Лазанья: фаворит італійської кухні - лазіння, італійська кухня.

Лазанья - безумовний фаворит серед багатьох і багатьох страв італійської кухні. Вона популярна не тільки через свою сирної ніжності і делікатна м'якість, а й з-за нескінченного розмаїття рецептів і варіацій.
Вважається, що вперше лазанью приготували в італійському регіоні Емілія- Романья, найбільш відомим містом якого є Болонья. І до цих пір Болонья вважається "столицею лазаньї".
Саме слово "лазіння" італійці, як вважається, запозичили у греків, у яких це слово означало котел для приготування їжі. Італійці просто використовували грецьке слово ?????? (lasana) для того, щоб позначити посуд, в якій Страви готуються.
Однак, є й інші думки. Учені з Британського музею, на підставі досліджень середньовічних кулінарних книг, прийшли до власного висновку. Вони стверджують, що страва дуже схоже на лазанью, було придумано і вперше приготовлено при дворі Англійського короля Річарда II ще в XIV столітті. Воно подавалося на бенкетах, влаштовуються королівським двором для ненажерливих лицарів, в залах, оброблених дубовими панелями, як по-англійськи пишномовно описали це англійські вчені.
Проте відразу після публікації цього дослідження було у відповідь заяву від італійського посольства у Лондоні. У цій ноті, мабуть, скривджені італійські дипломатичні працівники відповіли, що «чим би не було і як би не називалася ця старовинна страва, воно, очевидно, не є тією лазаньєю, як ми її накритий».
Відомий брістольскій ресторатор Антоніо пришвидшити, також відкинув всі доводи англійців - «Я думаю, що це дурість. У будь-якому випадку, це римляни привезли лазанью до Англії. Це типово італійське блюдо ».
Чию б сторону ми не визнавали правою, одне безумовно - лазіння це смачне, живильне блюдо, і незалежно від того, хто і коли вперше винайшов його, нинішньою своєю популярністю вона зобов'язана своїм винятковим кулінарним якостям і незліченного різноманітності варіантів на будь-який смак.
Сучасним канонічним варіантом лазаньї є запіканка з шести шарів тіста, між якими прокладена начинка з м'яса, птиці, овочів, полита соусом і посипати тертим сиром.
Класичне тісто (паста) для лазаньї готують з борошна м'яких сортів з додаванням яєць і оливкової олії.
Ось один з варіантів рецептів цього тесту:
Паста для лазаньї
Інгредієнти:
600 г борошна,
3 яйця,
2 ст. л. оливкової олії,
сіль за смаком,
вода.
Приготування:
Необхідно просіяти борошно, що робиться не стільки для відділення сторонніх домішок, скільки для насичення борошна киснем. Борошно насипаємо гіркою на обробну дошку, в центрі гірки робимо поглиблення, в яке розбиваємо яйця, додаємо сіль і оливкове масло, і поступово додаючи воду, вимішуємо тісто. Води слід брати стільки, скільки зможе зв'язати борошно, так що додавайте воду потроху і з крайньою обережністю. Тісто має бути дуже крутим, однорідним і пружним, що перевіряється натисканням пальця-слід від натиснення повинен відразу ж зникати.
Коли тісто готове, накриваємо його вологою серветкою і прибираємо в холодильник на півгодини - годину.
Готове тісто розрізаємо на три частини, кожну з яких розкочуємо качалкою до товщини в 1,5-2 мм. І відразу ж нарізаємо на довгі широкі пластини або на пласти, рівні по ширині та довжині вашої посуді для лазаньї. Майте на увазі, розкачане тісто слід нарізати негайно ж, поки воно не пересихало і не початок кришитися.
Готові пластини можна висушити, а можна і заморозити, але в будь-якому випадку, перед укладанням у форму їх необхідно буде злегка подваріть.
Якщо ж у вас немає бажання возитися з самостійним виготовленням тесту для лазаньї, то в продажу завжди є готові пластини пасти для лазаньї, які чудово підійдуть до вашого страви.
Крім тесту важливим інгредієнтом, що робить це блюдо настільки смачним і вишуканим, є, звичайно ж, сир. У класичній лазіння Болоньєз, використовують особливий вид пармезану (Parmigiano Reggiano). Це вид твердого гранульованого, звареного, але не пресованого сиру, в процесі приготування якого сир і сичуг багаторазово перемішують і висушують. В інших же варіаціях страви використовують, часом, кілька різних видів сирів, як наприклад рікотта і моцарелла.
Начинка лазаньї поливається соусом. Для лазаньї Болоньєз використовують, наприклад, соус бешамель. Втім, різноманітність соусів для цієї страви бешамель аж ніяк не вичерпується і вражає своїм нескінченною кількістю видів, обмеженим, хіба що, фантазією кулінарів.
Ось один з варіантів соусу бешамель:
Соус бешамель
Інгредієнти:
1 середня цибулина,
1 склянку молока,
1 ст. л. вершкового масла,
1 ст.л. борошна,
сіль, чорний перець за смаком.
Приготування:
Очищену й дрібно нарізану цибулину заливаємо киплячим молоком і даємо настоятися так, щоб молоко охололо і просочилося смаком і ароматом цибулі.



У сковороді розпускаємо столову ложку вершкового масла і додаємо борошно. Постійно помішуючи, обсмажуємо борошно в олії буквально пару секунд, щоб мука не встигла пожовтіти, і відразу починаємо підливати дрібними порціями проціджене молоко, настояне на цибулі. Слідкуйте, щоб не утворювалося грудочок, не забувайте постійно помішувати! За смаком додаємо сіль і чорний перець і, постійно помішуючи, прогріваємо, але не кип'ятимо, протягом пари хвилин.
Це класичний основний спосіб приготування соусу бешамель. Також до смаку і потребам до нього можна додати шматочки обсмаженої телятини, чебрець і мускатний горіх.
Як великий шанувальник цієї страви, я перепробував, мабуть, сотні рецептів лазаньї. Упевнений, що витративши всього пару хвилин, ви так само легко зможете знайти багато чудових способів її приготування. Але в кінці нашої розповіді, мені хотілося б поділитися з вами двома самими, на мій погляд, смачними і заслуговують особливої ??уваги рецептами.
Лазанья Болоньєз
Інгредієнти:
? склянки оливкової олії,
2 середні цибулини,
1 морква,
4 стебла селери,
5 зубчиків часнику,
? кг яловичого фаршу,
? кг свинячого фаршу,
200 г подрібненого бекону ,
250 г томатної пасти,
1 ст. молока,
? склянки білого вина,
1 ч.л. свіжих нарізаних листя чебрецю (або сухий чебрець),
3 склянки свіжоприготованого соусу бешамель,
3-4 листи свіжоприготованою пасти для лазаньї,
1 ст. свеженатертого пармезану,
сіль, чорний мелений перець.
Приготування:
Начинка: У великій сковороді з товстим дном розігріваємо оливкове масло, додаємо порізані дрібно цибулю, моркву, селеру, часник і обсмажуємо на середньому вогні протягом п'яти хвилин. Коли овочі стануть напівпрозорими, додаємо до них свинячий і яловичий фарш, бекон і обсмажуємо все на сильному вогні до золотистого кольору, постійно помішуючи. Коли фарш підрум'яниться, вливаємо в нього молоко, вино, додаємо томатну пасту і чебрець, доливаємо приблизно одна склянка води й тушкуємо все разом протягом півтора годин на повільному вогні.
Поки наша начинка гаситься, готуємо соус бешамель за рецептом , написаному вище.
Коли начинка і соус готові, розігріваємо духовку до 190 градусів і починаємо збирати нашу лазанью.
Форму для лазаньї змащуємо маслом. Першим шаром на дно викладаємо частину начинки, потім кладемо лист пасти для лазаньї (якщо ви використовуєте покупну пасту, то не забудьте спочатку її злегка відварити або просто потримати в гарячій воді), пасту покриваємо соусом бешамель і злегка присипаємо сиром. Так повторюємо 3-4 рази і закінчуємо всі шаром начинки, яку поливаємо соусом бешамель і щедро посипаємо пармезаном. Запікаємо в духовці протягом 30-40 хвилин, поки верх лазаньї не стане золотисто-коричневим.
Витягаємо з духовки і даємо охолонути протягом 20 хвилин, після чого нарізаємо і одразу подаємо до столу.

І ще один рецепт, повз якого я, будучи, хоч і в минулому, вегетаріанцем, ніяк не можу пройти повз.
Вегетаріанська лазанья зі шпинатом і солодким перцем
Інгредієнти:
2 ст.л. оливкової олії,
200 г молодого листя шпинату,
1 великий жовтий солодкий перець,
1 великий червоний солодкий перець,
2 зубчики часнику,
200 г томатного соусу для пасти (можна взяти будь-який готовий),
1 ч.л. базиліка,
1 ч.л. майорану,
8 листочків пасти для лазаньї,
3 чашки домашнього сиру,
? чашки свеженатертого пармезану,
1 чашку, порізаної довгими смужками, моцарелли,
сіль, чорний перець за смаком.
Приготування:
У сковороді з товстим дном розігріваємо оливкове масло і кидаємо в нього дрібно нарізану шпинат, тушкуємо в протягом 2 хвилин. Ріжемо невеликими кубиками солодкі перці і додаємо до шпинату, туди ж видавлюємо пару часточок часнику. Тушкуємо ще хвилини три, поки перець не стане м'яким. Додаємо томатний соус, сіль, перець, базилік, майоран і тушкуємо ще п'ять хвилин, постійно помішуючи. Знімаємо з вогню.
У окремому посуді змішуємо домашній сир, пармезан і ? чашки моцарелли.
Форму для приготування лазаньї змащуємо маслом і викладаємо шари наступним чином: на дно - шар начинки, зверху лист пасти для лазаньї (не забудьте відварити, якщо використовуєте покупну), на неї шар домашнього сиру з пармезаном і моцарелою. Повторюємо так, поки не використовуємо всі листки пасти, зверху повинен бути шар начинки, на який викладаємо залишилася суміш сирів, і цей шар посипаємо оставшеюся ? чашки моцарелли. Накриваємо форму зверху фольгою і ставимо в попередньо розігріту до 190 градусів духовку на 30 хвилин. Потім фольгу знімаємо і продовжуємо запікати в духовці, поки лазіння не стане золотисто-коричневою.
Виймаємо з духовки, даємо охолонути 20 хвилин, ріжемо на порції і подаємо до столу.