Заготовки на зиму - заготовки на зиму.

Необхідність заготовлювати продукти харчування про запас була актуальна ще для печерної людини сотні тисяч років тому. Полювання на тварин була сполучена з великими труднощами і небезпеками, і треба було навчитися зберегти здобуту хоча б на деякий час. З отриманням вогню з'явилася можливість заготівлі продуктів про запас. Археологічні розкопки в різних районах світу дають нам численні свідоцтва того, що люди у всі епохи існування людства заготовляли продукти про запас.
У Росії було прийнято робити заготівлі про запас у всіх верств населення. Запаси відповідали матеріального достатку сім'ї, велика кількість заготовок свідчило про заможність родини. Будувалися льоху, комори і підвали, комори і чулани. У великих діжках солили на зиму огірки, квасили капусту. Іноді діжки з огірками, попередньо герметично закупоривши, опускали у джерела, які не замерзали навіть взимку, тим самим продовжуючи термін зберігання огірків. Солили різну рибу, починаючи з ряпушки і закінчуючи щукою. Сушили рибу в російських печах, в'ялили на сонці. Цей же спосіб використовували і при заготівлі риби про запас. Для цього годилася сама дрібна риба і молодняк великих порід.
Варення варили лише в деяких сім'ях, так як цукор був дуже дорогим продуктом. Збирали і потім сушили ягоди: смородину, малину, чорницю, ожину, лохину і багато інших. З розмелених висушених ягід черемхи і глоду робили начинку для пирогів. Брусницю, калину, обліпиху мочили. Калину ще й парили. Восени запасали кедрові шишки. У бор виїжджали з стукалками, які обертали одягом, щоб не пошкодити дерева. Впали, шишки збирали вмешкі і лущитися. Велике значення мала заготівля грибів солінням і сушкою.
З традиції робити заготівлі про запас народився так званий шведський стіл. Століття тому в Скандинавії при зустрічі гостей на стіл подавалася відразу вся їжа у великих мисках: запаси копченого м'яса, солоної риби, овочів, фруктів. Тим самим господарі вивільняли більше часу для спілкування з гостями. Тепер шведський стіл поширений в усьому світі, хоча самі шведи такий спосіб подачі їжі шведським не називають.
Сьогодні гостра необхідність в заготовках про запас відпала, тому що можна придбати в магазинах будь-які продукти у вигляді консервів, у заморожуванні і в свіжому вигляді в будь-який час року. І все ж практично в кожному будинку наприкінці літа традиційно закривають в банки огірки, помідори, різні салати. А справжні грибники навчилися консервувати гриби. У селах засолюють м'ясо, солять сало.
Консервами людина стала користуватися порівняно недавно - близько 2 століть тому. Цей винахід належить французові Ніколя Франсуа Апперу, випадково виявила, що сік, прокип'ячений в закритій банці, довше не псується. У 1810 році англієць Пітер Дюран запатентував бляшану банку для консервів, яка була зручнішим для транспортування в порівнянні зі скляною тарою. Через 3 роки солдати англійської армії їли з таких банок консервоване м'ясо і овочі. З тих пір цей процес значно удосконалився.
Є чудові приклади сверхдлительного збереження продуктів у вигляді консервів. У блокадному Ленінграді після чергової бомбардування одна мешканка виявила в зруйнованій стіні схованку з банкою полуничного варення. На кришці стояла дата «1856». На Таймирі в умовах вічної мерзлоти м'ясні консерви, залишені експедицією російського дослідника Едуарда Толля, були придатні через 80 років.
Домашні заготовки можна робити сім'ю способами, а саме: сушити, солити, коптити, мочити, маринувати, варити в цукрі і заготовляти в свіжому вигляді.


Кожен з цих способів має свої особливості і хороший для заготовок того чи іншого продукту.
Зупинимося на одному з них, найбільш актуальним на даний момент для міських жителів - це соління. Солити можна м'ясо, сало, рибу та овочі: огірки, помідори, кабачки, кавуни, баклажани, капусту.
Оскільки влітку природа особливо радує нас багатим урожаєм овочів, представляємо Вашій увазі декілька рецептів засолювання овочів.
Огірки малосольні
Інгредієнти:
2 кг огірків,
3-4 парасольки кропу,
6-8 шт. листя смородини,
3-4 зубчики часнику,
для розсолу: на 1 літр води 2 ст.л. солі.
Приготування:
Відберіть і промийте огірки, складіть в банку, переклавши їх приправами. Залийте холодним розсолом так, щоб огірки зникли. Огірки будуть готові через 2 дні. Потім перекладіть їх у скляний посуд і поставте в холодильник.
Огірки солоні
Інгредієнти:
10 кг огірків
150 г кропу,
30 г кореня хрону,
2-3 головки часнику,
1-2 стручки пекучого червоного перцю,
50 г листя петрушки, селери, і чорної смородини,
для розсолу: 700 г солі на 10 л води.
Приготування:
Зелень ретельно переберіть, промийте, наріжте, покладіть на дно посуду, потім покладіть ряд огірків вертикально, потім шар зелені, знову огірки і т.д. Як добавки використовуйте вишневі і дубове листя, естрагон, суміш базиліка, майорану, чабра та інших пряних рослин.
Залийте огірки розсолом і накрийте кришкою. Перші кілька днів ємності з огірками витримаєте при температурі 15-20 ? С, після чого помістіть в сухе холодне приміщення і зберігайте при температурі 1-4 ? С.
Помідори солоні пряні
Інгредієнти:
5,5 кг помідорів,
250 г солі,
100 г кропу,
3-4 горошини перцю запашного,
1-2 шт. лаврового листа.
Приготування: Томати
помийте, укладіть в посуд для соління, додайте прянощі і витримайте при температурі 18 - 20 ? С не більше доби. Потім перенесіть приготовлені таким чином томати в холодне місце. Через 2-3 дні томати готові.
Баклажани солоні
Інгредієнти:
6-7 шт. баклажан (дрібні),
1 -2 зубчики часнику,
лавовий лист або лист селери,
для розсолу: 5 ст.л. солі на 2 л води
Приготування:
Відберіть дрібні баклажани, промийте в прохолодній воді, відріжте плодоніжки і надріжте уздовж наскрізь. Відваріть в солоній воді до м'якості. Потім покладіть баклажани під гніт, щоб зійшла зайва вода. Охолоджені баклажани покладіть у банки. На дно банки покладіть лавровий лист або лист селери, потім щільно укладіть баклажани, змішавши їх з товченим з сіллю часником, і залийте кип'яченим охолодженим розсолом. Накрийте банку кришкою і витримайте при кімнатній температурі для бродіння. Після цього поставте банку з баклажанами у холодне приміщення (5-8 ? С). Подаючи до столу, солоні баклажани наріжте шматочками, приправити рослинним маслом, зверху посипте дрібно нарізаною зеленню.
Перець солоний по-болгарськи
Інгредієнти:
5 кг солодкого перцю,
20 г зелені петрушки або селери,
25 г кореня хрону,
50 г смородинового листа,
20 г кореня петрушки і селери,
2-3 г насіння коріандру.
для заливки :
на 4.5 л води 350 г солі і 350 мл столового оцту.
Приготування:
Перець ретельно вимийте, наколи виделкою біля основи і щільно складіть у банки. Прянощі крупно поріжте і покладіть порівну на дно і зверху перців. Потім приготуйте заливку, наповніть нею банки з перцем, надавіть гнітом. Залиште на 10-12 днів при кімнатній температурі, потім перенесіть в холодне місце. У міру вбирання перцями розсолу додайте заливку.