Водорості в кулінарії - водорості.

Морські та прісноводні водорості давно використовуються в кулінарії, особливо там, де їх зручно добувати: на острівних державах, в приморських районах і поблизу берегів великих озер. Всі водорості багаті вітамінами, легко засвоюються білками та цінними мінералами. Водорості не тільки годують, а й лікують. З висушених і стертих у порошок водоростей роблять численні харчові добавки, що поліпшують здоров'я людини. З усього різноманіття водоростей, число видів яких перевищує тридцять тисяч, в їжу використовується близько тридцяти.
У водоростях міститься йод, фосфор, калій, бром, кобальт, миш'як, радій, марганець , залізо, магній, натрій, сполуки сірки, азотисті речовини. Морські водорості багаті вітамінами (А, В1, В2, B12, С, D, Е, каротиноїди) і полісахаридами (альгіновая кислота). Йод, крім того, що покращує роботу щитовидної залози та мозкову діяльність, допомагає асиміляції білка, засвоєнню фосфору, заліза і кальцію, активує роботу декількох ферментів, зменшує в'язкість крові, що вкупі зі здатністю зменшувати кількість холестерину помітно зменшує ризик атеросклерозу, інфарктів, інсультів та хвороб судин. Комплекс фітогормонів, що містяться в їстівних водоростях, особливо в ламінарії, стимулює відновлення слизових оболонок носоглотки, кишечнику і статевих органів. З'єднання йоду, брому і хлору є природними антисептиками, і ці властивості часто використовують жителі прибережних районів. Полісахариди водоростей поглинають і виводять токсини з організму. Морська капуста, володіючи сокогонним властивістю, покращує перевариваемость їжі.
Крім корисних елементів, у водоростях міститься величезна кількість інших речовин, не дуже потрібних людському організму, і навіть небезпечних. Водорості - це унікальний морський «комбінат з очищення води». Не секрет, що вода в океані близька за складом до людської крові, а водорості, фільтруючи її, витягують з води знаходяться в ній речовини. Природно, від якості води залежить і придатність самих водоростей в їжу. Купуючи морську капусту, доводиться довіритися виробнику і сподіватися, що зібрана вона в чистих водах.
Існує декілька видів їстівних водоростей:
? ламінарія
? фукус
? порфіру
? ульва
? далс
? Ліму
? спіруліна
? родіменія
Японські водорості, що споживаються в їжу, більш відомі в усьому світі під назвами, даними їм в Японії:
? конбу
? норі
? вакаме
? хідзікі
? Кантен
? уми будо
Водорості можна розділити на бурі, червоні й зелені. До бурим відносяться ламінарія (а також підвиди: АРАМ, комбу та інші), хідзікі, вакаме і Ліму. Червоними називають далс, порфіру (вона ж норі), Каррагі і родіменію. Зелені - це ульва (морський салат), монострома (аонорі), уми будо (морської виноград) і спіруліна.
Найвідоміша водорость в Росії - це ламінарія або морська капуста. За радянських часів піраміди копійчаних консервів салату з морської капусти височіли в кожному магазині. На тлі дефіциту інших продуктів у громадян СРСР розвинулася як неприязнь до доступного, але специфічного продукту, так і повагу. Салат з морської капусти знали, мабуть, всі, але любили лише деякі.
Консервування значно змінює смак водоростей, знижує вміст вітамінів і мінералів, тому варто звернути увагу на сушені або свіжі водорості. Для приготування морську капусту зазвичай відварюють (це не відноситься до готової або консервованої капусті). Беріть 1 частина водоростей на 5 частин води, злегка підсолити та відваріть протягом декількох хвилин.
Сімейство водоростей ламінарія налічує близько 30 видів. На далекому сході Росії морська капуста росте у великих кількостях. У деяких країнах (Японії, Китаї і Кореї) ламінарії вирощуються спеціально. До речі, Охотське море вважається кращим у світі місцем з видобутку цих водоростей.
Фукус - північна водорість, що росте в Білому морі. Ця водорість швидше корисна, ніж смачна, тому зазвичай її використовують як добавки. У складі фукуса є весь спектр вітамінів (А, В1, В2, В3, В12, С, D3, Е, К, F, H), рідкісні мікроелементи (йод, селен, барій, цинк, магній, сірка та ще 36 елементів) , фолієва і пантотенова кислоти, полісахариди, амінокислоти, поліненасичені кислоти типу Омега-3. Фукус ефективно бореться з жировими відкладеннями, зменшує рівень холестерину, регулює ліпідний і пуриновий обміни. Фукус має властивість вбирати в себе солі важких металів, тому необхідно бути впевненим в чистоті води, де була зібрана водорість. Це ж властивість використовується для того, щоб вивести з організму непотрібні елементи і шлаки.
Порфира або норі - бурі водорості, з яких роблять платівки для суші і ролів, так само корисні, як ці інші побратими. Відомо близько 25 видів порфіри, велика частина з яких використовується в японській кулінарії. Всі вони мають багатий набір вітамінів і мікроелементів.
Ульва або морський салат використовується як гарнір до страв з морепродуктів. Зустрічається в теплих морях, наприклад у Чорному.
Червонуваті водорості далс - улюблені ласощі ірландців, які роблять із неї закуску, супи і салати. Далс водиться в Атлантичному і Тихому океанах. Смак має трохи терпкий. Як правило, далс сушать і продають у такому вигляді. Для приготування далс вимочується у холодній воді близько 20 хвилин і відварюється. Далс можна посмажити в маслі і згасити з овочами.
Водорості Ліму дуже популярні на Гаваях. Зазвичай їх їдять свіжими або солоними. У гавайців Ліму - це спільна трапеза, за якою дозволяються суперечки, претензії і образи. У піску виривається велика яма, в якій розводять багаття, потім на розжарене вугілля кладуться плоскі камені і розжарюються до червоного. Після згасання багаття на камені укладаються шарами водорості, а зверху молюски, картопля, цибуля, кукурудзу і приправи. Зверху все знову ж таки засипається водоростями і накривається мокрим брезентом на годину-півтора. Коли все готово, це загальне блюдо з'їдається там же, на березі.
Родіменія. Цей вид червоних водоростей згадується в ісландських сагах 10 століття. Водорість була делікатесом і вживалася в їжу усіма жителями Ісландії. Родіменію заготовлювали в серпні, просушували за перший осінній місяць і їли протягом холодної пори замість зелені та овочів. Зараз цю водорість додають у салати, страви з риби і використовують як начинку для пирогів. В Ісландії родіменію до цих пір вважають основним джерелом вітамінів і ліками від багатьох хвороб травних органів.
Спіруліна - це синьо-зелені водорості, які ростуть в озері Чад (Африка) і в озері Тескоко (Мексика). У складі цих водоростей до 68% білка, тобто в три рази вище, ніж у м'ясі.


Водорості спіруліна намагаються вирощувати штучно в теплій солонуватою воді.
Традиційна японська кухня не може обійтися без водоростей. Шість основних водоростей мають по кілька підвидів, так що в цілому в японській кухні задіяно близько 30 різних водоростей та продуктів з них. У Японії водорості - це частина повсякденного раціону, тому їх часто продають свіжими або підсушеними. У будь-якому випадку, жителі Японії мають можливість готувати зі свіжих водоростей, багатих мінералами і вітамінами. Всі японські назви мають аналоги загальноприйнятих біологічних, але для кращої орієнтації в назвах страв японської кулінарії використовуються оригінальні назви.
Конбой (комбу). Ця велика бура водорість з довжиною листя більше 20 метрів і шириною до 30 см містить багато глютаматовой кислоти, за рахунок чого має яскравим смаком і тонким ароматом. Конбу багата кальцієм, йодом і рослинною клітковиною. Водорості сушать і сортують - кращі частини використовуються для їжі, а решта йде на приготування бульйону дасі. З конбу готують безліч цікавих закусок, на кшталт нашого «салату з морської капусти». Їдять, порізавши тонкими смужками, з рисом або додають в суп. Основне призначення конбу - це бульйон дасі і ароматизація рису для суші. Іноді конбу тушкують з овочами і рибою. Для сушеної конбу характерний легкий білястий наліт, це нормально. Протріть поверхню серветкою, замочіть в трохи теплій воді. Коли водорості набухнуть, їх можна порізати і приготувати. Зазвичай нарізають смугами довжиною 15 і шириною 2-3 см, перев'язують і варять до готовності. Спробуйте скачати з конбу рулетики, поклавши в середину шматочки рибного філе або овочі. Обв'яжіть рулети тонкими смужками конбу для скріплення. Рулети можна відварити або згасити.
Норі (порфіру). Через незмінною популярності японської кухні в усьому світі, включаючи Росію, платівки водоростей норі відомі кожному любителю суші та ролів. Тонкі, як аркуші паперу, висушені водорості норі - це обов'язковий компонент багатьох видів суші та ролів. Водорості норі багаті рослинними білками, вітамінами і мінеральними речовинами. Норі має злегка димним присмаком, аромат - океанічний, тонкий і глибокий. Бувають 2 види норі - темно-зелені блискучі і червонуваті. Найбільш смачні темні норі використовують для приготування рулетних суші і рисових кульок онігірі. Дрібно нашаткованими норі прикрашають локшину соба. Для приготування норі злегка підігрівають над вогнем, щоб водорість рівномірно «прожарилася» і стала хрусткою і розсипчастою. При згортанні ролів кладіть норії на рогожу для скочування блискучою стороною, тобто, тьмяна сторона повинна бути всередині рулету.
Вакаме. Коричнево-оранжева водорість мешкає на каменях і підводних скелях. Збирають з весни до початку літа. Вакаме майже не містить жирів при високому вмісті вітамінів і мінералів. Свіжий смак і хрустка структура водорості робить її схожою на овочі. Вакаме часто використовують у супах або як салату, іноді додають до тушкованих овочів. Водорості продаються, як правило, сушеними, тому для приготування їх необхідно розм'якшити в теплій воді, зануривши неї водорості хвилин на 15-20.
Хідзікі. Багата вітамінами і мінералами водорість хідзікі так само, як і всі її родичі, не містить жирів, має багато йоду і кальцію в складі, багата клітковиною і володіє дуже ніжним океанічним смаком. Структура водорості досить жорстка. Найчастіше хідзікі обсмажують в рослинному маслі, а потім тушкують з овочами з додаванням соєвого соусу. Хідзікі використовують як прикраси інших страв (водорость і справді дуже колоритно виглядає).
Кантен. З цієї водорості виділяють речовину агар-агар, необхідне для приготування желе. Кантен багата клітковиною, вітамінами і мінералами, при цьому практично не має калорій, чому рясне вживання цієї водорості допомагає скинути зайві кілограми. Кантен має самий легкий і приємний запах з усіх водоростей, продається найчастіше в порошку або у вигляді сушених гілочок. Як правило, в кулінарії використовується желирующее властивість канта. Особливо цінно це властивість в традіцонних азіатських блюдах або вегетаріанської їжі. Традиційний європейський желатин отримують з тваринних продуктів, в той час як желирующее речовина азіатських кухонь видобувається з водоростей Кантен. Кантен, вірніше замочений на 20 хвилин в теплій воді порошок водорості, додають у супи для густоти або в традиційні японські солодощі, наприклад анмітсу.
Умі будо або морський виноград видобувається тільки в прибережних районах японської акваторії. Іноді ці красиві водорості називають «зеленою ікрою» або «морський ікрою» за властивість круглих листків лопатися в роті, подібно ікрінкам. Смак водорості солонуватий, тонкий. Умі будо дуже добре впливають на шкіру і колір обличчя.
Дуже багато овочів (в основному, в сирому вигляді) поєднуються з морськими водоростями. Спробуйте приготувати водорості з грибами, яблуками або буряком. Можна по-азійському їх підсмажити в олії і згасити, а можна охолодити і приготувати холодну закуску до горілки або джинові. Улюблений багатьма соус-майонез, особливо промислового виробництва, не тільки не прикрашає страву з водоростей, але і робить його неапетитних на вигляд, а оригінальний смак водоростей спотворюється великою кількістю оцтової кислоти. Спробуйте зробити до водоростей соус песто з оливкового масла, солі і тисках волоських горіхів або інший соус на основі рослинної олії.
У водоростей немає явних протипоказань, але деякі хвороби вимагають акуратного застосування. Водорості не рекомендується їсти дітям (до 12 років), вагітним і годуючим жінкам. Людям з порушеннями функції нирок, щитовидної залози, гастритах і виразках шлунка краще проконсультуватися з лікарем і в будь-якому випадку є страви з морськими водоростями з обережністю. Наш організм часто сам підказує, що йому потрібно, і характерною ознакою того, що в організмі не вистачає йоду, буде бажання з'їсти морську капусту при її запаху, або ж навпаки: відсутність такого бажання може означати, що йоду достатньо. Слухайте свої відчуття при виборі. Намагайтеся купувати свіжі або сухі водорості. Пам'ятайте, що салат з морської капусти власного приготування хоч і відніме у вас трохи більше часу, буде значно смачніше консервованого. Їжте водорості помірно. Пробуйте поєднання з овочами і різними видами рису. Деякі водорості добре поєднуються з макаронами і майже всі підпорядковані чудовою закускою або основним компонентом салатів.