Молоко: найприродніша їжа - молоко, їжа, кулінарія.

Людство п'є молоко більше 12 тисяч років. У багатьох давніх культурах молоко було найважливішим джерелом білків, жирів і мінералів. Тримати домашніх тварин для молока було набагато ефективніше, ніж використовувати їх лише для м'яса. Постійне джерело ситного напою давав людині можливість займатися іншими важливими справами, крім щоденного добування їжі для сім'ї. Не буде перебільшенням сказати, що молоко сприяло розвитку людства. Людина - одне з небагатьох ссавців, здатних в дорослому стані переварювати молоко. Це властивість з'явилося у багатьох народів у процесі еволюції і, можливо, саме молоко робило імунітет людини стійким до інфекційних захворювань протягом багатьох століть до появи сучасних лікарських препаратів.
Більшість сучасних міських жителів не любить молоко, пояснюючи це тим, що воно важко засвоюється і має водянистий смак. Більш освічені говорять про високий вміст в молоці алергенів і холестерину. Багато хто не п'ють молоко з-за вмісту в ньому жирів. Можливо, справжня причина нелюбові до молока полягає в тому, що в магазинах можна купити лише подібність справжнього молока, позбавлене його смаку й корисних властивостей. Все, що нам відомо про корисні властивості молока, відноситься тільки до натурального свіжому молоку, що не була піддана температурного впливу.
Аж до середини 20 століття наші предки росли і міцніли на молоці і навіть лікувалися молоком від багатьох захворювань, тоді як сучасній людині лікарі все частіше радять уникати молока. Дійсно, що окрім жирів і білків міститься у відновленому з порошку або пастеризованому молоці? Основна цінність свіжого молока зовсім не в жирах, а в ензими та вітаміни, велика частина яких руйнуються при нагріванні до 60-70 С під час пастеризації. Стерилізація має на увазі нагрівання молока вище 100 С, після чого в ньому залишається дуже мало корисного. Відсутність ензимів, сприяють травленню, перетворює молоко в дуже «важкий» продукт. Пастеризація, звичайно, необхідна при виробництві молока в промислових масштабах, але після неї вже не доводиться говорити про користь молока. Гомогенізоване (однорідне) молоко теж має мало спільного з натуральним продуктом. Кульки жиру в молоці гомогенізоване розбиваються під високим тиском на дрібні частинки, щоб запобігти розшарування молока.
Інша причина непереносимості молока у сучасної людини - неправильне (зернове) харчування корів, в результаті якого виходить молоко з підвищеною кислотністю. Найкорисніше молоко дають ті тварини, які мають можливість харчуватися свіжою травою. Неправильне харчування тварин також призводить до високого вмісту в молоці естрогенів і інших гормонів, які можуть викликати нерегульоване поділ клітин і спровокувати зростання пухлин.
Натуральному молоку немає рівних серед відомих нам продуктів. Живильні речовини в ньому настільки добре збалансовані, що людина до цих пір не може повторити цю пропорцію. Будь-які зміни в молоці - від кип'ятіння й стерилізації до підвищення жирності - порушують ідеальний склад і неминуче знижують живильну цінність молока. Однак похідні від молока кисломолочні продукти так само, а в більшості випадків, і більш корисні, ніж молоко. Виробництво багатьох молочних продуктів безвідходно. Наприклад, сироватка, маслянка молочна і обрат вважаються дієтичними продуктами. Пряжене молоко, сметана, вершки, айран, катик, кумис, кефір, масло, безліч видів сиру - продукти, що заслуговують окремих оповідань. Топлене масло (ДХІ) і пресований сир (панір) - дуже цінні продукти у ведичній кулінарії.
Білий колір молока пояснюється мікроскопічними кульками жиру та казеїну. Деякі породи корів дають жовтувате молоко, багате каротином. Знежирене «зняте» молоко має синюватий колір, так як майже не містить жиру, але багато казеїном. Молоко містить більшість необхідних людині речовин: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, велика кількість вітамінів A, D, E, K (особливо влітку). У молоці містяться всі необхідні людині амінокислоти, в тому числі - 8 незамінних, які не синтезуються в організмі людини, але необхідні для обміну речовин. Найважливіші амінокислоти у складі молока - лізин, триптофан і метіонін. Ферменти, лейкоцити і імуноглобуліни у складі молока виконують бактерицидні функції.
Літр молока може забезпечити половину добової потреби людини в білку. Калорійність 100 г коров'ячого молока з жирністю 3,6% - близько 66 ккал. Солі кальцію, фосфору та багатьох інших мікроелементів, важливих для зростання і нормальної життєдіяльності, з молока засвоюються легше, ніж з овочів. Склянка коров'ячого молока містить близько чверті рекомендованої добової дози кальцію, а магній, фосфор і вітамін D допомагають кальцію засвоюватися. Фолієва кислота в складі молока важлива для вагітних. Незбиране молоко у великих кількостях слід приймати при отруєнні кислотами, лугами, неякісною їжею або алкоголем. Тепле молоко здатне зменшити спазми і знизити біль. Стакан теплого молока з медом на ніч допоможе заснути. Молочні ванни, відомі як ванни Клеопатри, пом'якшують і розгладжують шкіру.
Буває, що діти до 2 років не здатні засвоювати білки коров'ячого молока. З віком ця проблема зникає. Деякі люди, незалежно від віку, страждають повною або частковою непереносимістю лактози - складного вуглеводу, який не міститься ніде, крім молока. Ті, хто в дитинстві нормально переносив молоко, не розвивають непереносимість лактози з віком. Це генетична особливість. Для деяких етнічних груп молоко - небажаний продукт. Існує думка, що генна мутація, що викликає непереносимість лактози, з'явилася в епоху неоліту в Європі і до цих пір зберігається в невеликої частини людства. При частковій непереносимості лактози допустимо пити молоко невеликими порціями, запиваючи їм тверду їжу. Тверді сири та йогурти в результаті ферментації втрачають більшу частину лактози, зберігаючи інші корисні властивості молока. Непереносимість лактози - не привід відмовлятися від кисломолочних продуктів. Тим, хто любить молоко й добре його переносить, теж не рекомендується випивати більше 2 склянок за раз, так як молоко обволікає стінки шлунка і може блокувати травлення.


Для кращого засвоєння молока додайте в нього мед або прянощі: корицю, фенхель, куркуму, шафран.
Молоко різних тварин істотно різниться за складом. Безперечно, найкориснішим вважається молоко матері, інші види молока - лише компроміс. Молоко тварин містить менше жирів і вуглеводів, але значно більше білків, ніж материнське молоко. Якщо вибирати серед коров'ячого (буйволовою), козячого, овечого, верблюжого, кобилячого і ячьего молока, найкалорійнішим і багатим кальцієм буде молоко буйволиць, а найкориснішим для людини вважається молоко кіз. Не дивно, що козяче молоко - найпоширеніше у світі, хоча це може пояснюватися невибагливістю і всеїдністю кози. Кози не хворіють бруцельозом та іншими захворюваннями, властивими коровам. Козине молоко біліше коров'ячого, так як містить мало каротину. Воно також небагато залізом, фолієвою кислотою та вітаміном В12. Ці недоліки компенсуються тим, що козяче молоко багате тіаміном, містить більше калію та кобальту і перетравлюється значно краще коров'ячого, так як не утворює в шлунку щільного згустку. Козине молоко найближче за складом до молока матері і майже ідеально задовольняє потреби зростаючого організму. Ще Авіценна називав козяче молоко самим урівноваженим. Воно підходить навіть тим, хто не переносить коров'яче молоко з-за непереносимості молочних білків. Козине молоко нормалізує мікрофлору кишечника, знищуючи патогенні бактерії. Його бактерицидні властивості дозволяють до тижня зберігати його в холодильнику без кип'ятіння. Здавна воно застосовувалося для лікування анемії, рахіту у дітей та туберкульозу, порушенні обміну речовин, шлунково-кишкових та нервових захворювань у дорослих. За допомогою козячого молока можна вилікувати гастрит і виразкову хворобу. Сіалова кислота у складі козячого молока входить в структуру бар'єрів імунітету людини, тому його регулярне вживання - відмінна профілактика всіх хвороб. На відміну від коров'ячого молока, козине не утворює слизу. Більшість знаменитих швейцарських сирів зроблено із суміші коров'ячого та козячого молока. Йогурт з'явився саме на основі козячого молока. Лактобаціллін - засіб для нормалізації мікрофлори кишечника - було виділено з козячого йогурту.
Молоко - примхливий продукт, і поводження з ним вимагає спеціальних знань. Щоб отримати від молока максимальну користь, не нагрівати вище 47 ° С, щоб зберегти ензими і вітаміни. На жаль, свіже молоко може зберігатися в холодильнику тільки 1-2 діб, а при кімнатній температурі швидко скисає. Для довготривалого зберігання молоко слід прокип'ятити, додати трохи цукру і охолодити в тому ж посуді. Щоб при кип'ятінні на молоці не з'явилася плівка, помішуйте його, а після закипання швидко охолодіть, помістивши каструлю в холодну воду. Щоб молоко не «втекло», змастіть краї посуду вершковим маслом, а щоб не пригоріло - перед кип'ятінням обполосніть каструлю холодною водою. Посуд з-під молока рекомендується мити спочатку в холодній, а потім у гарячій воді.
З кулінарної точки зору, молоко - не тільки самостійний продукт, а й важливий інгредієнт складних страв і середовище для приготування інших продуктів. На молоці варять супи, каші, гасять овочі та гриби, молоко входить до складу тіста для випічки і млинців, молоко додають при варінні риби або овочів для нейтралізації запахів; в молоці вимочують солону рибу, печінку та сушені гриби; молоком заварюють гірчицю. Молоко входить до складу шоколаду, крему, морозива. Додавання молока в чорний чай і кава пом'якшує смак міцного напою і пов'язує дубильні речовини. Додавання молока в зелений чай небажано, тому що воно блокує дію антиоксидантів. Слід пам'ятати, що поєднання м'яса і молока в одній страві неприпустимо.
На закінчення повторимо, що все, відоме нам про користь молока, відноситься тільки до натурального молока тварин на вільному випасі. А всі попередження про шкоду молока для дорослих відносяться до поновленому і пастеризоване молоко або до того, яке отримують при неправильному харчуванні тварин.
Рецепти з молоком
Легкий Вальдорфський салат
Інгредієнти :
2 ч.л. нежирного молока,
2 ч.л. майонезу,
4 ч.л. йогурту,
2 ч.л. лимонного соку,
2 яблука,
100 г стебел селери,
2 ст.л. горіхів,
3-4 листи салату.
Приготування:
Яблука і селеру дрібно поріжте, горіхи стелі. Тарілку застеліть листям салату і викладіть всі інгредієнти. Молоко, майонез, йогурт і лимонний сік змішайте і залийте цим соусом салат.
Вітамінне молоко
Інгредієнти:
2 склянки молока,
50 г меду,
1 банан ,
100 мл морквяного соку.
Приготування:
Банан розріжте на дрібні шматочки і розітріть з медом. Додайте морквяний сік і молоко і збийте міксером.
Гарячий шоколад по-віденськи
Інгредієнти на 6 порцій:
1 плитка шоколаду,
1 л молока,
3 яєчних жовтка,
6 ч.л. збитих вершків.
Приготування:
Розчиніть шоколад у невеликій кількості води, влийте молоко і нагрівайте на слабкому вогні, не допускаючи закипання. Залиште охолонути на 10-15 хвилин, додайте жовтки і знову нагрійте, помішуючи. Охолодіть, розлийте по чашках, додайте в кожну вершки.
Ег Ніг
Інгредієнти на 6 порцій:
3 яйця,
1 л нежирного молока,
5 ст. л. цукру,
ваніль, мускатний горіх по смаку.
Приготування:
Змішайте інгредієнти в блендері, подавайте охолодженим.
Молочний суп з грінками
Інгредієнти:
2 л молока,
4 яйця,
0,5 склянки сметани,
0,5 батона,
3-4 ст.л. тертого сиру,
сіль, цукор за смаком.
Приготування:
Заздалегідь приготуйте грінки: наріжте з батона кубики, посипати сиром і запечіть в духовці.
Збийте яйця зі сметаною в пишну піну, влийте щойно закип'ятила молоко, прогрійте на слабкому вогні до кипіння, не перестаючи помішувати, щоб яйця не згорнулися. Додайте сіль і цукор.
Коктейль Піна Колада
Інгредієнти на 1 порцію:
50 мл молока,
60 мл ананасового соку,
60 мл білого рому.

Приготування:
Змішайте інгредієнти в шейкері. Подавайте у високих келихах.