Огірки: огіркова пора - огірки.

Огірки відомі людству вже 6 тисяч років. Батьківщина огірків - тропічні і субтропічні райони Індії, з яких вони перекочували в городи сусідніх країн. Огірки вирощувалися в стародавньому Єгипті, Персії, в країнах Середземномор'я, Стародавньому Китаї. Вони підкорили Азію і Європу, перебралися в Північну і Південну Америку і ростуть зараз більш ніж в 100 країнах світу. До Європи огірки потрапили у 8 столітті н.е. з Греції. Спочатку вони з'явилися у Франції, пізніше - в Іспанії та Німеччини. Одночасно з проникненням до Західної Європи огірки були привезені і на територію Київського і Новгородського князівств. Поява огірків в російських землях цілком природно - торговельні зв'язки з Візантією були дуже міцні, і російські купці і воїни були частими гостями в Константинополі. Слово «огірок» походить від грецького аугорос (незрілий), що непрямим чином доводить поява огірка в Росії з Греції, а назва «незрілий» вказує на бажаний спосіб вживання цієї рослини.
Перша письмова згадка про вирощування і кулінарній обробці (засолюванні) огірків на Русі відноситься до 16 століття. У 1507 році змучене війною військо Василя III затрималося в новгородських лісах, де воїни стали жити і вирощувати огірки. Переплавили мечі на орала воїни готували огірки, враховуючи багатий місцевий досвід. Новгород завжди славився своїми зв'язками з далекими країнами. Купці плавали по Дніпру до Константинополя, Волгою до Каспію, торгували з східними купцями, яким огірки і оптимальні способи їх вживання стали відомі набагато раніше. Насіння огірків та оригінальні рецепти потрапляли з Азії в першу чергу в Новгородські землі. Рідкісні європейські мандрівники згадували у своїх подорожніх записках про багатому вирощуванні огірків на півночі Росії, відзначали їх велику врожайність у порівнянні з європейськими країнами.
До 18 століття вирощування огірків у Росії придбало серйозні масштаби, майже в кожному дворі стояли парники, збільшувалися посівні площі, на огіркових грядках застосовували передові на ті часи агротехнічні технології: світлонепроникні укривние матеріали, гнойовий обігрів грунту. У 19 столітті огірки навіть вирощували в засклених теплицях з опаленням. У 20 столітті побудували великі промислові комплекси з масового вирощування огірків у захищеному грунті (теплицях і парниках), і зараз це найпопулярніша овочева культура в Росії.
Непримітні на вигляд огірки володіють досить цікавим набором корисних властивостей. Хоча огірки на 97% складаються з води, що залишилися 3% рясніють корисними елементами, деякі з яких є активними помічниками в обміні речовин і засвоєнні інших продуктів. Свіжі огірки підвищують кислотність шлункового соку, через що прискорюється травлення, підвищується апетит. Зверніть увагу, що ці корисні для травлення властивості протипоказані язвенникам і страждають гастритами. У свіжому огірку багато солей, що поліпшують роботу серця і нирок, нейтралізуючих багато кислотні сполуки, які порушують обмінні процеси. Огірки, як і редьку, називають санітарами людського організму. Комплекс солей, що знаходяться в огірках, сприяє уповільненню процесів старіння, заважає відкладенню каменів в нирках і печінці. Клітковина, якої багаті огірки, але регулює роботу травного тракту та виводить зайвий холестерин. Огірки містять тартроновую кислоту, яка утримує утворення жиру з вуглеводів. Ця властивість робить їх ідеальним продуктом для тих, хто прагне схуднути. Вітаміну B1 в огірках більше, ніж буряках, B2 ??більше, ніж у редисці, а йоду - більше, ніж у будь-яких овочах. Молоді огірочки містять більше аскорбінової кислоти, ніж стиглі. Крім вітамінів, огірки містять велику кількість мікроелементів: калій, фосфор, магній, кальцій, нікель, натрій, залізо, мідь, кремній, марганець, цинк, титан, цирконій, срібло і кобальт.
При всьому різноманітті сортів огірків, розрізняють три види: салатні, засолювальні і корнішони. Салатні огірки зберігаються в холодильнику всього кілька тижнів після збору, швидко псуються і втрачають колір при засолюванні. Такі огірки краще вживати свіжими: готувати салати, використовувати у складі інших страв. Для засолювання підходять сорти з пухирцями, 12-15 см довжиною, з товстою шкіркою. Такі огірки не міняють своєї темно-зеленого забарвлення, залишаються досить міцними, специфічно «хрумтять». Останнім часом з'явилися універсальні сорти, однаково придатні в засолювання і салати. Корнішони збирають при досягненні ними довжини 3-8 см. Цей вид огірків ідеальний для маринування. По суті, корнішони - це недостиглі плоди узкоплодних сортів огірків, зняті відразу після цвітіння.
Для всіх огірків діють єдині правила обробки. По-перше, перед різкою в салат або іншими діями в огірків прийнято відрізати кінчики. Це не випадково - саме в кінчиках скупчуються нітратні солі, які при високій концентрації можуть призвести до отруєння. Відрізати кінчики слід безпосередньо перед тим, як ви збираєтеся готувати огірки, інакше вони швидко зів'януть і втратять вигляд. По-друге, для консервування та перед засолкою огірки замочують у холодній воді. Ці правила не поширюються на маленькі корнішони. Огірки дуже добре поєднуються з будь-якими овочами, зеленню, часником, цибулею, птицею, рибою, м'ясом, морепродуктами, рослинним маслом і рисом.
Для салатів зазвичай беруть огірки з тонкою не гіркий шкіркою. Присмачувати можна будь-якими спеціями, зеленню, гострими овочами або рослинними оліями. Смачна та оригінальна закуска виходить з розрізаного вздовж огірка, змащеного дуже тонким шаром аджики. Освіжаючий огірковий смак підтримується густим ароматом і солоним смаком аджики. Це поєднання чудово освіжає в спеку і може служити альтернативної закускою.
Старовинний російський рецепт огірків з медом буде цікавий і сьогодні.
Інгредієнти:
4-5 огірків,
2 - 3 ст. л. меду.
Приготування:
Вимийте огірки. Якщо шкірка гірчить - зріжте її.


Наріжте огірки зручними для вас шматочками (але не дрібно) і заправте медом.
Справжнім городникам завжди хочеться запасти частинку літа і їсти овочі взимку і ранньою весною, коли до перших свіжих огірків ще довго. Звичайно, можна купувати тепличні імпортні огірки в магазині, але, на жаль, їх водянистий смак сильно відрізняється від класичного, та й користі в них не так багато. Утримати свіжість огірків, звичайно, не вийде, але замаринувати або ще краще - засолити огірки може будь-хто. До речі, соління огірків вигідно відрізняється від маринування тим, що в овочах залишається досить високий відсоток корисних речовин, в той час як маринування зводить їх нанівець.
На перший погляд, маринування і засолювання - одне і те ж, але принципи обробки, набір спецій і деяких компонентів абсолютно різні. Маринад обов'язково містить у собі оцет (або лимонну кислоту), сіль, цукор і прянощі (перець). Огірки, як правило, поміщають в банки (2-3 літра), заливають гарячим маринадом, пастеризують і закочують кришками. Мінус маринованих огірків у тому, що оцтом знищується велика частина вітамінів і нейтралізуються мікроелементи. У маринованих огірках залишається лише смак, та й то, досить далекий від оригіналу.
Соління готуються принципово без оцту, що зберігає велику частину вітамінів і всіх інших корисних речовин. Солять огірки зазвичай у великих ємностях, наприклад в дубових бочках. При засолюванні використовується велика кількість трав, листя смородини, гострі овочі (часник, хрін), перець, кмин, коріандр. Огірки миють, укладають на підстилку з смородиновий листя, періодично перекладають шари огірків сумішшю трав, хрону, часнику і спецій. Після цього в бочку заливається соляний розчин (близько 20% солі). Традиційна заготівля огірків у Росії передбачає саме засолювання, в якій не використовується оцет, а тим більше оцтова кислота. Майже по всіх параметрах соління виграють - вітаміни не знищуються, смак залишається впізнаваним, якщо використовувати спеціальні засолювальні огірки, то колір солоних огірків буде ближче до темно-зеленого, без жовтизни. Солоні огірки залишаються хрусткими, аромат і при дотриманні всіх правил обробки служать джерелом вітамінів, а не смаковим баластом. Солоні огірки допомагають прискорити ферментативні процеси травлення. З цього зрозуміло, що розсіл, що залишився від соління корисний: насичений соком огірків, ферментами і маслами прянощів та трав, багатий калієм, огірковий розсіл приносить полегшення не тільки міцно напідпитку напередодні, але і гіпертонікам, які страждають від нестійкого тиску або від спеки. Маринад, іноді помилково званий розсолом, пити анітрохи не корисно і навіть шкідливо.
Ідеальними умовами для приготування солоних огірків можна вважати дубову бочку, холодний льох, наявність всіх рекомендованих спецій і трав, джерельну воду і хороші огірки. Для засолювання візьміть велику ємність (великий в масштабі квартири можна вважати каструлю на 10-15 літрів) або декілька невеликих (наприклад, трилітрові банки). Всі овочі ретельно промийте (бажано нежорсткої щіткою), закип'ятіть соляний розчин (одна частина солі на 5 частин води), дайте розчину відстоятися, щоб процідити камінчики, іноді зустрічаються в солі. Трави переберіть, промийте в холодній воді. Підготуйте гострі овочі - часник очистіть від шкірки, зніміть у хрону верхній шар. Дно ємності укладіть шаром трав, додайте хрону і часнику і укладайте огірки вертикально. Далі слідує такий же шар трав і спецій і знову огірки. Закінчите все шаром трав, залийте солоним розчином і закрийте ємність дерев'яним кругом з отворами, а зверху покладіть невеликий (до 1 кг) вантаж. Перший час огірки повинні перебувати в прохолодному, але не холодному місці (15-20 ° С), потім їх бажано помістити в більш холодне місце (7-10 ° С) на зберігання. На 20 кг огірків зазвичай беруть 600 г кропу, 200 г кореня хрону, 100 г часнику, 200 г естрагону. У класичних російських рецептах засолювання обов'язково додавання смородинового листа і листя вишні. Іноді додають насіння гірчиці, тмину, гвоздику і коріандр.
Простіше за все приготувати малосольні огірки. Використовується той же принцип засолювання, але форсованим методом. В огірків зрізаються кінчики, розсіл заливається гарячим, банку з малосольними огірками ставлять у тепле місце на кілька (5-6) годин, після чого остуджують і зберігають у холодильнику. Існує менш швидкий метод - розсіл заливають холодним і витримують ємність з огірками при кімнатній температурі 2 дні. Готові огірки зберігають у холодильнику. Для розсолу зазвичай беруть 2 столових ложки солі (не йодованої) на літр води. Овочі, трави та спеції ті ж, що і при звичайній засолюванні, часник і хрін можна порізати на дрібні частини.
Трапляються особливо врожайні на огірки роки, коли з'їсти і навіть заготовити про запас весь урожай не виходить. Один з варіантів використання - зробити огірковий сік. Сік володіє всіма достоїнствами свіжого огірка, до яких додається безсумнівну зручність. Огірків у вигляді соку можна «з'їсти» набагато більше. Свіжий овочевий смак і багатий набір вітамінів дозволяє використовувати огірковий сік без обмежень. Огірки досить подрібнити і видавити сік за допомогою соковижималки. Дуже смачно поєднання огіркового соку з морквяним і гарбузовим. Для зміцнення здоров'я корисно пити склянку огіркового (або змішаного з морквяним) соку натще по ранках.
Сьогодні більш ніж в 100 країнах світу вирощують огірки, і лише деякі країни можуть дозволити собі садити огірки у відкритому грунті. У Росії, Білорусії та України до цих пір практикується, можливо, не дуже урожайний, але найбільш екологічний спосіб вирощування огірків. для збереження корисних властивостей цього овоча прагніть менше використовувати теплову обробку, терки, що вбивають вітаміни за рахунок окислення і маринади, що містять оцет. Їжте свіжі овочі і будьте здорові!