Азбука кулінара: різноманітність прийомів приготування їжі - азбука кулінара.

Назва цього тексту - досить розпливчасте. Тому що мало про що говорить читачеві. Ні для кого не секрет, що готують їжу все і завжди по-різному. У кожного професіонала або аматора кулінарних експериментів - свої рецепти, свої «фішки» і «примочки». Пояснимо - далі мова піде про етапи та способи приготування їжі. Адже її можна відварити, посмажити, ну і так далі. А до термічної обробки продукти треба ще підготувати. Виявляється, їх - етапів і способів обробки і приготування їжі, - досить багато. Так не будемо ж втрачати час, без зволікання почнемо нашу розповідь про них.
Етапи гастрономічного шляху
Стартуємо з етапів. Не з тих, які «... з Твері», звичайно. А з етапів приготування їжі. Вважається, що їх три. Якщо уявити (а це для справжніх кулінарів не складно), що кулінарія - література, то починати доведеться з зав'язки. Тобто, з попередньої обробки продуктів, необхідних для приготування страви.
Багато хто, особливо кулінари-любителі, або ті, хто просто вирішив раптом щось приготувати з нагоди, недооцінюють «предварилівці». А даремно. Хоча б тому, що майже завжди цей етап починається з миття продуктів. Адже якщо як слід їх не вимити - це може спричинити проблеми зі здоров'ям у тих, хто потім попробує блюдо. Сподіваємося, нашим читачам не потрібно пояснювати цей момент більш докладно.
Після якісного промивання продуктів їх, досить часто, доводиться подрібнювати. Це продовження першого етапу. Але деякі продукти, що називається, йдуть своїм шляхом - для них передбачена індивідуальна попередня обробка. Так борошно часто потрібно просіювати. Фрукти з овочами - чистити, видаляти очки і насіння. Деякі крупи - перебирати і замочувати. У м'яса, часом, потрібно видалити фасції (це сполучна оболонка, яка служить покриттям різних внутрішніх органів, судин, нервів, утворює футляри для м'язів). Крім того, видалення піддаються сухожилля і клейма. М'ясо може знадобитися відбити, зробити карбовані (зробити часті, але неглибокі надрізи, зазвичай навскіс до поверхні шматка - для втирання спецій, пом'якшення консистенції м'яса тощо). А ще, можливо, буде потрібно паніровка або маринування. Рибу, швидше за все, доведеться випатрати, відчистити від луски, зрізати плавники, іноді видалити кістки і зябра, якщо потрібно - фарширувати. Для птиці підготовчий етап - це часто обпалення, патрання, іноді видалення шкіри, суглобів.
Наступний етап, повертаючись до літературної термінології, - розвиток дії. Або основна обробка продуктів. Якщо коротко, мета цього етапу - з набору продуктів отримати готову страву. Основна обробка може включати в себе варіння, смаження, тушкування та інші способи впливу на продукти. Докладніше про те, які вони бувають (способи) - читайте в присвяченій їм частини матеріалу. Фінал основного обробітку - кінець процесу приготування страви.
Заключний етап приготування страви - кульмінація. Страва, в цілому, готове, але щоб покуштувати його - треба, часом, зробити ще деякі дії. Це може бути внесення соусів, прянощів, фламбірованіе (поливання страви горілкою або коньяком і підпалювання - для додання своєрідного смаку і аромату, красивого виду).
Природно, до заключного етапу відноситься і прикраса страви - квіточками з огірків і редиски , наприклад, або глазур'ю. Та й поділ страви на порції, якщо це необхідно - теж частина заключного етапу. Не кажучи вже про позбавлення його від кісток або виявленні та усуненні всіляких недоліків (не завжди ж все виходить ідеально).
Що до розв'язки, то вона - дегустація страви, звичайно. Але це вже виходить четвертий етап і безпосередньо до процесу приготування він відношення не має. Хоча без нього, безсумнівно, саме існування кулінарії втрачає всякий сенс.
Способи впливу
Маються на увазі, звичайно, способи кулінарного впливу, обробки продуктів. Просто назва глави звучить трохи страшно: представляються підвали Луб'янки, похмурий чекіст з «беломоріной» в куточку рота, лампа в обличчя. Тому краще пояснити. Отже, способів обробки продуктів - безліч. Застосовуються вони на різних етапах приготування страви (див. вище).
Механічний вплив. До нього ставляться як вже згадані раніше дії (карбовані, відбиття, подрібнення ...), так і багато іншого. Наприклад, загущення продукту (ліірованіе). Крім того, «механіка» - це обсушування продуктів, освітлення (бульйону), відціджування (видалення надлишків вологи), проціджування (з рідини видаляються тверді частинки), розкачування (тесту), шпігованіе.
Механічне вплив зазвичай передує термічному впливу. Як правило, останнє відбувається під час основного етапу обробки продуктів. Почнемо з традиційних термовоздействій: варіння і смаження.
Варка, ясна річ, - термічна обробка продукту зануренням у гарячу (киплячу) рідина. Є ще бланшування: короткочасне ошпарюванням, або хвилинна варіння. Найчастіше застосовується для легкого зняття шкірки з деяких овочів, при консервуванні, для знищення бактерій.
Смаження - термічна обробка відбувається з огляду на те, що продукт щільно прилягає до гарячої посуді, однак між ними є ще тонкий шар жиру. При смаженні у фритюрі продукт повністю занурений у гаряче (кипляче) олія.
Обсмажування - не одне і те ж, що просто жарення, хоча і є його різновидом.


Обсмажування потрібно для отримання апетитною скоринки на продукті. Шашлик готують способом випалювання. Так-так, його не смажать, не запікають, а саме обпалюють (або грілліруют) - обробляють на відкритому вогні, на спеці вугілля.
Гасіння - середнє між варінням і жаренням, виробляється завжди під кришкою, з рідиною і жиром. Часто є продовженням варіння або смаження. Ловлення - довгий, повільне гасіння при невисокій температурі. Воно ж - повільне охолодження готової страви. Пріпусківаніе - короткочасне гасіння.
Розпускання. Тут два варіанти: доведення спочатку твердих продуктів до рідкого стану (розпускання цукру до сиропу), а також повне розчинення деяких продуктів (наприклад, дрібно порізаної цибулі в бульйоні).
Напруга - смаження продукту у великій кількості олії, частіше у важкій посуді. Прожарювання - масло очищається і менше пригорає. Пасерування - овочі (не рідко з борошном) варяться на середньому і навіть маленькому вогні, води використовується не багато. Мета - повне розм'якшення продукту.
Печення - термообробка продуктів із зовсім невеликою кількістю жиру або взагалі без нього. Печуть, наприклад, млинці, але не пироги. Запікання - відбувається в печі, в духовці. Дуже бажана умова для якісного запікання - однакова температура з усіх сторін продукту. Пироги, як раз, саме запікаються. Крім того, існує запікання в золі.
Під час копчення їжа обкурюють димом. Гаряче копчення - теплий чи гарячий дим (45-120 ° С), тривалість обробки - кілька годин. Холодне копчення - холодний дим (19-25 ° С), тривалість - до декількох днів. Вяление - сушіння продукту при природній, невисокій температурі (на відміну від класичної сушіння, коли температура вище природної).
Гратінірованіе - це покриття одного продукту іншим. Потрібно це для створення скоринки, бо покриває продукт, як правило, тане в результаті термообробки, і, в підсумку, саме вона (кірочка) і виходить.
Заморожування - вміст продуктів в умовах негативної температури. Застосовується як для істотного збільшення терміну зберігання багатьох продуктів, так і для приготування окремих страв. Для строганину та морозива - заморожування фінальний етап приготування, після нього ці страви можна вживати в їжу. А от для пельменів - заморожування етап проміжний.
І, нарешті, колерованіе. Воно, як правило - уже частина заключного етапу приготування страви. Власне, саме блюдо вже, можна сказати, готово. Проте його треба колеровать - надати приємний зовнішній вигляд, злегка поліпшити смак. Зазвичай готову страву для цього чим-небудь змащують: сирим яйцем (іноді окремо білком або жовтком), маслом, посипають борошном. Крім того, до колерованію відноситься і введення барвників (наприклад, в желе або кисіль).
Крім термічного впливу, над продуктами можна «знущатися» і за допомогою впливу хімічного. Лякатися не варто - заливати реагентами з кабінету хімії ніхто нічого не збирається.
До хімічного впливу відноситься, наприклад, знайоме всім соління - продукт поміщається в солону середу (8-30% солі), де і зберігається, - відбувається його консервація. Соління може використовуватися для приготування нового блюда (солоні помідори, гриби, огірки), а може бути просто способом збільшення терміну зберігання продукту (солонина).
Мочіння - майже те ж саме, що і соління. Різниця, однак, у тому, що солі використовується дуже мало (2-3%). Крім того, часто додається цукор. А от при квашенні солі потрібно більше, ніж при мочіння, але менше, ніж при солінні (4-8%). Саме квашені продукти найбільш корисні (якщо порівнювати з мочені і солоними), в них більше вітамінів і корисних бактерій.
При маринуванні харчові продукти консервуються за допомогою певної кількості оцтової кислоти. Вона, особливо разом з сіллю, здатна перешкоджати життєдіяльності, розмноження достатньої великої кількості мікроорганізмів - істотно збільшується термін зберігання продуктів.
До хімічної обробки продуктів належить також желирование. З назви зрозуміло, що воно застосовується під час приготування желе, заливних страв. Зазвичай при желирование в рідину додається желатин або агар-агар (рослинний замінник желатину).
Засахаривание, зазвичай фруктів, - це не просто посипання їх цукром. Принцип зацукровування - заміщення цукром фруктового соку. Фрукти зазвичай заливаються цукровим сиропом і залишаються під гнітом. Періодично сироп треба оновлювати. Приготування зацукрованих фруктів може займати від 15 днів до півтора місяців, адже, як правило, після обробки сиропом їх ще потрібно тривалий час сушити. Зате потім зацукровані фрукти можна дуже довго зберігати при природній температурі, не в холодильнику.
У цьому тексті - основні етапи кулінарного шляху, який проходить більшість продуктів, перш ніж стають повноцінними стравами. Як ви зрозуміли, етапи ці включають в себе різні способи впливу на продукти. Які саме - все залежить від рецептури. Для приготування картопляного пюре вони одні, а для маринованих огірочків - інші. Єдине збіг, мабуть, миття на етапі попередньої обробки ... Готуйте з задоволенням, разом з Кулінарним Едемом!