшениці вище.
Цінні речовини макаронів, приготованих з твердих сортів пшениці, менше переходять у воду для варіння. Тоді як макарони з м'яких сортів віддають практично все, чим багаті. Все це разом і призвело до того, що російські виробники макаронів купують пшеницю твердих сортів або борошно з неї, і хоч в якому-небудь кількості додають в свої вироби. На пачці справжніх макаронів обов'язково повинна бути присутнім один з написів - "Група А, 1 клас", або "durum" або "пшениця твердих сортів" або "semolina di grano duro". Вся інша продукція, схожа на макарони, називається "макаронні вироби".
Якість макаронів можна визначити за їх зовнішнім виглядом.
Справжні макарони: гладка поверхня виробу, рівний золотистий або кремовий колір, чистий склоподібний злам, в пачці відсутня борошно.
Макарони низької якості: шорстка поверхня, білявий чи неприродний («підфарбований») жовтий колір, злам шорсткий, в пачці крихти та борошно.
Від макаронів гладшають!
Але ми погарячкували, зауваживши, що макарони люблять абсолютно всі. Істеричні дамочки, поміркуємо, що макарони є борошняне, категорично від них відмовляються. Чи мають вони рацію?
«Правильні» макарони мають завидною за своїм багатством складу, взятому від пшениці. Баланс вуглеводів і білків у цьому виді зерна такий, що може довгі роки служити їжею людині, не наводячи ні до авітамінозу, ні до виснаження, ін до втрати м'язової тканини. Але - на жаль - сьогодні борошняні вироби надто вже розтиражовані, і заслужена слава пшениці як рятівниці від голоду зів'яла. Борошно рафінують, борошняні вироби присмачують, роблять більш калорійними, солодкими, жирними, і ... марними.
Як носій сили колоса, макарони істотно виграють перед сучасним хлібом. У них немає дріжджів, які в принципі багатьма людьми переносяться погано. У них немає жиру - якщо його не налити в готову страву, і солі міститься набагато менше, ніж у батоні. Нарешті, макарони - гаряче блюдо, і насититися можна набагато меншим його кількістю.
Калорійність 100 г сухих макаронів коливається від 250 до 320 ккал. Калорійність хліба (у залежності від сорту) - така ж. Але макарони, розварюючись, знижують калорійність і зазвичай відварні макарони «тягнуть» на 120 ккал на 100 г. Порції в 200 г вистачає, щоб наїстися навіть здоровенному мужику.
Так що не поспішайте відмовлятися від макаронів, і віддавайте собі звіт, що небезпечні не самі макарони, а густі соуси на основі вершків, вершкового масла, яєчних жовтків, м'яса і жиру, з якими їх зазвичай подають. Також важливе значення має і те, «до чого» подають макарони. Якщо це смажена свинина під шубою - недовго і видужати ...
У загальному і цілому, я б не радив відмовлятися від макаронів в раціоні. Будь-якій людині все-таки необхідні повноцінні рослинні вуглеводи, і їх можна отримувати з кашами (крупами), зокрема з рисом, і - з макаронними виробами.
Ідеальна форма
Існують десятки видів макаронів, багато з яких підходять тільки до певного соусу або страви. Ось огляд деяких з них.



Capellini (капелліні)
Довгі, округлі і дуже тонкі. Їх іноді ще називають "Волосся ангела". Вживаються тільки гарячими, з легкими соусами, бульйонами, або просто перемішаними з оливковою олією і відвареними овочами.
Vermicelli (вермішель)
Довгі, округлі, тонше, ніж спагетті. На італійському їх назва означає "маленькі черв'ячки". Вживаються гарячими, іноді холодними, з легкими соусами або кА кдобавку в овочеві салати.
Linguine (лінгвіні)
Довгі, плоскі і вузькі, трохи довше, ніж спагетті. Їхня назва перекладається з італійської, як "маленькі язички". Подають гарячими, іноді холодними, з густими соусами.
Spaghetti (спагеті)
Найпопулярніші у світі макарони: довгі, круглястий середньої товщини. Їхня назва перекладається, як "маленькі мотузки". Подають тільки гарячими, з томатними соусами або в запіканках.
Fettuccine (фетуччіне)
Довгі, плоскі стрічки, більш широкі, ніж лінгвіне, але у всіх рецептах можуть заміняти лінгвіне. Подають тільки гарячими, з густими соусами, особливо хороші з вершковими соусами.
Lasagna (лазіння)
Довгі і дуже широкі. Точно також називається і запіканка з їх використанням. Лазанья їдять тільки гарячими, їх укладають у форму, шарами, промазуючи кожен шар густим томатним або вершковим соусом, і запікають.
Rotini (спіральки)
Виглядають як пружинки, зроблені зі спагеті. Їдять гарячими або холодними з дуже густими соусами з шматочками або у макаронних салатах.
Fusille (фузіллі)
Довші, ніж rotini, теж закручені. На італійському їх назва означає "маленькі коліщатка". Бувають різних видів: короткі і товсті, короткі і тонкі, довгі й тонкі. Їдять гарячими або холодними, подають майже з усіма соусами, у супах або в макаронному салаті.
Ditalini (діталіні)
Маленькі, дуже короткі трубки, на італійському їх назва означає "наперсток". Подають гарячими або холодними, застосовують в супах або макаронних салатах
Elbow macaroni (ріжки)
Загнуті порожнисті ріжки. ПОдяют гарячими або холодними, найчастіше застосовують у запечених блюдах або в макаронних салатах
Perciatelli (печутелле - довгі macaroni)
Довгі, тонкі і прямі трубки, товщі, ніж спагетті. Подають гарячими, з соусом рагу, іншими м'ясними соусами і запеченими.
Penne (пенне)
Прямі, середньої довжини трубки, часто з бічними борозенками. Їх ще називають іноді mostaccioli. Їх діагональний зріз нагадує пір'яну ручку, через що вони й отримали таку назву. Подають їх гарячими, часто використовують у супах, запеченими, з будь-якими соусами.
Rigatoni (рігатоні)
Довгі, короткі трубки, ширше, ніж пенне, але теж з борозенками. Подають гарячими, з різними соусами.
Manicotti (манікотті)
довша і ширша, ніж пенне, можуть бути рифленими. Подаються гарячими, фаршированими м'ясними або сирними начинками.
Alphabets (алфавіт)
У формі невеликих букв алфавіту. Ці макарони улюблені дітьми. Їх подяют гарячими і часто застосовують в супах. Також ісопльзуют anelli (Анеллі, маленькі колечка).
Farfalle (Bow Tie Pasta, «метелики»)
Квадратні шматочки пасти, зібрані в центрі, щоб вийшов бантик; їх назва перекладається з італійської, як "метелики". Їх подають гарячими, в супах, в інших стравах
А ще є Conchiglie (черепашки), Conchiglioni (черепашки побільше), Orzo (орзо - «рис», Radiatore (з жолобками і борозенками, як радіатор), Ruote - формі коліс від воза, Agnolotti (ангелотті) - маленькі, у формі півмісяця, Gnocchi (ньоккі) - "маленькі галушки", зазвичай робляться з тіста з сиром, з манкою, картоплею або шпинатом, Tortellini (тортелліні) - маленькі фаршировані пельмешки з макаронного тіста ... І нарешті, знамениті равіолі (Ravioli), прославлені в Росії фільмом «Особливості національного полювання». На батьківщині равіолі відносять ... до пасти з начинкою!
Квадратні равіолі з макаронного тіста дійсно дуже схожі на російські пельмені.
Цікаво
У вересні 2002 року, в італійському містечку Граньяно відзначали ... п'ятсотліття макаронів! У програмі значився показ фільмів, виставка старовинних книг з «макаронними гравюрами», і нарешті - дегустація.
На конкурсі кулінарів демонструвалося прямо на очах здивованої публіки приготування різних видів пасти, яка, за однією з легенд, була винайдена саме в Граньяно. Тут багато млинів, і з 16 століття склалася багата традиція приготування тіста. А ось секрет виготовлення сухого тесту , яке потім можна варити, розкрив італійцям, на думку місцевих істориків, арабський мандрівник Ідрісі.
Прихильники іншої теорії запевняють, що макарони привіз Марко Поло з Китаю, причому набагато раніше, ніж вельмишановний араб. Втім, чи так це важливо? .. Сьогодні округ Граньяно має на виробництві і продажу «історичних» макаронів 150 мільйонів євро на рік. Є що святкувати!
Як варити макарони
· Питання питань: промивати або не промивати? Якщо промиваєте, то беріть питну воду (а не з-під крана), і промивайте буквально мить, щоб макарони не охолонули. Найсмачніше вони в свежеотваренном, гарячому вигляді.
· Багато господинь призвичаївся в відварені макарони (замість промивання) вливати столову ложку рослинної олії. Це охороняє макарони від склеювання. А якщо масло взято рафінована, без запаху, то і не впливає на блюдо в цілому.
· Найпростіший спосіб подати макарони - відварити, викласти на тарілки і присмачити вершковим маслом, а на окремому блюді подати нарізані овочі та соуси в Соусниці.
· Не рекомендую пересолювати воду для макаронів або користуватися бульйонні кубики (як нині стало популярно), приправами типу «Вегета». Вони вбивають весь смак справжніх макаронів, а заодно забезпечують ваш стіл слонової дозою глутамінової кислоти (глутамату натрію).
· Найкращий соус для макаронів - збиті в міксері помідори, перець, часник. Любителі можуть приправити цей соус ще кропом і присолити. Цей соус дуже низькокалорійний, досить довго може стояти в холодильнику. Але зазвичай сім'я не дає йому стояти.
· Якщо у вас в будинку є вибаглива дитинка - спробуйте нагодувати її макаронами з маслом, посипаними цукровим піском. Або ж зваріть з макаронів молочний суп: варіть макарони до готовності у воді, трохи підсолити, потім додайте цукор і молоко і доведіть до кипіння. Можна додати ваніль і трохи кориці.