Йогурт: секрет болгарських довгожителів - йогурт, здоров'я.

Йогурт - молочний продукт, одержуваний з молока з допомогою нагрівання і зброджування спеціальними бактеріями - став всесвітньо відомим завдяки популяризації харчовими компаніями в останні десятиліття. Не завжди ці ласощі мало звичний сучасному покупцеві смак. Йогурт готується людьми вже кілька тисяч років і варто уважніше придивитися до цього смачного молочного десерту.
Як багато продуктів, що дійшли до наших часів з глибокої давнини, йогурт багаторазово змінював свій смак і зазнавав зміни назви. По суті, йогуртом можна назвати найдавніше індійське страва з молока, іменоване зараз дахи. У стародавній Індії йогурт був особливим продуктом. Мало того, що йогурт - похідне молока - продукт священних тварин, так і сам по собі він дуже корисний, а в поєднанні з фруктами особливо смачний.
До цих пір незрозуміло, де ж вперше з'явився йогурт. А історія цього молочного продукту налічує близько 8 тисяч років. Давні книги іудеїв містять згадки про їжу з молока, при цьому за способом приготування це в точності нагадує йогурт. У Древній Греції та Римі йогурт був відомий як «фракійське молоко». Сучасне слово йогурт турецького походження. Воно закріпилося за продуктом після того, як турки завоювали Фракію, а «фракійське молоко» завоювало любов турків. Вони й назвали полюбилося страву йогурт або егурт. Назва «йогурт» влаштувалося в балканському регіоні, довгий час знаходився у владі Османської імперії, звідки потрапило в інші європейські країни і розійшлися по всьому світові.
Схожі продукти були у різних народів, у кожного було своє назву, особливий смак і місцеві особливості приготування. Чекізе, Тарак, сузьма, катик, мацоні, лебен, мацун, мецорад - це назви одного і того ж продукту. Вважається, що готувати йогурт навчилися фракійські пастухи, що відмітили, що іноді кисле молоко має цікавий смак, довше зберігається і краще засвоюється, ніж свіже. Держава Фракія знаходилося на території сучасної західній Туреччині, і з глибокої давнини його населяли кочівники, основна їжа яких була молочної. Йогурт був для них цілком логічним продуктом, аналогом російської кисляку.
Є версія, що рецепт йогурту принесли на Балкани предки сучасних болгар, які жили в волзьких степах і практикували приготування йогурту. Але якщо уважніше вивчити молочні страви в Середній Азії і у кочових народів від Монголії і до Криму, то можна зрозуміти, що у всіх були свої «йогурти», що називалися по-різному, але що мали дуже схожі рецепти приготування. Спільним у них можна вважати спосіб обробки, при якому молоко нагрівається і додається спеціальна закваска, відібрана з попередньої «партії» йогурту. Саме закваска і робить з молока йогурт. У деяких регіонах йогуртовая закваска передавалася з покоління в покоління, і вік культури міг обчислюватися століттями.
Йогурт так і залишився б кулінарної екзотикою, продуктом наполегливих ентузіастів або живуть по-старому кочових народів, якби не кілька людей, котрі цінували корисні властивості продукту. У першу чергу, це болгарський студент Стам Григоров, що виявив і вивчив 2 види бактерій - основи йогурту - і професор Мечников, особисто рекомендував йогурт, як засіб, що продовжує життя. Ще одна людина зумів «підсадити» на йогурт весь світ. Ісаак Карассо підготував рецептуру йогурту для промислового виробництва і в 1942 році запустив першу лінію, яка виробляє йогурт промисловим способом. Багато хто вважає, що з «виходом у світ» продукт втратив більше, ніж надбав. Тепер у свідомості більшості йогурт - це солодкий молочний десерт зі шматочками фруктів. Але такі закони ринку - продукт повинен бути привабливим, тобто, по «нормам» життя західного зразка, бути солодким і привабливо пахнути чимось приємним, бажано фруктовим. Так народилися однотипні продукти, що розрізняються лише набором барвників, ароматизаторів та кількістю «шматочків фруктів». До речі, видам невелику таємницю - у багатьох йогуртах замість фруктів використовується м'якоть звичайної гарбуза, яка набагато дешевше персиків і маракуї, а додати гарбузі будь-який смак і колір сучасна хімія може без проблем.
Вперше основу йогурту досліджував студент медичного факультету женевського університету Стам Григоров в 1905 році. У 1907 бактерії, що роблять з молока йогурт, назвали Lactobacillus bulgaricus на честь Болгарії та Streptococcus thermophilus. Професор Мечников, проводячи паралельні дослідження причини довгожительства, визначив, що в Болгарії найбільше число людей віком понад 100 років (4 на 1000 чоловік). І причиною виявилася особлива мікрофлора кишечника. Молочні бактерії, що входять до складу йогурту, зупиняють процеси анаеробного бродіння в кишечнику, яке вважається однією з причин старіння.


Виявляється, всі болгарські довгожителі регулярно готували і їли йогурт, настільки улюблений у Болгарії. Робили вони це настільки регулярно, що бактерії, що містилися в йогурті, були присутні в організмі в неабиякій кількості. Йогуртові бактерії зупиняли або зовсім виключали процеси бродіння, очищали стінки кишечника і таким чином допомагали організму тримати себе у формі. Професор Мечников прийшов до висновку, що йогуртові бактерії не замінювали природний процес самоочищення, але значно допомагали йому.
Окрім вживання йогурту, Мечников рекомендував обмежити вживання м'яса, як головного джерела самоотруєння залишками важко перетравлюваної їжею.
Але від теорії до практики. Є два шляхи отримання йогурту - купити в магазині і зробити самостійно. Перший шлях відрізняється простотою і доступністю, другий вимагає терпіння, часу та дотримання кількох нескладних правил. Почнемо з магазинів. Існують два види йогуртів, так звані «живі» і «неживі». «Живі» відрізняються тим, що в процесі виготовлення не нагріваються, тобто не пастеризуються, і в їх складі немає консервантів. Живі йогурти зберігаються не більше 30 днів. «Неживі» або більшість промислових йогуртів ніякої користю не мають, тому що після того як йогурт приготований, його піддають термічній обробці і вводять до складу консерванти. У такому йогурті залишаються лише сліди корисних болгарських бактерій, і вся користь полягає лише в його білках, жирах і вуглеводах. На прикладі багатьох західних країн, і особливо країн Північної Америки добре видно, до чого призводить надмірне захоплення не містять корисних елементів продуктами промислового виготовлення. Головна цінність йогурту - в живій культурі бактерій, які зупиняють ріст патогенних бактерій, не дають розвиватися багатьом хворобам органів травлення і нормалізують мікрофлору кишечника. Можна ходити по магазинах і виглядати склад і терміни зберігання живих йогуртів, а можна приготувати йогурт самостійно. Це не так складно, як може здатися.
Для приготування йогурту потрібно молоко (незбиране, не менше 6% жирності або, хоча б 3,2%), закваска і добу часу. Спробуйте з невеликої кількості: 500 мл молока і пару столових ложок «йогурту-закваски» або 200 мл молока і 1 ст. ложку закваски. Так, ще потрібні будуть ємності для розливання готового йогурту, так як є з великої ємності незручно. Отже, підготуйте ємності. Це можуть бути, наприклад, маленького обсягу скляні баночки або пластикові від магазинних йогуртів. Ретельно промийте їх, баночки не повинні містити інших бактерій (досить промити водою з-під крана, що міститься у воді хлор вб'є всі бактерії). У якості першої закваски можна взяти одну баночку промислового йогурту з живою культурою (з терміном зберігання не більше 30 днів). Постарайтеся знайти йогурт без барвників - вони ні до чого. Після цього молоко потрібно підігріти. Близько 40 градусів буде достатньо. Якщо ви сумніваєтеся в якості молока, тоді підігрійте його до 60-65 градусів і остудіть до теплого стану. Після цього додайте в молоко закваску, перемішайте і поставте в тепле місце приблизно на 12 годин. Можна вкрити ковдрою, поставити ближче до батареї опалення або придумати інший спосіб підтримати тепло. Якщо хочете прискорити процес, то перелийте молоко з закваскою в блюдо, наприклад, в скляний лист, помістіть його в ще більший деко в гарячою водою і час від часу підливайте гарячу воду. Але такий експрес-метод забирає увагу, треба бути поблизу приготування, а це не кожному підійде. Звичайного режиму з 12 годинами цілком достатньо - йогурт готується сам. По закінченні потрібної кількості часу перемішайте масу, і розлийте по банках. Можна додати трохи цукру, фруктів або ягід в кожну баночку. Поставте йогурт в холодильник, і через пару годин його можна їсти. Так, дуже важлива деталь. Перед тим як розлити, відлийте одну баночку йогурту без добавок і цукру для наступного разу - це і буде вашої наступної закваскою. Відбирайте кожен раз нову порцію закваски, і у вас через деякий час утворюється власна культура, а свіжий і смачний йогурт завжди буде в холодильнику. Як бачите, весь процес займає від сили хвилин 15, а зекономлені на промисловому йогурті гроші можна витратити, наприклад, на козяче молоко, з якого готували йогурт стародавні фракійці. Можливо, специфічний смак такого йогурту вам сподобається, а те, що козяче молоко в кілька разів корисніше коров'ячого, сподіваюся, ви вже знаєте.