Соуси: щоб було смачніше - соуси, кулінарія.

Як кажуть французи, можна навчитися варити і смажити, але готувати соуси можуть лише обрані Богом. Саме слово «соус» потрапило в російську мову (як і в багато інших) з французької мови, куди в свою чергу прийшло з латини. Cлово salsa означало у стародавніх римлян підсолену рідку приправу, грубо кажучи - соус. Але саме у Франції приготування соусів було вершиною кулінарної майстерності, завдяки чому французьке слово sauce увійшло в багато мов світу.
Першим відомим соусом можна вважати гарум - популярний в античній кухні соус на основі риби та оцту. Гарум використовували знатні громадяни і простолюдини, він входив до складу більшості складені страв, використовувався в рибних і м'ясних стравах як універсальна приправа. Соус часто використовували замість солі. Готувався гарум з тунця або скумбрії за допомогою сонячних променів (провяліванія риби на сонці) і подальшої варіння. Кілька місяців риба нудилися на сонечку, а після її варіння виходила густа рідина, в яку додавали оцет, оливкова олія, вино, перець і сіль. Гарум забороняли готувати поблизу міст через сильний запах, що супроводжує приготування прославленого соусу. Тим не менш, готовий соус мав приємний запах і смак, розливався по невеликих амфорах і розсилали на ринки або в знатні будинку.
Призначення будь-якого соусу - підкреслювати достоїнства блюд і приховувати їх недоліки. Іноді соус є основною смакової та ароматної складової страви, і тоді від нього залежить загальне враження і навіть смак страви. Соус доповнює, посилює гідності страви або навпаки - відтіняє ті властивості продукту, які непогано б приховати. Соус може і головним у страві, особливо коли його подають до нейтральних гарнірів, наприклад до макаронів. У соусі готують - запікають або тушкують. Соус подають до салатів, інакше - «заправляють» салат.
Будь соус складається з рідкої основи і наповнювача, який може містити в собі ароматичні та смакові інгредієнти. Додаткова частина (наповнювач) може бути приготована з борошном або без борошна. Борошняні соуси можуть бути червоними (різні відтінки червоного) або білими (світлі або сірі, кремові). Подальша класифікація базується на видах рідкої основи (м'ясний, рибний, грибний бульйон, вершки, молоко, сметана, яєчно-масляна суміш або оцет). У російській і кавказької (особливо грузинської) кухні практикуються рідкі основи з ягід. Ягоди (наприклад, смородина) протираються через сито, виварюються і розбавляються водою, оцтом або вином. Наприклад, відомий грузинський соус ткемалі робиться за такою технологією на основі сливового соку. Окремою категорією можна вважати солодкі соуси. Так як солодкий смак до основних страв рідко підходить, соуси цієї категорії досить рідкісні і робляться для підкреслення особливого смаку або ж для десертів.
Майже всі найвідоміші соуси були придумані і приготовлені з 17 по 19 століття у Франції. Так вийшло, що французькі кухарі були попереду інших європейських країн, і пристрасть до тонким і вишуканим смакам змушувала придумувати нові рецепти, збагачуючи ресторанну кухню і світову кулінарію. Досить часто авторами відомих і популярних нині соусів виступали знатні або відомі люди. Так, соус бешамель, кажуть, придумав Луї де Бешамель, маркіз де Нуантель, а майонскій соус (майонез) пов'язаний з ім'ям герцога Луї Крільонского. Кажуть, що Дюма-старший, який умів і любив готувати, придумав кілька рецептів соусів. Зараз кількість рецептів соусів чи не перевищує кількість страв, для яких вони призначені.
Найвідомішим на сьогодні соусом вважається бешамель (B?chamel). Вперше він згадується в 1651 році в одній з куховарських книг. Опис рецепта нескладно: суміш борошна і вершкового масла обсмажується, додається молоко і сіль. протягом кількох століть винаходилися всілякі варіації на його основі, і тепер все сімейство цих соусів прийнято називати бешамель. Наприклад, з бешамель змішують тертий сир (пармезан, чеддер, емменталь, грюєр або їх суміш) і подають до морепродуктів. Або - додають у соус креветок, раків і вершки.
Велют (Velout?), який інакше називають білим соусом, так само шірокоізвестен і такого ж поважного віку, як і бешамель. Перша згадка про велюте відноситься до 1553 року. Готують велют на основі курячого бульйону, згущаємо сумішшю жиру та борошна з додаванням солі і перцю. На основі велюта готують Угорський соус (з додаванням паприки, цибулі і вина), венеціанський соус (з естрагоном, цибулею-шалот і кервеля), німецький соус (з лимонним соком, яєчним жовтком і вершками).
Еспаньол ( Espagnole) або іспанська соус у французькій кухні ще називається коричневим або червоним соусом. За легендою, цей соус приготував якийсь іспанська кухар, який приїхав готувати ексклюзивні страви на весілля Людовика XIII з Ганною Австрійської. У цьому соусі фігурує обсмажена в жирі борошно, але смажиться вона більш інтенсивно, від чого набуває коричневого відтінок. Обжарка змішується з насиченим бульйоном з телятини, після чого ще деякий час вариться на повільному вогні до загусання.
Голландський соус або оландез (Hollandaise) готують як майонез, роблячи емульсію з яєчних жовтків і вершкового масла. Вершкове масло розтоплюють і по крапельці додають у збивати жовтки, тримаючи ємність для збивання над киплячою або дуже гарячою водою. У соус додають білий, червоний і чорний перець, сіль і лимонний сік. Соус подають до морепродуктів або овочів.
Соус майонез готується подібно голландському, але не на вершковому, а на оливковій олії. Тим же чином готують досить відомий в Середземномор'ї соус айолі - до яєчним жовтків і оливковій олії додають товчений часник і вершкове прованське масло.
Окремою категорією стоїть томатний соус. Томати прийшли в Європу з Мексики, де ацтеки готували соуси з розчавлених помідорів і червоного перцю. Пристосувавши до місцевих сировинних особливостям, в Європі в томатні соуси додавали оливкова олія, цибуля, часник і ароматні трави (орегано, петрушку або базилік). Іспанці були першими, хто привіз томати в Європу і вони ж першими зробили на їх основі гострий соус чиліндрон, до складу якого входили помідори, цибулю, часник і гострий пекучий перець.


В іспанській кухні є чотири різновиди чиліндрон, кожен зі своїм особливим смаком: софітів - з додаванням зелені, самфаіна - з баклажанами, Пікаділі - з смаженим мигдалем і зеленню і алі-олі - з часником і оливковою олією. Ще один знаменитий іспанський соус має назву сальса. Це гострий соус на основі томатів, перцю чилі, цибулі, кінзи і часнику. У Мексиці готують зелену різновид сальси з особливих зелених мексиканських помідорів.
Північноамериканської різновидом томатного соусу, можна сказати, спрощеним варіантом ацтекського та латиноамериканського є соус кетчуп. Хоча зараз це назва абсолютно знецінилося не тільки в ресторанній кухні, а й в очах звичайних любителів добре поїсти, у кетчупу є причини називатися соусом, а також досить багата історія. Вважається, що саме слово прийшло з морського жаргону. Моряки, які плавають в Азію, підхопили назва одного з місцевих гострих соусів, який «відтворювали» за допомогою томатів і перцю. До початку 19 століття назва кетчуп закріпилося за простим томатним соусом з сіллю і перцем і отримало велику популярність в Новому Світі. До середини 19 століття цю назву можна зустріти в американських куховарських книгах і треба думати, що смак кетчупу 150 років тому відрізнявся від сучасних магазинних.
Ще більшу роль, ніж у французькій кухні соуси грають в кухні грузинської. Основні принципи приготування грузинських соусів зводяться до уварювання фруктових і ягідних соків і змішування їх з мелкотолченого горіхами, часником і прянощами. Крім часнику і горіхів використовують свіжі трави: чабер, базилік, кінзу, естрагон, петрушку, кріп, м'яту. В якості рідкої складової - уварений сік гранатів, слив, ожини, барбарису, помідорів, розведені водою, оцтом, вином або м'ясним бульйоном. Грузинські соуси в основному рідкі, використовуються як приправа до гарніру і в м'ясних стравах.
Російський еквівалент соусу - підлива або рідка приправа до м'ясних страв. Були і більш давні російські аналоги соусів. Наприклад, узвар. Росіяни узвари готували з гострих овочів з ягодами і пахучими травами. Подавали узвари до м'яса або дичини. Цибулевий, капустяний і журавлинний узвари були найпопулярнішими добавками до м'ясних страв. Узвар був досить густим і міг служити навіть гарніром до м'яса. Іноді в нього додавали мед, заморські прянощі і місцеві трави. Медова складова ріднить російські узвари з класичними японськими соусами.
Технологічно всі соуси можна підрозділити на ті, що готуються з борошном або без неї, а за кольором - на червоні і білі. Звичайно, колірна гамма соусів набагато ширше, але так чи інакше, велика частина соусів схиляється до світлих або червонуватим відтінкам. Винятком можна вважати деякі зелені грузинські соуси і зелену мескіканскую сальсу.
Червоні соуси. Для рідкої основи використовується бульйон, як правило, м'ясний. Часто використовуються обсмажені кістки з наступною варкою чи пасеровку. Борошно для червоного соусу обсмажують до появи коричневого відтінку. Обсмажену муку засипають у каструлю, в яку додають м'ясний сік заздалегідь обсмажених кісточок, ретельно перемішуючи всі інгредієнти. Борошно, пасеровані з жиром, може розлучатися гарячою водою, суха пасерування передбачає додавання тільки холодної води (рідини). Розведену пассеровочную масу вливають в основну рідина, підсолюють, додають, якщо треба, овочі і варять 10-15 хвилин. У самому кінці додають спеції, проціджують через сито і доводять до кипіння. Це так званий основний соус, який можна видозмінити для додання іншого смаку.
Білі соуси. Для рідкої основи може використовуватися м'ясний, рибний або грибний бульйон без попереднього смаження. Замість бульйону можна використовувати молоко, вершки або сметану. Борошно для пасерування обсмажують з жиром до кремового відтінку. Борошно для всіх соусів, в яких вона використовується, береться вищого або 1 сорту (пшеничне). Іноді замість борошна використовують кукурудзяний крохмаль.
Рецепти знаменитих соусів
Соус песто (Італія)
Подається до макаронів, рису або картопляного пюре.
Інгредієнти:
170 мл оливкової олії,
50 г пармезану,
4 ст.л. кедрових горішків,
2 зубчики часнику,
1 пучок базиліка,
чорний мелений перець і сіль - за смаком.
Приготування:
Подрібніть інгредієнти в блендері до однорідної пасти і, не вимикаючи блендера, вливайте тонкою цівкою оливкова олія. Якщо до цих інгредієнтів додати 200 г томатного пюре, то вийде червоний песто.
Соус ткемалі (Грузія)
Подається до м'ясних страв.
Інгредієнти:
1 кг слив ткемалі (жовті кислі сливи або алича),
50 г часнику, 40 г свіжого
гострого перцю,
півпучка свіжого кропу,
півпучка свіжої кінзи,
1 ст.л. сухого кропу,
сіль за смаком.
Приготування:
Сливи поріжте на 4 частини, видаліть кісточки, покладіть в каструлю і залийте водою, щоб вона покрила сливи. Кріп і кинзу зв'яжіть в один пучок і покладіть до слив варитися. Варіть, поки сливи не стануть м'якими. Пучок зелені вийміть і викиньте. Злийте залишки води, а сливи протріть через сито і покладіть назад у каструлю. Подрібніть часник і перець, додайте до слив. Ретельно перемішайте. Додайте сухий кріп. Якщо соус здається дуже густим, додайте сливового відвару або води. Варіть ще близько години. Остудіть і зберігайте в холоді.
Грибний соус (Росія)
Подають до овочевих, м'ясних і круп'яних страв.
Інгредієнти:
450 мл води,
150 г ріпчастої цибулі,
30 г сухих грибів,
20 г пшеничного борошна,
20 г рослинної олії,
сіль за смаком.
Приготування:
Переберіть і промийте сухі гриби. Залийте їх холодною водою на 15 хвилин, злийте воду і ще раз промийте, поставте ще на 15 хвилин і повторіть ще раз. Після промивання залийте 450 мл води і залиште набухати на одну годину. Відваріть їх у тій же воді до готовності. Відвар процідіть, а гриби промийте і дрібно поріжте. Викладіть гриби в сковороду, додайте подрібнену цибулю і смажте 5 хвилин. Окремо в каструлі змішайте просіяне борошно з розігрітим маслом, трохи остудіть і введіть в неї грибний бульйон. Варіть суміш 30 хвилин, підсолити, потім процідіть. Додайте в каструлю гриби з цибулею і варіть ще 10 хвилин.