Сеньйор Помідор - помідор.

26 вересня 1820 полковник Роберт Гібон Джонсон заявив, що з'їсть кошик помідорів прямо навпроти суду в місті Салемі, штат Нью-Джерсі, США. Величезний натовп зібрався подивитися, як полковник помре болісною смертю. Але полковник не тільки не помер, але був у прекрасному настрої, чим здивував городян, які обговорювали майбутні похорони. Ось так треба було доводити, що помідори - такі природні на наших столах, нешкідливі і приємні на смак. Помідори, або як їх називають на батьківщині в Америці - томати біологічно є ягодою, хоч і всі звикли відносити їх до овочів. Сучасна кулінарія без помідорів була б явно неповною, хоча якихось 200 років тому помідори в Росії і в багатьох інших країнах боялися є і вирощували як декоративні рослини.
Вперше європейці дізналися про помідори за часів перших відвідин Америки іспанцями. Довгий час помідор вважали отруйною рослиною через отруйних властивостей інших пасльонових. В Америці червоні плоди носили ім'я tomato, і з цим ім'ям вони перебралися в Іспанію та Португалію на початку 16-го століття. До кінця того ж століття томати потрапили до Італії, де томатам дали поетичну назву pomo d'oro (золоте яблуко). Згодом «золоте яблуко» було випробувано французами, а потім і британцями. У результаті неточностей перекладу хтось із «першовідкривачів» нового продукту дав йому ім'я pomo d'amore (яблуко любові), за що помідор стали вважати афродизіак, приписуючи йому небувалі властивості. До речі, подібні легенди нерідкі і в наш час. Так, в одній з програм теле-цілителя Малахова помідор був головним «героєм», омолоджуючий ефект якого робив з простих чоловіків героїв-коханців. Насправді, помідор, як і багато рослинні продукти багатий вітамінами і різними елементами, які підтримують здоров'я, але не є панацеєю.
Масове вживання помідорів почалося тільки в часи Французької революції. Червоний колір помідорів став символом боротьби і міцно закріпився у французькій кухні. Після французького успіху помідор ступив на північ, підкоривши Британські острови, центральну Європу і Росію. Але поки європейці сумнівалися - їсти чи не їсти, на батьківщині помідора-томата розроблялися нові рецепти і способи комерційного використання помідорів. У США в штаті Південна Кароліна і Луїзіана помідори вирощували вже з першої половини 18 століття, а до середини того ж століття помідори були успішної комерційної культурою в південних штатах. На Півночі ще довгий час томат вважався отруйним. Відомий випадок, коли якийсь підісланий кухар намагався отруїти помідорами президента Вашингтона, який з'їв частування і вирушив у своїх справах, не підозрюючи про «підступних планах» ворогів Америки. З часом помідор увійшов у твори світової літератури, народні казки та приказки. В Іспанії з'явився навіть помідорний свято Ла Томатина - щорічне закидання один одного перезрілими помідорами.
Сьогодні помідори дуже багатоликі. Не всі з них мають класичну круглу форму і червоний колір. Існують жовті, помаранчеві, рожеві, лілові, і навіть чорні помідори. Помідори можуть бути розміром з кулак і навіть більше (наприклад, сорт бичаче серце), мати неправильну форму або бути маленькими, як виноград (черрі). Кожен сорт помідора гарний по-своєму. Черрі - дуже солодкі і добре виглядають у салатах. М'ясисті великорозмірних помідори гарні для приготування великих бутербродів і сендвічів. Середні за розміром, класичної форми і кольору помідори призначені для продажу, адже на ринку покупець орієнтується насамперед на зовнішній вигляд товару. У той же час жовті томати і сорт Чорний принц (темно-червоні, наполовину чорні помідори) набагато солодше своїх побратимів.
Помідори багаті корисними речовинами, причому деякі з них містяться лише у помідорах. Комплекс каротиноїдів - пігментів, що відповідають за забарвлення, благотворно впливає на загальний тонус організму, але головне достоїнство каротиноїдів у профілактиці ракових захворювань. У помідорі міститься велика кількість лікопіну - одного з найбільш потужних антиоксидантів. Ликопин відповідає за яскраве забарвлення овочів, фруктів, ягід і листя. Ликопин вбиває вільні радикали, які можуть атакувати ДНК і викликати небезпечні захворювання, у тому числі рак. Ликопин зменшує рівень холестерину в крові, підвищує опірність організму різним вірусам і може допомогти подолати невеликі нездужання, наприклад, застуду. Самий головний ефект лікопіну полягає у зменшенні ризику розвитку пухлин, особливо це стосується чоловіків. Людський організм лікопін виробляти не може, тому він йому потрібно ззовні. Найбагатший джерело лікопіну - помідори, з ними в організм надходить до 80% цієї речовини. Відзначено, що корисні речовини, що містяться в овочах (в рослинній їжі в цілому), в тому числі і в помідорах, засвоюються краще в поєднанні з рослинними жирами. Тобто, якщо свіжі помідори полити оливковою олією, то організму дістанеться більше корисного, ніж з тих же помідорів без масла.
Крім лікопіну в помідорах багато вітамінів А і С. Трохи менше вітамінів H, B5 і E. У невеликих кількостях присутні вітаміни B1, B2, B6 і PP. Багатий помідор макро-і мікроелементами. Особливо багато калію і заліза, потроху кальцію, магнію, натрію і фосфору. Крім них у помідорах міститься цинк, марганець, мідь, молібден, фтор і нікель.
Корисні властивості помідорів необхідно правильно зберегти і по можливості не знищити під час приготування.


Якщо лікопін після кулінарної обробки не втрачає своїх властивостей, то мікроелементи і вітаміни запросто руйнуються після теплової обробки та контакту з металом. І не забувайте про рослинні жири, які допоможуть краще засвоїти все корисне, що міститься в червоних красенів.
Першою стравою, приготованим з помідорів, був соус. Плоди розчавлювали, змішували із сіллю, перцем і пахучими травами і їли з різноманітними гарнірами. Так робили стародавні ацтеки в «доколумбові» часи, коли Європа помідорів ще не знала. Після визнання в Європі помідори опинилися в складі численних соусів. Помідори протирали через сито, видаляючи кісточки і шкірку, проварювали масу в оливковій олії, змішували з усім різноманіттям приправ і спецій. Помідор дозволяє експериментувати, і будь-хто може придумати свій власний фірмовий соус, який буде мати саме тієї гамою ароматів, яка найбільше близька вашої натурі.
Томатний соус приготувати досить просто. Візьміть дуже стиглі помідори, продавіть м'якоть через сито, так, щоб залишилися насіння і шкірка. Можна розчавити і в окремому посуді, а потім пропустити через сито. Намагайтеся не використовувати металеве сито, прути якого за рахунок окислення зменшать частку вітамінів. Протерту масу вилийте в каструлю або високу сковороду і готуйте на повільному вогні. Приправте сіллю і перцем. Окремо стушкуйте цибулю, часник. За бажанням додайте спеції (чорний перець, базилік, петрушку, орегано, каррі). Набір спецій вибирається виключно на смак кухаря, але намагайтеся не переборщувати з ними, щоб вийшов гармонійний і збалансований смак. Іноді в соус для густини додають розведену муку. В якості додаткових смакових начинок можна використовувати морепродукти (наприклад, анчоуси), шматочки м'яса, гострі овочі, трави. У кожному регіоні кухарі додають місцеві доступні інгредієнти, які збагачують смак і роблять соуси оригінальними. Будучи за кордоном, пам'ятайте, що томатний соус в багатьох країнах дуже гострий, слід потурбуватись при замовленні страв. Місцевий «зовсім не гострий» соус для європейця може опинитися в діапазоні від дуже гострого до помірно гострого.
Кетчуп - один з найпопулярніших соусів у світі і найпопулярніший продукт з томатів. Мало хто знає, що спочатку кетчупом англійські моряки прозвали південнокитайської соус, що складається з рибного розсолу, молюска ке-тсіап, трав і спецій. Цей соус був дуже поширений у південно-східній Азії і південному Китаї. Моряки привозили його до Англії, де кухарі намагалися відтворити його з місцевих продуктів, експериментуючи з різними овочами і способами приготування. До тих же кухарям потрапляли рецепти соусів з латинської Америки та Нової Англії. Поступово був знайдений компроміс, і кетчуп стали готувати, так само, як і ацтекський соус - з томатів і перцю чилі. До цього додавали трави і ароматні приправи. Виробництво кетчупу спочатку було дуже трудомістким, що позначалося на його ціні. Це був елітний соус, що подається в кращих ресторанах. Природно, що всі компоненти перший кетчупів були натуральними та свіжими.
У південних штатах США, Латинській Америці і в Мексиці популярна страва із зелених помідорів. Для цього беруться зелені помідори, розрізають дуже тонко, обвалюються в яєчній масі, потім у панірувальних сухарях і смажаться в добре прогрітому рослинному маслі на сковорідці. Ця прекрасна закуска до пива, гарнір до м'ясних страв або самостійне блюдо.
У Росії популярні мариновані помідори. На жаль, оцет, що входить до складу маринаду, повністю вбиває всі вітаміни і виходить страва «тільки для смаку», яка не несе користі. Замість маринування спробуйте засолити в'ялені помідори. Можливо, що смак таких помідорів здасться вам цікавіше, а збережені вітаміни збагатять зимовий раціон.
Помідори в рослинному маслі
Інгредієнти:
1 кг помідорів (подрібніше),
1 ст . л. суміші приправ,
рослинне масло,
2 ч.л. солі.
Приготування:
Розріжте помідори навпіл, видаліть серцевини, посипте спеціями, полийте маслом і тримайте в духовці на слабкому вогні (90-100 градусів) 5-6 годин. Готові помідори укладіть щільно в банки і залийте рослинним маслом.
Як приправи можна використовувати чорний і білий перець, розмарин, суміш хмелі-сунелі, коріандр. Масло краще брати оливкове.
Томатний сік завжди актуальний, а якщо він зроблений зі свіжих помідорів, то це ще й чудова вітамінна добавка.
Інгредієнти:
5-6 стиглих помідорів,
щіпка солі,
перець та інші спеції за смаком.
Приготування:
Роздавите помідори, пропустіть м'якоть через сито, підсолити. Якщо треба - поперчіть і приправте іншими спеціями. Краще, якщо сік буде холодним. Не пийте свіжий томатний сік натщесерце!
Спробуйте замаринувати помідори в томатному соку, і ця смачна закуска ніколи не залишиться без уваги на столі, будь то свято або дружня посиденьки.
Мариновані помідори в томатному соку
Інгредієнти:
5-7 кг дрібних помідорів,
3 літри томатного соку,
3 ст.л. солі,
6 ст.л. цукру.
Приготування:
Вимийте помідори, зробіть надрізи хрест-навхрест, обдайте окропом і зніміть шкірку. Розріжте помідори на невеликі частини і покладіть у літрові банки, не утрамбовувавши. Змішайте цукор і сіль з соком, доведіть до кипіння і залийте помідори гарячим томатним маринадом. Стерилізуйте близько 10 хвилин, після чого закрийте банки, переверніть їх і остудіть.