Абхазька кухня: «смачний» шлях до кавказького довголіття - абхазька кухня.

Кавказ - регіон самобутній, часом малозрозумілий, досить «важкий», якщо згадати вітчизняну історію. Але як би там не було, навряд чи хтось буде сперечатися з тим, що Кавказ ще й один з найбільш «смачних» регіонів нашої країни.
Власне, Кавказ - це симбіоз традицій, в тому числі і кулінарних. Саме тому існує поняття «кавказька кухня», що включає в себе рецепти страв, традиційних для народів, що населяють ці краї. Але було б неправильно забувати про те, що кожен народ, що живе на Кавказі, звичайно, має безліч своїх кулінарних традицій. Є вони і в народу Абхазії. Саме про абхазької кухні і піде нині наша розповідь.
Здрастуй, Абхазія!
Абхазія розташована в північно-західній частині Закавказзя. На півночі вона межує з Росією, по річці Псоу. На півдні - з Грузією, по річці Інгурі. Захід, південно-захід Абхазії омивається водами Чорного моря. На сході - гірські хребти. Клімат в республіці субтропічний на морському узбережжі і в горах, до висоти приблизно 400 м над рівнем моря. Вище - чітко виражена висотна поясність. З 2700 м над рівнем моря починаються вічні сніги.
Досить м'який клімат Абхазії, родючі грунти - все це сприяло і сприяє традиційним заняттям місцевого населення - городництва, садівництва, виноградарства, скотарства, а також бджільництву. Що до класичного землеробства, то основним його продуктом в Абхазії є кукурудза. Звичайно, зараз багато «відірвані» від землі - заробляють на життя обслуговуванням туристів, адже Абхазія - знаменитий курортний регіон. Але це більшою мірою стосується молоді. Втім, абхазькі сім'ї, як правило, досить великі і хто-то (зазвичай із середнього або старшого покоління) вже точно вирощує овочі та фрукти, тримає одну або кілька корів, свиней, курей ...
Продукти, одержувані з особистих господарств, і становили завжди більшу частину харчового раціону жителів Абхазії. Нині в республіку багато їстівного імпортується (з Росії, Туреччини), але все ж і сьогодні тенденція вживання в їжу «своїх» продуктів в Абхазії достатньо сильна.
Абхазька кухня, це, по суті, два види їжі: борошняне (агуху - абх.) і все інше (ацифа). Треба сказати, що в порівнянні з іншими народами Кавказу абхази їдять відносно небагато м'яса. У їхньому раціоні переважає рослинна їжа, багата мінералами і вітамінами, а також молочні продукти. Це відзначав у свій час ще Євген Михайлович Шиллінг (1892-1953 рр..) - Відомий радянський учений-кавказознавець.
Мамалига-мама
Мамалига (абиста) - одне з головних страв абхазької кухні. Абхази вважають його своїм національним, у чому вступають в протиріччя з живуть на протилежному березі Чорного моря румунами і примкнули до них молдаванами: вони-то впевнені, що мамалига «є пішла» з їхніх рідних місць. З ними, до речі, згоден Вільям Похльобкін, а також знатний кулінар Борис Бурда. Але останній - уродженець Одеси, від якої до Румунії з Молдовою рукою подати, так що може бути ангажований.
Так чи інакше - без мамалиги в Абхазії нікуди. За загальноприйнятою думкою вона замінює абхазам хліб. Раніше, мабуть, дійсно так і було. Але сьогодні їдять вони і звичайний, в основному пшеничний хліб. Однак традиційний абхазький стіл все ж немислимий без мамалиги. Її їдять у будні і в свята, подають на поминках. Мамалига - це, по суті, прісна кукурудзяна каша. Її роблять з кукурудзяної муки, іноді з додаванням кукурудзяного ж крупи. Вона, як правило, досить густа, її їдять руками, відрізаючи шматочки ножем або просто відламуючи. Правильно подавати мамалигу на спеціальній дерев'яній дощечці. Зверху на кашу-хліб кладуть два-три шматки солоного сиру сулугуні (ашвлагуан). Він у меншій мірі прикраса, більшою - необхідність. Адже прісна мамалига без сиру не така смачна. Також до мамалигу подають лобіо (давня гостра страва з червоної або зеленої стручкової квасолі, яке, втім, відносять до грузинської кухні), аджику. Рецепт класичної абхазької мамалиги ви можете знайти на нашому сайті.
Крім «звичайної» мамалиги готують в Абхазії і її різновиди: на молоці з сиром (ачамиква), негусто мамалигу з горіховим маслом (ашларкунта), заправлену кисломолочним сиром ( айладж-мамалига). Взагалі, кукурудзяна мука використовується в абхазькій кухні вельми активно. Крім мамалиги вона потрібна для приготування чурек - прісною коржі з медом або з начинкою з волоських горіхів, сиру. Ахампал - це варені хлібці, для їх приготування теж необхідна кукурудзяна мука. Входить вона і в рецепт абхазької халви (ацвиврцми). Та й саму кукурудзу, зерна якої ще не стали борошном, абхази люблять. Початки молочно-воскової стиглості деякі їдять навіть сирими. Крім того їх, звичайно, варять і підсмажують.
Аджика всьому голова
Аджика - ще одна найважливіша складова абхазької кухні. Без неї абхази їдять хіба що солодощі, та п'ють чай, який, до речі, самі ж і вирощують. Гостинність по-абхазьки звучить як «ачеджіка», що означає «хліб-аджика» (за аналогією з «хліб-сіль»).
Секрет приготування справжньої абхазької аджики, як правило, передається з покоління в покоління. І це не просто красиві слова, заїжджений штамп. Це дійсно так. Зазвичай приготуванням аджики в абхазьких сім'ях займаються старші жінки. У молоді на це просто немає часу. У кожної сім'ї аджика своя. Звичайно, основа рецепта, технологія, в принципі, однакові, але завжди є сімейні секрети приготування аджики, які, як правило, полягають у додаванні тих чи інших спецій, їх кількості. Кожен абхаз приїжджаючи до батьків (особливо в село) обов'язково відвіз з собою в місто декілька баночок аджики - для себе і для друзів.
Традиційно аджика готується з гострого червоного стручкового перцю - він основа аджики. Насіння перцю абхази сіють у березні. Паростки висаджують у відкритий грунт на початку травня. Коли перець дозріває (у жовтні), його збирають і сушать. Краще всього сушити перець спочатку в коморі, а потім у традиційній абхазької плетеними апацхе (кухні) над вогнищем. Стручки в цьому випадку знаходяться в диму, набувають особливого смаку, темніє їхній колір. Після цього стручки відокремлюються від плодоніжок. У деяких районах Абхазії видаляють також і насіння - щоб позбавити аджику від гіркуватого присмаку. Але з насінням аджика виходить більш пекучого і ароматною. Далі стручки вимочують у гарячій воді, години 3-4, під вантажем.


Потім до перцю додають часник, коріандр та інші спеції. Все це кладуть на великий плоский камінь-терку і розтирають іншим каменем, менших розмірів. Так, саме так, у відповідності з самими справжніми старовинними технологіями. Можна, звичайно, подрібнити перець за допомогою м'ясорубки, але будь-який абхаз скаже вам, що це не те. Смак буде іншим, аджика з м'ясорубки ніколи не стане настільки ароматної, як та, яка зроблена методом предків. У фіналі, в кінці розтирання, додається кухонна сіль. Все. Аджика готова. Зберігати її можна в скляних баночках, в холодильнику або в погребі, але це необов'язково. «Правильна» аджика не пропаде і при кімнатній температурі. Намазати справжню абхазьку аджику на хліб і з'їсти - ні з чим не порівнянне задоволення!
Абхази, до речі, головні кавказькі довгожителі. Так ось, на думку учених (а феномен абхазького довгожительства вивчався і вивчається сучасною наукою), не останню роль у тому, що багато абхази живуть дуже довго, грає аджика, яку вони протягом усього життя їдять.
Самі абхази кажуть, що аджика виховує. Рясне її вживання - спалює. Тому аджика виховує помірність, адже помірне її вживання привносить в життя гостроту і яскравість.
Молочні ріки
Молочні продукти. Вони, як і мамалига з аджикою - дуже важливий елемент абхазької кухні. Молоко абхази п'ють в основному коров'яче. Однак козяче теж в пошані. Люблять абхази і молоко буйволиць, але зараз традиція його вживання поширена слабко.
Повсюдно в Абхазії готують мацоні. У принципі, цей кисломолочний напій не можна назвати саме абхазьким: мацоні вважається грузинським напоєм. Саме з Грузії він і «проник» в абхазьку кухню. Його аналог у вірмен називають мацун. Проте в Абхазії і вірмени називають його саме мацоні, бо зв'язок абхазьких вірмен з вірменами з Вірменії - досить умовна. Часто вони навіть не можуть зрозуміти один одного (мова відрізняється). Але це вже зовсім інша, довга кавказька історія ...
Готувати мацоні нескладно. Натуральне молоко кип'ятиться, потім остигає, але не до кімнатної температури, а приблизно до 48-50 ° (знадобиться водяний термометр). Далі молоко потрібно змішати зі спеціальною закваскою і розлити по банках. Бажано тепліше укутати банки з «майже мацоні» і залишити годин на 12. Якщо зробити це ввечері - на сніданок можна буде випити стаканчик дуже смачного і корисного мацоні.
Невелика заковика може виникнути через те, що для приготування справжнього мацоні потрібна «правильна» закваска. Єдине місце на планеті Земля, де її можна знайти - це Кавказ і Абхазія зокрема. Справа в тому, що молоко абхазьких корів за смаком відрізняється від того, до якого ми звикли. Ні, звичайно, це все ж молоко, а не вино або мандариновий сік. Просто абхазькі корови більш рухливі, вони лазять по горах, велику частину року їдять свіжу траву, а доять їх один раз на добу (в теплу пору року, по крайней мере). Це в кращому випадку, якщо корова зволить «спуститися з гір» на ніч. Даність ця не може не відбиватися на смакових якостях молока. Воно не краще і не гірше за «нашого», просто трохи інше. Зрозуміло, в Інтернеті, зустрічаються рецепти мацоні з закваскою, приміром, зі сметани «Будиночок у селі», але тут, як мовиться, «кожен вибирає по собі».
Крім мацоні є ще просто кисле молоко (ахарцви ). Його в Абхазії прийнято закушувати медом. А якщо кисле молоко розбавити наполовину холодною водою - вийде ахарцвидзюа, - напій, чудово задовольняє спрагу в літню спеку.
Не варто забувати і про сири. Вони - важлива частина раціону абхазів. Крім вже згаданого тут сулугуні (ашвлагуан) абхази роблять дуже смачний кисломолочний сир - ашвадза. Дуже смачний копчений сир (той же ашвлагуан коптять над багаттям). А вже ашвчапан - взагалі смакота. Це сулугуні, начинений кисломолочним сиром і м'ятою, а також залитий гострим молочним (!) Соусом. Роблять в Абхазії також кілька видів бурдючний сирів, домашній сир.
М'ясо, морепродукти, зелень
Хоч і твердив уже згадуваний в тексті вчений М.Є. Шилінг, що абхази, в порівнянні з іншими кавказькими народами, їдять мало м'яса, але все ж вони його їдять.
Крім смаженого на рожні м'яса, в приготуванні якого абхази великі фахівці, вживають вони в їжу ще м'ясо варене, тушковане і копчене (про технології копчення абхазами м'яса «Кулінарний Едем» розповідав раніше). Нині найчастіше абхази їдять яловичину. Рідше баранину і козлятину. М'ясо диких тварин вважається особливим делікатесом.
Свинину абхази теж вживають у їжу. Проте варто пам'ятати, що довгий час Абхазія перебувала під владою мусульманської Османської імперії і це ще дає про себе знати: поросятини їдять не в кожній родині. Втім, свиней абхази все одно тримають (вони у них, як і корови, не прив'язані «до стовпа», а «гуляють самі по собі»). Так що туристам не варто турбуватися: зі свинячим шашликом в республіці ніякої сутужно.
Серед свійської птиці лідерство за курми. Крім них абхази їдять індичок. А ось гусей і качок - набагато рідше. Смажені на рожні курчата, та з кисло-гострим соусом з аличі або з аджикою - смакота. Не кажучи вже про курку, тушкованої в горіховому соусі (акут еіцарши) ...
Вже якщо абхази що зовсім не їдять, так це конину. На конях вони вважають за краще їздити в гори. Крім того, не дуже популярні в Абхазії морепродукти, що, погодьтеся, трохи дивує. Мідії абхази в основному готують для гостей своєї країни. Не палають вони любов'ю до раків і крабам. Рибу їдять тільки смажену на сковороді або на рожні; коптять і в'ялять її рідко. Майже немає в абхазькій кухні і супів. Хіба що суп з просо і з гаряче улюбленої абхазами квасолі.
Природно, в абхазькій кухні багато зелені. Особливе місце, мабуть, займають базилік (Реган) і коріандр (кінза). Їх кладуть у різні салати та інші страви або їдять просто так.
Взагалі, абхазька кухня, хоч і не може похвалитися великою різноманітністю страв, є найважливішою складовою кавказької кулінарної традиції. Абхазію, без сумніву, можна назвати «гастрономічній перлиною Кавказу». Абхазькі страви, покуштуйте чи в Сухумському ресторанчику, приготовлені чи будинку в Москві - принесуть вам справжнє задоволення. Приємного апетиту і кавказького довголіття!